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 du 14 octobre 2004 |
SALAIRES |
Enquête 
salaires 2004
EMBELLIE SUR LE FRONT DES SALAIRES
Après un bon millésime l'an passé, les augmentations de rémunération sont toujours à l'ordre du jour dans les CHR. Le salaire horaire moyen a progressé de 7 % entre 2003 et 2004 chez les indépendants. Une tendance haussière que l'on ne retrouve pas du côté des groupes intégrés. Figurez-vous parmi les employeurs les plus généreux ? En tant que salarié, faites-vous partie des gagnants ou des perdants de cette croissance ? Notre enquête, qui analyse dans le détail 16 postes les plus représentés dans la profession, va vous permettre de vous situer par rapport à l'ensemble du secteur. A vos calculettes…
Par Claire Cosson avec conso CHD
Allez, avouez-le !
Vous n'êtes probablement pas satisfait de votre salaire. Qui d'ailleurs ne se plaint pas
aujourd'hui de la 'fameuse' modération salariale… Tout le monde, ou presque. Quand
les Français descendent dans la rue, c'est du reste le plus souvent pour réclamer
davantage de sous. Quand vous sollicitez un rendez-vous avec votre supérieur
hiérarchique, ce n'est évidemment pas pour parler de la pluie et du beau temps, mais
plutôt pour obtenir une augmentation.
Compte tenu du contexte économique déplorable enregistré au cours des dernières
années, aucun secteur d'activité n'échappe a priori à ce type de doléances.
Austérité et prudence quant à la gestion du poste frais de personnel étant devenues la
règle générale du moment au sein d'une majorité d'entreprises françaises.
Pour autant, notre enquête de l'an passé sur les salaires
des cafés, hôtels, restaurants, avait révélé que les employeurs de la corporation
étaient prêts à lâcher du lest sur le front des rémunérations. Rappelons ainsi par exemple que la paie d'un serveur
avait progressé de 8 % entre 2002 et 2003 (à 7,92 euros/heure) dans
l'hôtellerie-restauration indépendante. Celle d'un commis de cuisine grimpait également
de 6 %… Pas si mal en ces temps de morosité. Peut mieux faire pensaient les plus
gourmands.
Sachant que la profession connaît encore des difficultés
de recrutement persistantes. 62 % des indépendants interrogés dans le cadre notre étude
annuelle déclarent effectivement éprouver de sérieux problèmes à recruter du
personnel. Une situation délicate à laquelle les groupes intégrés sont également
confrontés puisque 100 % des répondants de cette catégorie disent rencontrer les mêmes
écueils. Les postes les plus difficiles à pourvoir étant bien entendu ceux qui
correspondent déjà à des effectifs importants au sein des entreprises : serveurs,
cuisiniers, commis de cuisine et femmes de chambre.
| Comparaison des salaires horaires moyens (bruts avant avantages en nature) | Hôtellerie restauration indépendante | Hôtellerie restauration de chaînes organisées | Ecart des salaires moyens (chaînes/indépendants) |
| Serveur | 8,38 e | 7,58 e | - 9,5 % |
| Plongeur | 7,56 e | 7,29 e | - 3,6 % |
| Cuisinier | 9,56 e | 7,39 e | - 22,8 % |
| Femme de chambre/Valet de chambre | 7,93 e | 7,22 e | - 8,9 % |
| Veilleur de nuit | 8,15 e | 7,30 e | - 10,4 % |
| Réceptionniste | 8,60 e | 7,66 e | - 10,9 % |
| Femme de ménage/Homme d'entretien | 7,78 e | 7,27 e | - 6,5 % |
| Directeur d'établissement | 16,57 e | 14,85 e | - 10,4 % |
| Ensemble des salariés | 8,72 e | 8,31 e | - 4,6 % |
| (résultats pour l'ensemble des salariés recalculés sur les 8 fonctions seulement) | |||
Progression
inégale selon la fonction
«On n'attrape pas les moutons à cinq pattes avec du vinaigre … Il y a des moment
où il faut faire preuve non pas de largesse d'esprit, mais de finances», ironise un
responsable de cabinet de recrutement
souhaitant garder l'anonymat. Et bien, n'en déplaise à cet expert du marché du travail,
le message a été reçu, 5 sur 5 par la profession. En témoignent les résultats de la 4e enquête de L'Hôtellerie sur les salaires dans l'industrie
hôtelière et de la restauration en France.
