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	du 11 novembre 2004	L'ÉVÉNEMENT

SOUS L'EFFET D'IMPORTANTES DIFFICULTÉS CONJONCTURELLES

L'HÔTELLERIE FRANÇAISE VOIT SA RENTABILITÉ AFFECTÉE EN 2003

La 27^e édition de L'industrie hôtelière française - étude réalisée par KPMG auprès de 1 414 établissements - révèle une dégradation manifeste des marges bénéficiaires, notamment pour les catégories haut et moyenne gamme au terme de l'exercice 2003. Excepté pour le segment superéconomique, qui a réussi à mieux tirer son épingle du jeu.

Pas de surprise notoire. L'année 2003 restera marquée d'une pierre noire dans les annales de l'hôtellerie française. C'est en tous les cas ce que conclut le rapport statistique annuel du cabinet KPMG Tourisme, Hôtellerie, Loisirs, qui fait référence dans la profession. Faiblesse persistante de l'économie mondiale, conflit en Irak, épidémie de Sras, naufrage du Prestige polluant les côtes de l'Atlantique, grève des intermittents du spectacle… Rien n'a épargné le secteur l'an passé. Un contexte défavorable qui a logiquement entraîné un fléchissement sensible des taux d'occupation moyens. D'autant plus sensible d'ailleurs que la France demeure une destination tournée vers une clientèle internationale d'affaires et de loisirs. Parmi les catégories les plus durement frappées en termes de fréquentation figurent évidemment les hôtels 4 étoiles supérieur de la capitale. Leur taux d'occupation a chuté de 13,5 points par rapport à 2002 ne dépassant pas les 59,4 % contre 72,9 % un an plus tôt. S'agissant des autres catégories de l'hôtellerie d'Ile-de-France, la régression est certes moindre, mais demeure cependant significative : - 8,3 points en 4 étoiles standard, - 4,9 points en 3 étoiles, - 2,7 points en 2 étoiles et - 1,3 point en 0/1 étoile.
En province, la situation est à peine meilleure. Comme pour la Ville lumière, ce sont les unités haut de gamme qui ont été le plus affectées. Les 4 étoiles supérieur en région Paca ont ainsi perdu 2,3 points tandis que le taux d'occupation des 4 étoiles standard diminuait de 4,9 points. Du côté des 3 étoiles, le niveau de remplissage a atteint 60,3 %, en recul de - 0,6 point. En revanche, les 0/1 étoile sont parvenus à limiter la casse avec un taux d'occupation en retrait de seulement 0,4 point à 73,2 %.

Ratio de RBE de 22,7 % pour le 4 étoiles supérieur en Ile-de-France
Parallèlement, l'étude de KPMG indique que, à la désaffection de la clientèle, l'industrie hôtelière française a enregistré un tassement de ses prix moyens chambre, en particulier "dans l'hôtellerie francilienne de gamme moyenne et supérieure". Et pour cause. Les prix moyens par chambre louée en région parisienne ont chuté de 2,6 % pour les 4 étoiles supérieur, de 1,8 % pour les 4 étoiles standard et de 1,6 % pour les 3 étoiles.
Par contre, la revalorisation progressive des prix moyens constatée en 2001 et 2002 s'est poursuivie tout au long de l'exercice 2003 pour l'hôtellerie de province. Et ce, tant pour le haut de gamme que le segment économique.
Résultant de ces évolutions, le revenu par chambre disponible (RevPar) a augmenté dans presque toutes les catégories en région. À l'inverse, cet indicateur a observé une nette régression par rapport à 2002 à Paris et en Ile-de-France, hormis pour la catégorie 0/1 étoile.
Autant d'éléments qui ont lourdement pesé sur les niveaux de résultat brut d'exploitation (RBE ou Gross Operating Profit), marge correspondant au résultat après imputation des redevances de gestion et frais de siège, et avant imputation de charges telles que le loyer, les taxes professionnelles, les amortissements. En valeur relative - c'est-à-dire exprimés en pourcentage du chiffre d'affaires -, les RBE ont d'ailleurs baissé dans la plupart des catégories étudiées. Le fléchissement le plus conséquent a été observé dans les 4 étoiles supérieur d'Ile-de-France dont le ratio est tombé à 22,7 % contre 33,6 %, soit à peu près 11 points de moins qu'en 2002. Malgré des reculs assez forts, les ratios des autres catégories à Paris et en région parisienne ont réussi à se maintenir au-dessus de 30 %.
Concernant les 0/1 étoile, l'étude de KPMG révèle une amélioration du RBE, qui a franchi la barre des 40 %. "Cette évolution reflète notamment le développement de nouvelles unités superéconomiques très performantes ces dernières années, en périphérie immédiate de Paris, voire dans Paris intra-muros", explique le cabinet.
En province, au contraire, les professionnels ont de quoi se faire du souci. Les ratios de RBE ont partout dégringolé, sauf pour les hôtels 2 étoiles qui se sont stabilisés. La donne est telle que la plupart des ratios de RBE sont passés sous la barre des 30 %, voire des 20 % pour la catégorie 4 étoiles supérieur 'autres régions'.
Au plan national, l'exercice 2003 se solde donc par des résultats bruts d'exploitation en recul de 7,8 points pour les 4 étoiles supérieur, de 2,1 points pour les 4 étoiles standard, de 2,1 points pour les 3 étoiles, et de 0,9 point pour les 2 étoiles. Celui du segment 0/1 étoile a crû, pour sa part, de 0,7 point à 37,4 %.
Claire Cosson zzz20a

Coûts nourriture et boissons bien maîtrisés
Malgré quelques fluctuations conjoncturelles, les ratios coûts nourriture et boissons sont globalement bien maîtrisés. Le tout dans une fourchette oscillant entre 24 et 25 % dans l'hôtellerie 0/1 étoile, 30 et 33 % pour les 2 et 3 étoiles, 22 % pour les 4 étoiles standard et 23 à 24 % pour le 4 étoiles supérieur.

Un employé, c'est combien ?
Jusqu'à présent, on constatait que les coûts par employé avaient tendance à augmenter à mesure que le standing de l'établissement s'élevait.
Un phénomène que l'on expliquait aisément par un niveau d'expérience et de qualification supérieur dans le haut de gamme comparativement à l'hôtellerie dite économique. Reste qu'aujourd'hui, l'étude de KPMG révèle que les écarts tendent très sérieusement à se réduire, voire s'effacer, au niveau des hôtels 0/1 étoile et ceux dits de moyenne gamme.

Hausse de la part des recettes hébergement dans l'hôtellerie économique
L'analyse de la structure des recettes en 2003 est intéressante à plus d'un titre. Pour commencer, si nous la comparons aux résultats observés en 1999, on s'aperçoit d'emblée que cette structure est demeurée relativement stable pour les catégories 3 étoiles, 4 étoiles standard et 4 étoiles supérieur. Parallèlement à cette stabilité, on observe un net renforcement de la part des recettes hébergement en hôtellerie économique (2 et 0/1 étoiles). Selon KPMG, ce phénomène s'explique par une croissance soutenue des niveaux de RevPar dans ces catégories au cours de ces 5 dernières années, et par une érosion parallèle des recettes hors hébergement.

VOCABULAIRE

Petit dictionnaire des termes utilisés

• Taux d'occupation
Ce chiffre s'obtient en divisant le nombre de chambres occupées par le nombre de chambres disponibles.

• Prix moyen par chambre louée
Le prix moyen par chambre louée se définit comme le rapport des ventes nettes chambre par le nombre de chambres louées.

• Revenu moyen hébergement par chambre disponible (RevPar)
Pour parvenir à ce chiffre, il faut diviser le chiffre d'affaires hébergement (hors taxes, service compris) par le nombre de chambres disponibles sur l'année. C'est-à-dire le nombre de chambres dont dispose l'établissement multiplié par le nombre de jours d'ouverture.

• Recettes chambre
Il s'agit des recettes correspondant à la location de chambres (nettes de taxes, mais incluant le service lorsqu'il est appliqué). La location de salles de séminaire et de salons n'est pas prise en compte ici.

• Recettes nourriture
Ce sont les recettes qui proviennent de la vente de nourriture (HT/service compris) dans les restaurants ou par les services étages et banquets.

• Recette boissons
Ce sont les recettes issues de la vente de boissons (vins, alcools, jus de fruits…) dans tous les points de vente (HT/service compris).

• Frais de personnel
C'est l'ensemble des salaires bruts versés, au service distribué, aux charges sociales et salariales y afférant. Sont également inclus les congés payés, les primes, les repas des employés et autres avantages en nature.

• Résultat brut d'exploitation
Il correspond dans cette étude au résultat brut découlant directement de l'exploitation avant imputation des charges fixes ou celles résultant du coût du capital (loyers, taxes foncières, professionnelles, assurance, immeuble, amortissements, frais financiers…).   

Le téléphone ne sonne plus à l'hôtel…
Depuis bientôt 10 ans, les recettes téléphone/fax par chambre louée ne cessent de diminuer dans l'ensemble des catégories d'hôtel. Cette baisse sensible résulte en grande partie du développement exponentiel de la téléphonie mobile ou à carte.
Avec l'intégration, dans l'hôtellerie de luxe notamment, des technologies de communication basées sur l'internet, on avait observé l'an passé une reconstitution des recettes téléphone/fax par chambre louée sur le segment 4 étoiles supérieur en Ile-de-France (+ 24 % entre 2000 et 2002).
Hélas, cette tendance haussière ne s'est pas poursuivie en 2003 à cause de difficultés conjoncturelles et de la désaffection de la clientèle internationale.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2898 Hebdo 11 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE