du 9 décembre 2004 |
REVUE DE PRESSE |
DANS
MIDI LIBRE
Les Pourcel ouvrent une table de luxe à
Shanghai
Le Jardin des Sens essaime encore et toujours.
Après Tokyo, Bangkok et Singapour, la cuisine des chefs montpelliérains Jacques et
Laurent Pourcel s'offre un nouvel espace d'expression en Asie [
].
En moins de 8 mois, ce projet - conçu en partenariat avec
Nicolas Pérez, le propriétaire de la discothèque La Dune à La Grande-Motte, et Steven
Wang, un homme d'affaires chinois - a été imaginé, financé, créé et inauguré
[
].
Au 6e étage du 18 on the Bund, les plus célèbres jumeaux de la gastronomie
française ont installé leur cuisine et la salle de restaurant de Sens & Bund sur 1
500 m2 [
].
"La Chine représente un marché très porteur pour nous", avouent les Pourcel [
].
À la tête d'une grosse équipe de 180 personnes, dont 6
Français et un cuisinier taïwanais, tous issus du Jardin des Sens, Thierry Alix, bras
droit des chefs montpelliérains, va donner "l'impulsion maison" pendant
6 mois. Histoire de former un personnel parfois surpris par l'exigence gustative, la
précision décorative et par la rigueur du service à l'occidentale. "Durant
plusieurs semaines, nous allons limiter à 50 couverts afin de nous roder. Par rotation,
les équipes parferont leur formation au Jardin des Sens", poursuit Jacques
Pourcel. Une période d'adaptation aussi indispensable que stratégique car en instituant
une liste d'attente, Sens & Bund gère son image d'eldorado gourmand [
].
Philippe Palat
< "À La Méditerranée, on sert 15 plats pour 3 personnes. De quoi
voyager pour de bon."
Dans Ouest-France : La Méditerranée à Rennes (35).
DANS
LE FIGARO ENTREPRISES
Macarons américains
Après la vague de critiques
cette année dont il a fait l'objet, le guide Michelin a décidé de frapper un
grand coup. Il publiera en mars un classement des meilleurs restaurants américains.
< "Sous l'impulsion de Marine, la brasserie de la rue
Maréchal-Joffre reprend des couleurs et a revisité sa carte."
Dans Sud-Ouest : La Concorde à Bordeaux (33).
DANS
L'EST RÉPUBLICAIN
Quand l'héritier s'émancipe
Il a commencé comme commis à La Côte d'Or
à Saulieu, auprès de Bernard Loiseau. Il en est aujourd'hui le chef.
[
] Lui, l'homme de l'ombre, apprend la lumière. "Pendant
des années, je n'ai pas eu besoin de communiquer. Monsieur Loiseau faisait cela très
bien. La discrétion appartient à mon caractère", dit-il gentiment. Il avoue
avoir passé des jours sombres. Après. Quand il a fallu gérer le quotidien, les
angoisses et les désertions.
"J'ai cherché un second pendant 9 semaines. La même annonce pendant 2 mois et pas un courrier. La 10e
semaine, j'avais une candidature, pas deux", raconte ce fidèle. "Construire
a pris des années, tout s'est écroulé en une seconde, reconstruire prendra du temps",
note-t-il, fataliste mais prêt à embrasser cette cause. Après une période floue,
l'équipe est maintenant constituée autour d'une réelle complicité. Entièrement
renouvelée à une exception près : un commis qui a commencé en cuisine, le 23 février
2003. Il n'a fait qu'un seul service avec monsieur Loiseau.
Pascal Baudouin
< "Des artisans en or en vérité, rigoureux et sensibles, heureux de
bien faire et surtout de faire partager."
Dans Nice-Matin : La Farigoulette à Fréjus (83).
DANS
LE NOUVEL OBSERVATEUR
A comme en rester baba
Zoom arrière sur la pâtisserie
de famille : la tendance est à la redécouverte du baba au rhum, du pain perdu et des
gâteaux aux châtaignes pour les desserts.
Il est à croire que les secrets en ont été perdus : il y en a plus de spongieux que de
moelleux, d'émiettés que de fondants, de bourratifs que d'aérés. Pas facile de revenir
aux sources !
Philippe Couderc zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2902 Hebdo 9 décembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE