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Pour le sorbet romarin
0,200 kg de blancs d'oeufs
0,250 kg de jus de citron
10 branches de romarin
1 L de Perrier
1 L d'eau

Pour les copeaux d'avocat
1 avocat
1 jus de citron
0,250 kg de sucre
0,500 kg d'eau

Pour les chips de légumes
1 courgette
1 aubergine
1 tomate Coeur de boeuf

Pour le décor
Quelques branchettes de romarin
0,10 l d'huile d'olive du Domaine de Marquilani

Réalisation du sorbet au romarin
• Faire bouillir l'eau, le Perrier, le sucre et le romarin, puis laisser infuser pendant une heure.
• Passer au chinois étamine.
• Battre les blancs d'Ïufs en neige, y incorporer le sirop au romarin et turbiner l'ensemble en sorbetière.
• Préparer les copeaux d'avocat.
• Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre, laisser refroidir.
• Découper des copeaux d'avocat avec un économe et les réserver dans le sirop citronné pour éviter qu'ils noircissent.

Dressage
• Déposer une grosse quenelle de sorbet au romarin au fond des coupes glacées.
• Gratter le granité tomate et en répartir autour du sorbet.
• Disposer harmonieusement les chips de légumes, décorer avec des branchettes de romarin.
• Juste au moment de servir, arroser d'un trait d'huile d'olive.

Recette tout en fraîcheur qui peut se servir en trou normand au milieu du repas ou même en dessert à la fin.
Vin conseillé : Muscat, Loupiac. zzz84