Cette dernière montre en effet une poursuite de
l'accroissement du salaire horaire moyen dans les établissements indépendants, tous
postes confondus.
A 9,02 euros/heure au 1er janvier 2004, le taux horaire moyen de la profession a ainsi
progressé de 7,0 % au cours de l'exercice passé. Le tout à un rythme à peine infléchi
par rapport à 2002 (la hausse était alors de 9,0 %). En deux ans, certes avec l'effet
conjugué de la RTT, de l'accroissement du Smic horaire (+ 5,3 % au 1er juillet
2003 à 7,19 euros/heure), le taux horaire moyen a finalement grimpé en moyenne de 16,7
%.
Au fil des pages qui vont suivre, vous allez bien sûr, constater à travers une série de
tableaux détaillés, que cette croissance des rémunérations diffère suivant les
segments observés, et s'avère très inégale selon les fonctions. Un plongeur est ainsi
payé - en montant brut avant avantages en nature - 7,56 euros/heure en moyenne dans le
secteur indépendant et 7,29 euros/ heure dans le secteur chaîné. Son salaire horaire moyen n'a crû que de 3,4 % en deux ans dans le
secteur indépendant. A l'autre bout de l'échelle, un responsable d'établissement
rétribué en moyenne 16,57 euros/heure dans une maison indépendante et 14,85 euros/heure
dans un établissement de chaîne, affiche une croissance de sa rémunération moyenne de
63,8 % en deux ans.
| Comparaison entre les chaînes et les indépendants | Chaînes |
Indépendants |
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| Salaire horaire moyen 2004 | Evolution du salaire horaire moyen 2004/2003 | Salaire horaire moyen 2004 | Evolution du salaire horaire moyen 2004/2003 | |
| Serveur | 7,58 e | 5,4 % | 8,38 e | 5,8 % |
| Plongeur | 7,29 e | 2,3 % | 7,56 e | 5,7 % |
| Cuisinier | 7,39 e | - 3,1 % | 9,56 e | 9,0 % |
| Femme de chambre/Valet de chambre | 7,22 e | - 1,5 % | 7,93 e | 10,5 % |
| Veilleur de nuit | 7,30 e | - 12,8 % | 8,15 e | 2,9 % |
| Réceptionniste | 7,66 e | 5,4 % | 8,60 e | 4,2 % |
| Femme de ménage/Homme d'entretien | 7,27 e | - 0,4 % | 7,78 e | 5,3 % |
| Directeur d'établissement | 14,85 e | - 16,6 % | 16,57 e | 11,6 % |
| (personnel administratif) | ||||
| ENSEMBLE DES SALARIES | 8,31 e | - 1,7 % | 8,72 e | 6,0 % |
| (résultats pour l'ensemble des salariés recalculés sur les 8 fonctions seulement) | ||||
La
restauration indépendante paie mieux que l'hôtellerie
Il apparaît par ailleurs une nouvelle fois, en hôtellerie comme en restauration, que les
moyennes mesurées les plus hautes se situent à Paris et dans la région parisienne. La
preuve ! Le salaire horaire moyen atteint 8,35 euros pour la restauration de province
tandis que celui pratiqué dans la capitale et ses environs franchit la barre fatidique de 10 euros. Pour ce qui concerne
l'hôtellerie, le salaire horaire moyen équivaut à 8,37 euros en province contre 9,01
pour l'industrie hôtelière parisienne.
En outre, notre enquête permet parallèlement de vérifier
que l'adage 'Big is beautifull' reste encore en 2004 d'actualité. Le critère le plus
déterminant pour la rémunération moyenne demeure bel et bien de fait la taille de
l'établissement. Les plus petites entreprises (moins de 10 salariés) offrent d'ailleurs
un salaire horaire brut avant avantages en nature plus bas de 78 cents que celles comptant
10 collaborateurs et plus (8,50 euros/heure pour les petites entreprises à comparer à
9,28 euros/heure pour les établissements de 10 salariés et plus).
Autre point intéressant mis en exergue : la restauration indépendante paie sensiblement
mieux que le secteur hôtelier. Elle enregistre ainsi la plus forte hausse du coût
horaire moyen. Si l'on considère effectivement la rémunération horaire moyenne versée
sur l'ensemble des salariés employés, sans tenir compte de leur répartition entre les
différents types de postes, on s'aperçoit que dans la restauration indépendante, la
moyenne horaire est plus élevée de 40 cents qu'en hôtellerie indépendante à savoir
9,23 euros/heure (+ 8,4 %) contre 8,83 euros bruts/heure (+ 5,8 %) avant avantages en
nature.
| Qui forme qui ? La formation !
Voilà un thème récurrent dans l'industrie hôtelière. Les groupes intégrés en font
d'ailleurs des gorges chaudes mettant en avant leur capacité à la procurer en abondance,
et ce, à tous leurs salariés. Une fois de plus, les statistiques donnent raison à ces
opérateurs. La preuve. Selon notre enquête, les chaînes intégrées (en restauration
comme en hôtellerie) ont formé plus souvent leurs collaborateurs (75 % des
établissements) en 2003 que les indépendants (37 % des établissements). Même constat
pour les plus grosses unités de l'hôtellerie-restauration indépendante : 67 % de ces
entreprises ont financé une formation à 24 % de leurs salariés contre 37 % des
établissements indépendants en général.
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Des effectifs
stabilisés
Et les groupes d'hôtellerie et de restauration intégrés dans tout ça ? Quelle est donc
leur politique en matière de rémunérations ? Une fois n'est pas coutume ! Les réseaux
intégrés affichent en 2004 une rémunération brute horaire moyenne plus faible pour
leurs salariés, à poste égal, que celle proposée chez les indépendants : 8,31 euros
contre 8,72 euros (soit un écart de 4,6 %). A titre d'exemple, les cuisiniers
bénéficient ainsi d'un salaire horaire brut avant avantages en nature plus élevé de
22,8 % chez les indépendants que chez les établissements de chaîne (9,56 euros/heure
contre 7,39 euros/ heure…). En fait, l'écart de rémunération horaire le plus
faible est celui des plongeurs : la moyenne est plus basse de 3,6 % chez les chaînes
comparées aux indépendants (7,29 contre 7,56 euros/heure).
Des différences conséquentes qui bien sûr ont une explication. Les chaînes ont en
effet connu une moindre progression de leur effectif global (+ 0,7% sur la période
analogue). Deux fois moins que les établissements indépendants dont l'effectif global a
crû de 1,4 % sur un an. Ceci explique cela… Qu'on le veuille ou non, la progression
des effectifs a marqué le pas en 2003 dans les deux secteurs du marché de l'hôtellerie
et de la restauration. Signe des temps : le poste le plus représenté, celui de serveur,
n'a augmenté que de 0,9 % dans les
établissements indépendants, et de 6,4 % dans les unités appartenant aux chaînes.
Cette fonction rassemble donc aujourd'hui 25,2 % des salariés de
l'hôtellerie-restauration et 61,8 % des entreprises du secteur en emploient au moins un.
La plus forte hausse d'effectifs chez les indépendants a toutefois porté sur le poste de
commis de cuisine (+ 3,8 % en un an). A l'inverse, le nombre de veilleurs de nuit a chuté
de 1,4 % courant 2003. Poste dont le salaire horaire moyen a le moins progressé dans le
secteur des indépendants (+ 2,9 % seulement) après celui de chef de rang (- 1,1 %).
| Des métiers qui
n'attirent plus ? Inutile d'épiloguer bien longtemps sur le sujet… La
profession manque encore et toujours cruellement de bras. Le recrutement d'employés (tous
postes confondus) est d'ailleurs une nouvelle fois jugé 'difficile' pour 62 % des
hôtels et restaurants interrogés lors de notre enquête : 37 % «pour toutes les
fonctions «et 25 %» pour certaines fonctions». La difficulté est a priori plus
forte pour l'hôtellerie indépendante que la restauration. Les gros établissements sont
aussi apparemment plus pénalisés que les très petites entreprises (moins de 10
salariés).
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5,8 % de
hausse envisagée en 2004 pour les indépendants
Autre pan non négligeable de notre enquête : les perspectives d'augmentation des
rémunérations pour l'année en cours. Sur ce point précis, les chaînes tendent à
donner une définition beaucoup plus large que les indépendants de la notion de hausse
salariale, montrant leur prise en compte anticipée de la hausse du Smic au 1er juillet
2004. Ainsi, 85 % des réseaux intégrés (en données pondérées par le nombre
d'établissements) prévoient une croissance des salaires en 2004. Le tout pour 92 % de
leurs salariés… La hausse
moyenne (par salarié augmenté) s'élève à 2,6 %.
En parallèle, près d'un indépendant sur deux (47 %)
envisage une hausse des salaires. Reste que celle-ci ne concerne que le tiers (34 %) des
salariés employés… En revanche, la hausse prévue est plus significative que celle
des chaînes avec 5,8 % en moyenne d'augmentation (en données pondérées par le nombre
de salariés augmentés).
Comme à l'habitude, ce sont les établissements avec plus de 10 salariés qui devraient
octroyer les hausses salariales les plus conséquentes dans la profession. Hausse qui
concernerait aussi une part plus importante des salariés (37 % contre 27 % pour les
établissements de moins de 10 salariés), mais de plus faible ampleur (avec 5,5 %
d'augmentation en moyenne par salarié augmenté, contre 7,1 % dans les établissements de
moins de 10 salariés).
Enfin, la restauration indépendante envisage plus souvent des hausses de salaires (49 %)
comparées à l'hôtellerie indépendante (44 %), et avec un niveau d'augmentation plus
fort (+ 5,9 % en restauration contre + 5,7 % en hôtellerie). La proportion de salariés
concernés est toutefois similaire (33 % en restauration, contre 34 % en hôtellerie) dans
les deux secteurs d'activité.
Méthodologie de l'enquête L'Hôtellerie
L'enquête
sur les salaires dans l'hôtellerie et la restauration en France a été réalisée par la
société d'études CONSO CHD (CHD EXPERT). Elle comporte deux parties distinctes. La
première consiste en une enquête téléphonique menée auprès d'un échantillon
d'hôteliers et de restaurateurs indépendants, représentatif des différents segments du
marché : selon la répartition géographique (région parisienne ou province), selon la
capacité en nombre de chambres (hôtels) ou de couverts servis par jour (restaurants),
selon le nombre d'étoiles en hôtellerie ou le ticket moyen de restauration, selon le
nombre de salariés, ou encore la saisonnalité de l'activité.
La seconde partie, complémentaire, est une enquête-miroir
effectuée auprès des directions des chaînes d'hôtellerie et de restauration
implantées en France. Un questionnaire a été adressé par courrier ou par fax à 35
chaînes hôtelières et 45 chaînes de restauration représentant plus de 95 % du marché
chaîné français. Les deux enquêtes ont été menées simultanément, aux mois de mai
et juin 2004.
322 établissements indépendants employant au moins un salarié ont répondu,
représentant un total de 3 084 salariés employés. 20 groupes intégrés regroupant 34
enseignes (16 chaînes d'hôtellerie et 18 chaînes de restauration) ont par ailleurs
participé à l'étude, pour un total de 1 924 établissements et 48 922 salariés. Les
groupes Accor et Envergure, les deux leaders du marché français en hôtellerie de
chaîne, et les principales chaînes de restauration de service
à table font parti des répondants.
A noter que s'agissant des salaires, l'enquête 2004 a reposé sur le recueil des taux
horaires bruts avant avantages en nature (c'est-à-dire hors repas) sur la base du Smic
horaire à dater du 1er juillet 2003 au 30 juin 2004 : soit
7,19 euros/heure au 1er juillet 2003.
Au 1er janvier 2004, un salarié payé au Smic et travaillant 169 heures par mois,
percevait ainsi 1 215,11 euros bruts mensuellement, avant avantages en nature.
| Les avantages en nature D'une manière générale, les avantages en nature
sont pratiqués pour la nourriture dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
8 établissements indépendants sur 10 les pratiquent (un ou deux repas par jour selon le
cas) pour leurs salariés.
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Responsable de l'étude : Thiebault Epp
Tél. : 03 69 200 500
Perspectives d'embauche en 2004
Le
'turn-over' global s'établira en 2004, si les intentions des répondants à l'enquête se
concrétisent toutes, à 22 % par rapport au nombre total actuel de salariés employés
dans le secteur de l'hôtellerie-restauration indépendante : 18 % des effectifs actuels
ont été ou seront encore remplacés en cours d'année, et les créations de postes
envisagées ou déjà mises en Ïuvre représentent une hausse de 4 % sur la même base.
Le segment des petits établissements de moins de 10
salariés est celui où les postes créés sont les plus nombreux cette année (+ 5 % sur
la base de l'effectif actuel), et aussi celui où le personnel reste le plus souvent en
place (11 % seulement du personnel
remplacé contre 21 % dans les établissements employant plus de 10 salariés.
C'est l'hôtellerie indépendante qui remplacera le moins
son personnel (13 % des employés changeront cette année contre 24 % en restauration
indépendante) et créera le plus de nouveaux emplois (+ 5 % contre + 2 %). Concernant les
chaînes d'hôtellerie et de restauration, l'enquête révèle qu'elles affichent un
'turn-over' bien plus élevé que le secteur indépendant, avec le tiers des effectifs
remplacé au cours de l'année 2004, mais elles créeront moins de nouveaux emplois avec
seulement 2 % de nouveaux postes déjà ouverts ou prévus sur l'exercice en cours.
| Renouvellement du personnel en 2004 | Accroissement du personnel | Remplacement du personnel | Renouvellement global du personnel |
| Ensemble hôtellerie et restauration indépendante | 4% | 18% | 22% |
| Chaînes de restauration et d’hôtellerie | 2% | 33% | 36% |
| Etablissements indépendants à activité saisonnière | 4% | 22% | 26% |
| Etablissements indépendants à activité permanente | 3% | 18% | 21% |
| Etablissements indépendants de moins de 10 salariés | 5% | 11% | 17% |
| Etablissements indépendants deplus de 10 salariés | 3% | 21% | 24% |
