Ingrédients
pour 8 personnes
Pour le granité tomate
1 kg de tomates grappe
0,500 kg de sucre
1,50 l d'eauPour le sorbet romarin
0,200 kg de blancs d'oeufs
0,250 kg de jus de citron
10 branches de romarin
1 L de Perrier
1 L d'eau
Pour les copeaux d'avocat
1 avocat
1 jus de citron
0,250 kg de sucre
0,500 kg d'eau
Pour les chips de légumes
1 courgette
1 aubergine
1 tomate Coeur de boeuf
Pour le décor
Quelques branchettes de romarin
0,10 l d'huile d'olive du Domaine de Marquilani |
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Confection du granité
tomate
Laver, épédonculer et couper les tomates en quartiers.
Les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre.
Cuire à petite ébullition, passer au chinois étamine en foulant.
Laisser refroidir dans une calotte puis mettre au congélateur.Réalisation du sorbet au romarin
Faire bouillir l'eau, le Perrier, le sucre et le romarin, puis laisser infuser
pendant une heure.
Passer au chinois étamine.
Battre les blancs d'Ïufs en neige, y incorporer le sirop au romarin et turbiner
l'ensemble en sorbetière.
Préparer les copeaux d'avocat.
Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre, laisser refroidir.
Découper des copeaux d'avocat avec un économe et les réserver dans le sirop
citronné pour éviter qu'ils noircissent. |
Sécher les chips de
légumes.
Découper les légumes à la machine à jambon en lamelles très fines.
Les tremper dans le sirop au citron, les étaler sur une plaque téflon et cuire au
four à 100 °C jusqu'au croquant des légumes.Dressage
Déposer une grosse quenelle de sorbet au romarin au fond des coupes glacées.
Gratter le granité tomate et en répartir autour du sorbet.
Disposer harmonieusement les chips de légumes, décorer avec des branchettes de
romarin.
Juste au moment de servir, arroser d'un trait d'huile d'olive.
Recette tout en fraîcheur qui peut se servir en trou
normand au milieu du repas ou même en dessert à la fin.
Vin conseillé : Muscat, Loupiac. zzz84 |