Actualités

	du 7 octobre 2004	ENQUÊTE

Après deux mauvaises années pour l'emploi

VERS UNE ACCÉLÉRATION DU RYTHME DES EMBAUCHES ?

Après une période de ralentissement, la progression de l'emploi salarié dans les CHR semble s'accélérer depuis le début de l'année 2004 et laisse présager une augmentation du rythme des embauches.

Le secteur des CHR n'a jamais cessé d'embaucher, mais le rythme de ces embauches s'était fortement ralenti ces deux dernières années suite à la dégradation de l'économie touristique consécutive aux attentats du 11 septembre 2001. Ainsi, selon l'Insee, la progression de l'emploi salarié dans les CHR est passée de + 4,6 % en 2002 à + 1,1 % en 2003. Même ralentissement constaté du côté de l'Acoss (Agence centrale des organismes de Sécurité sociale), qui enregistre une progression de seulement 0,7 % fin 2003 contre 6 % à la fin de l'année 2000. Toutefois, depuis le début de l'année 2004, la progression de l'emploi salarié semble s'accélérer et laisse présager une reprise du rythme des embauches.

Accélération de l'emploi salarié au second trimestre 2004
En effet, on constate, à partir des derniers chiffres publiés par l'Insee, une augmentation de 1,9 % de l'emploi salarié dans les hôtels et restaurants au 2nd trimestre 2004, ce qui est déjà supérieur au 1,1 % constaté sur l'ensemble de l'année 2003. De même, d'après les dernières statistiques de l'Acoss, la progression de la masse salariale et de l'emploi dans le secteur CHR semble s'accélérer au 2nd trimestre 2004 (voir tableaux ci-contre).
Certes, ces statistiques qui concernent le début de l'année 2004 ne permettent pas de prédire si les entreprises de CHR vont recruter, un peu, beaucoup ou pas du tout d'ici à la fin de l'année 2004. Pour la tendance à venir, il n'y a pas d'indicateur fiable et probant.
Toutefois, au vu des indices recueillis auprès des différents acteurs du marché de l'emploi en CHR, il semblerait que les entreprises de CHR vont recruter, dans les 3 prochains mois, à peu près autant, voire légèrement plus, qu'à la fin 2003.

Entre prudence et optimisme
Les plus optimistes sont les cabinets de recrutement spécialisés en CHR pour qui la tendance pressentie oscille entre moyenne et plutôt bonne. La plupart d'entre eux reconnaissent avoir connu deux très mauvaises années depuis les attentats du 11 septembre 2001, mais ils ont l'impression de sentir un léger mouvement de reprise de leur activité pour la seconde moitié de l'année 2004. Les plus optimistes - comme le cabinet AJ Conseil (Paris), De Lasalles Restauration (Lyon), HRCI (Paris XVIIe), Antoine Quéron (Montpellier) - tablent sur une activité supérieure de 10 % par rapport à l'année 2003.
D'autres - comme MB Consultant (Cannes), Assistotel (Nantes), HRC Consultant (Bordeaux) - préfèrent rester prudents, et envisagent une activité plutôt moyenne qui devrait égaler ou légèrement dépasser celle de l'année dernière.

Des présomptions de timide reprise
Pour l'ANPE également, les perspectives tendent vers la reprise. L'institution ne dispose pas de chiffres pour le 2nd semestre 2004, mais elle remarque des signaux de reprise à partir d'offres d'emploi déposées à l'ANPE au 1er semestre 2004. Ainsi, Jean-Louis Zanda, chargé d'études à la direction des études statistiques, explique qu'au "premier semestre 2004, les offres d'emploi déposées à l'ANPE dans le secteur hôtellerie-restauration apparaissent comme plutôt stables, mais sous cette stabilité apparente, on constate une hausse d'environ 5 % des offres émanant d'entreprises du secteur hôtellerie (hôtellerie et hébergement de courte durée tels que les campings et auberges de jeunesse), et une baisse de l'ordre de 3 % des offres d'emploi émanant d'entreprises de restauration. Parallèlement, dans l'hôtellerie, les offres d'emploi pour des contrats de moins de 6 mois sont en augmentation". Ces chiffres doivent néanmoins être interprétés avec précaution, prévient Jean-Louis Zanda, car "ils ne reflètent qu'une partie du marché de l'emploi, marché que, par ailleurs, on ne sait pas quantifier. Néanmoins, ils permettent de subodorer pour la fin de l'année 2004 une petite reprise des embauches plutôt en hôtellerie qu'en restauration". Cette tendance corrobore celle qui avait été envisagée en novembre 2003 par les professionnels du secteur eux-mêmes dans le cadre d'une étude publiée par l'ANPE en février 2004. Selon cette étude, 34 % des entreprises du secteur de l'hôtellerie et 25 % du secteur de la restauration avaient l'intention d'embaucher en 2004.
T. Beausseron zzz54r

67 % des établissements du secteur hôtelier et 63 % du secteur restauration envisagent de recruter des employés. C'est bien au-dessus de l'ensemble des secteurs : 49 %.
En revanche, ils sont seulement 2 % à envisager l'embauche de cadres, ce qui est bien inférieur à l'ensemble des secteurs : 13 %.
(Source : ANPE - Enquête Anticipation des entreprises 2004)

Pour Bernard Dénarié, directeur départemental ANPE Rhône-Alpes animant l'équipe professionnelle hôtellerie-restauration
sur toute la Savoie, "les perspectives d'emploi en Rhône-Alpes dans les 3 départements de l'Isère, Savoie et Haute-Savoie à forte activité saisonnière s'annoncent plutôt stagnantes, mais cela reste malgré tout positif lorsqu'on sait qu'en Rhône-Alpes en 2003, les offres d'emploi ont progressé de 3,2 % par rapport à 2002, et que cette région concentre 14 630 entreprises de CHR, dont 48 % sont concentrées en Isère, Savoie et Haute-Savoie".

Elles recrutent avant la fin 2004

Accor
Le géant de l'hôtellerie propose près de 530 offres d'emploi (CDI, CDD, contrats en alternance) dans les filières opérationnelles des différents métiers de Accor, principalement dans les métiers de réception et d'étages, de la cuisine et du service en salle, et pour les enseignes Sofitel, Novotel, Mercure, Suitehotel et Ibis.
Le mot du recruteur : "Nos offres d'emploi pour l'année 2003 s'élevaient à 4 250. On en comptait 3 870 à la fin août 2004, de sorte que d'ici à la fin de l'année 2004, les embauches devraient être supérieures à 2003."

Argedis
Ce groupe, filiale du groupe Total, gère 130 stations-services d'autoroute avec un effectif total de 2 500 personnes. Dans le cadre du renouvellement des concessions et de nouveaux partenariats avec des enseignes de restauration rapide telles que Brioche Dorée, Casino Cafétéria et L'Arche, cette société envisage de recruter une quinzaine de directeurs de site et une trentaine d'adjoints et d'assistants.
Le mot du recruteur : "Pour nous, les élèves des écoles hôtelières bac à bac + 4 ont le profil idéal car ils ont les connaissances techniques et le savoir-faire."

Groupe Alain Ducasse
Avec un effectif actuel avoisinant les 950 personnes, dont 700 aux postes de restauration répartis, le groupe envisage de recruter d'ici à la fin de l'année 2004 200 collaborateurs pour 4 projets à Las Vegas, à Tokyo, au Liban et en Asie (www.alain-ducasse.com).
Le mot du recruteur : "Nous ne rencontrons aucune difficulté particulière pour recruter, et le nombre de recrutements sera cette année supérieur à 2003 du fait de nos prochaines ouvertures."

El Rancho
L'enseigne prévoit d'embaucher une vingtaine de personnes à des postes d'assistant et d'adjoint au directeur, ou encore en cuisine, de profil bac, bac + 2, idéalement hôtellerie-restauration (www.elrancho.fr)

France Quick
Pour la centaine de restaurants filiales que comptent les 400 restaurants de l'enseigne, Quick s'apprête à recruter une vingtaine de managers (agents de maîtrise) et 4 directeurs, pour pallier le turn-over et les ouvertures d'unités. Le profil recherché va de bac à bac + 2 (www.quick.fr).
Le mot du recruteur : "On apprécie les élèves des écoles hôtelières car ils ont le sens du service et un bagage de connaissances techniques que les candidats du cursus généraliste management-vente n'ont pas."

Les Frères Blanc
Avec un effectif actuel de 1 800 personnes, dont 1 600 aux postes de restauration répartis entre les Grandes Brasseries Parisiennes et les restaurants Chez Clément. D'ici à la fin de l'année 2004, le groupe recrutera, mais moins qu'en 2003. Les postes à pourvoir sont surtout des postes de middle management tels que chefs de rang, maîtres d'hôtel et chefs de partie (www.blanc.net).
Le mot du recruteur : "Nous recrutons pour réorganiser nos équipes du fait des mobilités en interne et nous adapter à l'accroissement de notre activité. Mais nous rencontrons des difficultés pour recruter du fait des contraintes horaires."

Groupe Flo
Avec un effectif actuel de 5 600 personnes, dont 5 400 aux postes de restauration répartis entre ses différentes enseignes (Hippopotamus, Bistro Romain, Les Brasseries, Flo Concess), d'ici à la fin de l'année 2004, le groupe envisage de recruter à peu près autant que l'année dernière, c'est-à-dire une centaine de personnes à des postes d'encadrement (30 %) et d'employé (70 %) aussi bien en salle qu'en cuisine (www.groupeflo-recrute.com).
Le mot du recruteur : "Nos recrutements sont liés tant au remplacement de nos collaborateurs, qui ont décidé d'évoluer dans d'autres enseignes, qu'à l'évolution de carrières en interne (promotion/mutation)."

InterContinental Hotels
En raison d'un turn-over permanent, le groupe embauche régulièrement dans les mêmes proportions qu'habituellement, à savoir une trentaine de postes par mois répartis en salle (commis de salle, chef de rang), en cuisine (commis, chef de partie) et en hébergement (réceptionniste, agent de réservation, gouvernante, attachée relations clientèle, etc.). Les établissements concernés à Paris et en région parisienne sont le Grand Hôtel (Paris IXe), L'InterContinental (Paris Ier), l'Holiday Inn République (Paris XIe), et l'hôtel Holiday Inn à Disneyland Paris (77).
(Courriel : parhbhr@ichotelsgroup.com)
Le mot du recruteur : "Le candidat idéal est celui qui a le sens de la clientèle et du service de qualité, une expérience de terrain et une formation en école hôtelière. Mais l'on ne peut pas compter uniquement sur les élèves des écoles hôtelières car il n'y en a pas assez. Alors on recrute également des candidats venus d'ailleurs et on les forme."

Kentucky Fried Chicken (groupe Yum! Brands)
Le leader mondial de la restauration à service rapide de spécialités de poulet - avec plus de 12 000 restaurants présents dans 80 pays, dont 24 restaurants en France - prévoit de nombreux recrutements d'ici à la fin 2004. Pour faire face aux prochaines ouvertures de restaurants et aux turn-over, il recherche des assistants manager, des directeurs et des employés polyvalents (www.kentuckyfriedchicken.site-recrutement.com).
Le mot du recruteur : "Très peu de candidats sont intéressés par les métiers de la restauration à cause des contraintes horaires. C'est un secteur en pénurie de main-d'oeuvre. Il est difficile de trouver des passionnés."

Groupe Louvre Hôtels (Concorde Hôtels et Envergure)
Pour l'ensemble de ses enseignes, le groupe envisage de recruter une centaine de personnes. Pour l'activité Luxe, les hôtels Concorde prévoient d'embaucher en cuisine, salle et restauration. Pour l'activité économique, Envergure prévoit de recruter, pour ses enseignes Campanile, Kyriad, Kyriad Prestige et Première Classe, des directeurs d'hôtel, d'hôtel-restaurant, des adjoints de direction, des personnes en cuisine et en salle (www.concorde-hotels.fr , www.envergure.fr).

McDonald's France
Avec la rentrée universitaire, l'enseigne va embaucher dans des filiales de nombreux jeunes pour des emplois d'équipiers surtout occupés par des étudiants qui travaillent à temps partiel. Ces postes constituent un passage presque obligé pour espérer en occuper un d'encadrement car seuls 10 à 15 % des assistants de direction sont recrutés en externe, et 5 % pour les directeurs d'unité (www.mcdonalds.fr).
Le mot du recruteur : "La promotion interne aux postes de formateur, responsable opérationnel et assistant de direction est de 75 % dans nos restaurants."

Score Services
La société recrutera d'ici à la fin 2004 plus qu'en 2003. En raison de l'augmentation du nombre de ses unités, la société de restauration concédée d'entreprises recherche des chefs gérant, chefs de cuisine, seconds, chefs de partie, commis et hôtesses (www.groupe-score.com).
Le mot du recruteur : "Aujourd'hui, en restauration d'entreprise, chez Score Services, on cuisine 80 à 90 % de produits frais. On peut donc y faire carrière tout en développant son savoir-faire culinaire."