| Hôtellerie indépendante | 5% | 13% | 18% |
| Restauration indépendante | 2% | 24% | 26% |
Evolution du salaire horaire moyen entre 2002 - 2003 -
2004
Calcul de la rémunération annuelle |
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| si votre rémunaration horaire est de | pour 37 heures par semaine | pour 39 heures par semaine | pour 41 heures par semaine |
| 7,19 (Smic) | 13 834 e | 14 581 e | 15 329 e |
| 7,25 e | 13 949 e | 14 703 e | 15 457 e |
| 7,50 e | 14 430 e | 15 210 e | 15 990 e |
| 7,75 e | 14 911 e | 15 717 e | 16 523 e |
| 8,00 e | 15 392 e | 16 224 e | 17 056 e |
| 8,25 e | 15 873 e | 16 731 e | 17 589 e |
| 8,50 e | 16 354 e | 17 238 e | 18 122 e |
| 8,75 e | 16 835 e | 17 745 e | 18 655 e |
| 9,00 e | 17 316 e | 18 252 e | 19 188 e |
| 9,25 e | 17 797 e | 18 759 e | 19 721 e |
| 9,50 e | 18 278 e | 19 266 e | 20 254 e |
| 9,75 e | 18 759 e | 19 773 e | 20 787 e |
| 10,00 e | 19 240 e | 20 280 e | 21 320 e |
| 10,25 e | 19 721 e | 20 787 e | 21 853 e |
| 10,50 e | 20 202 e | 21 294 e | 22 386 e |
| 10,75 e | 20 683 e | 21 801 e | 22 919 e |
| 11,00 e | 21 164 e | 22 308 e | 23 452 e |
| 11,25 e | 21 645 e | 22 815 e | 23 985 e |
| 11,50 e | 22 126 e | 23 322 e | 24 518 e |
| 11,75 e | 22 607 e | 23 829 e | 25 051 e |
| 12,00 e | 23 088 e | 24 336 e | 25 584 e |
| 12,25 e | 23 569 e | 24 843 e | 26 117 e |
| 12,50 e | 24 050 e | 25 350 e | 26 650 e |
| 12,75 e | 24 531 e | 25 857 e | 27 183 e |
| 13,00 e | 25 012 e | 26 364 e | 27 716 e |
| 13,25 e | 25 493 e | 26 871 e | 28 249 e |
| 13,50 e | 25 974 e | 27 378 e | 28 782 e |
| 13,75 e | 26 455 e | 27 885 e | 29 315 e |
| 14,00 e | 26 936 e | 28 392 e | 29 848 e |
| 14,25 e | 27 417 e | 28 899 e | 30 381 e |
| 14,50 e | 27 898 e | 29 406 e | 30 914 e |
| 14,75 e | 28 379 e | 29 913 e | 31 447 e |
| 15,00 e | 28 860 e | 30 420 e | 31 980 e |
| 15,25 e | 29 341 e | 30 927 e | 32 513 e |
| 15,50 e | 29 822 e | 31 434 e | 33 046 e |
| 15,75 e | 30 303 e | 31 941 e | 33 579 e |
| 16,00 e | 30 784 e | 32 448 e | 34 112 e |
| 16,25 e | 31 265 e | 32 955 e | 34 645 e |
| 16,50 e | 31 746 e | 33 462 e | 35 178 e |
| 16,75 e | 32 227 e | 33 969 e | 35 711 e |
| 7,00 e | 32 708 e | 34 476 e | 36 244 e |
| 17,25 e | 33 189 e | 34 983 e | 36 777 e |
| 17,50 e | 33 670 e | 35 490 e | 37 310 e |
| 17,75 e | 34 151 e | 35 997 e | 37 843 e |
| 18,00 e | 34 632 e | 36 504 e | 38 376 e |
| Perspectives d’augmentation des salaires en 2004 | Taux de salariés augmentés | Taux d'établissements augmentant | Taux moyen d'augmentation |
| Ensemble hôtellerie et restauration indépendante | 34 % | 47 % | 5,8 % |
| Chaînes de restauration et d’hôtellerie | 92 % | 85 % | 2,6 % |
| Etablissements indépendants à activité saisonnière | 30 % | 40 % | 6,7 % |
| Etablissements indépendants à activité permanente | 34 % | 48 % | 5,7 % |
| Etablissements indépendants de moins de 10 salariés | 27 % | 39 % | 7,1 % |
| Etablissements indépendants de plus de 10 salariés | 37 % | 67 % | 5,5 % |
| Hôtellerie indépendante | 34 % | 44 % | 5,7 % |
| Restauration indépendante | 33 % | 49 % | 5,9 % |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2894 Supplément Salaires 14 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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