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	du 14 octobre 2004	CONCOURS

< PRIX CULINAIRE PIERRE TAITTINGER

Yohann Chapuis en finale

Yohann Chapuis sous-chef du restaurant Lameloise.

En s'imposant à Lyon, le sous-chef du restaurant Lameloise à Chagny (71) a gagné sa place en finale de ce prestigieux concours.Il revendique volontiers les influences d'Elisabeth, sa mère, et de Jeannine, sa grand-mère, dont la cuisine familiale a émoustillé ses papilles. Et, une fois sa voie professionnelle trouvée, celles de Pierre Orsi et de Patrick Henriroux lui ont fait comprendre que la satisfaction du client était plus importante que tout. Gamin, cet enfant de Paray-le-Monial (71) où il est né le 10 août 1978 a poussé la porte de la maison Doucet - dont le fils Frédéric disputait lui aussi l'éliminatoire du Taittinger - à Charolles où il vivait. Première expérience et premières satisfactions. Vinrent ensuite Alain Rayé (Paris), Pierre Orsi (Lyon), l'Auberge des Templiers (Boismorand) et Patrick Henriroux (Vienne) pendant 4 ans avant d'arriver en… Saône-et-Loire à Chagny, chez Lameloise, en mars dernier.
Yohann Chapuis n'est pas un familier des concours. Une petite expérience à Strasbourg en 1998, un point c'est tout. Le Taittinger, c'est autre chose. Il avait envie de se tester, et comme Jacques Lameloise a longtemps présidé aux destinées de ce 'Goncours de la cuisine', il ne s'est pas fait prier pour donner quelques conseils à son jeune sous-chef, dont la philosophie du métier tient en une phrase bien sentie : "La cuisine ? Une remise en question de tous les jours avec une envie de toujours mieux faire."
Premier en lice à l'Institut Paul Bocuse de Lyon pour la sélection, il a envoyé les Gâteaux de foies blonds de volaille (recette imposée) et sa Selle d'agneau en croûte de sel et carré d'agneau avec polenta et olives noires (recette libre), comme il le souhaitait. "J'ai fait le vide en pensant que je travaillais pour moi", dit-il. Une fois le résultat connu et les multiples coups de téléphone donnés, il a pensé à sa finale dont le thème n'est connu que la veille du jour J. "Je vais déjà travailler toutes les garnitures de saison", confie-t-il, ne doutant pas que Julien, chef de partie chez Lameloise qui lui a donné un précieux coup de main lors de sa préparation, sera une nouvelle fois là pour l'épauler !
J.-F. Mesplède

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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Hebdo 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE