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	du 4 novembre 2004	RESTAURATION

AVEC MAGALIE CANET, 23 ANS, AU PIANO

Denis Franc ouvre Quai Zaco, pour le plaisir

Bordeaux (33) Le chef étoilé du Pavillon des Boulevards, a ouvert une seconde adresse à Bordeaux, Quai Zaco. Il mise sur la jeunesse du personnel.

Donner sa chance à des jeunes, Denis Franc sait ce que cela signifie. à 21 ans, il ouvrait son premier restaurant. à 52 ans, l'appétit est intact. En effet, Denis Franc embarque à son bord Magalie Canet, tout juste 23 ans. "Son rêve était de partir au Japon où je me rends chaque année. L'opportunité s'est présentée : je lui ai dit que je l'emmenais, mais qu'en retour elle prendrait la direction des cuisines de mon nouvel établissement." Banco.
Denis compose la carte, Magalie y ajoute parfois quelques touches et exécute à la perfection. Dans l'assiette, c'est le bonheur, avec un menu déjeuner à 13 ‚, des entrées entre 4,50 et 25 ‚ pour le Bocal de foie gras taillé pour 2 ou 4 personnes, des plats et des desserts à prix unique, respectivement à 13 et 7 ‚.

Sans chichis
Le Quai Zaco se veut sans chichis. Tout y contribue, notamment la jeunesse du personnel : 10 personnes (dont 5 aux fourneaux et 3 en salle) formées au Pavillon. L'aménagement a nécessité près de 450 000 ‚ d'investissements. Le décor, très contemporain, est rehaussé par des murs en pierres blondes et des ouvertures de toit en verrière. La salle se déploie en 3 espaces sur 600 m² tout en longueur, avec au fond une table d'hôte pour 8 personnes et une cuisine toute vitrée ouverte sur la salle.
Si le fond de la marmite mijote dans le Sud-Ouest, il s'y ajoute une touche hispanisante. Les desserts ont le goût de l'enfance. "Le Quai Zaco est un produit complémentaire au Pavillon, décontracté", prévient Denis Franc. Et les clients ne sont pas pour autant infidèles à la maison mère. "J'avais un peu peur de cela, mais c'est tout le contraire qui s'est produit", confie le chef, qui aujourd'hui prend un plaisir évident à faire des allers-retours entre ses deux adresses tandis que son épouse, Nelly Franc, veille avec toujours autant de soin sur la maison étoilée.
Brigitte Ducasse zzz22v 

QUAI ZACO
80 quai des Chartrons
33300 Bordeaux
Tél. : 05 57 87 67 72

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L'Hôtellerie Restauration n° 2897 Hebdo 4 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE