Émile Jung, chef du Crocodile à Strasbourg.
Émile Jung, propriétaire et chef du célèbre Crocodile, à Strasbourg, a longtemps vécu la double passion de sommelier et de cuisinier. Aujourd'hui son exceptionnelle carte des vins offre plus de 500 références en Alsace, permettant à l'amateur de déguster des millésimes rares sur plusieurs décennies. Émile Jung a poussé sa passion jusqu'à créer un verre que nombre de vignerons et restaurateurs jugent parfait et ont très vite adopté.
La profession reconnaît en vous un grand connaisseur des
vins d'Alsace. Vous les aimez passionnément. Ètes-vous, comme Obélix, tombé dedans
quand vous étiez petit !?
En quelque sorte, oui. Parce que j'ai eu la chance de grandir dans notre
petit restaurant familial, à Masevaux. Les clients savaient qu'ils pouvaient y boire des
vins que mon père sélectionnait avec grand soin chez les vignerons. Je l'ai accompagné
dès mon plus jeune âge et je me souviens encore des fabuleuses dégustations chez
Josmeyer... À cette chance, s'ajoute le privilège d'avoir très tôt goûté ce qui se
faisait de mieux. Mon palais s'est formé sur de grands modèles. Petit à petit, le vin
est devenu pour moi un élément fondamental de ma vie professionnelle. Il participe de ma
culture française et alsacienne, et je lui ai donné une place de choix dans
l'élaboration de ma cuisine.
Il existe une dualité dans votre carrière de grand
cuisinier. Pendant longtemps vous avez partagé votre temps entre deux passions : le vin
et la cuisine. Vous êtes aussi titré en cuisine qu'en œnologie ?
Effectivement, sur ce point, je suis un cas assez rare dans la cuisine française. Pendant
24 ans, j'ai porté à la fois la casquette de sommelier et celle de chef cuisinier. Je
suis, avec quelques amis tout aussi passionnés que moi, à l'origine de l'Association des
sommeliers. J'ai participé à de très nombreux concours et je suis le seul à cumuler
les titres de Maître cuisinier et de Maître sommelier. Dans ma tête, le vin tient une
place particulière. C'est un sujet très sérieux et pourtant indissociable de la notion
de plaisir. On a tendance à mélanger plaisir et désinvolture, or le vin est tout le
contraire. Je le qualifierai de plaisant et sérieux en même temps. D'ailleurs, si vous
ne respectez pas le vin, c'est lui qui ne vous respecte pas.
Sur la carte des vins du Crocodile, on ne peut manquer de
remarquer la place accordée aux vieux millésimes. D'où vous vient cet intérêt pour
les alsaces ayant largement dépassé 10 ans d'âge ?
J'appartiens à la génération qui a connu les années 1959 et1961, des millésimes
exceptionnels qui ont marqué tous les vignerons alsaciens. J'ai suivi leur évolution en
cave et je me suis aperçu que 15 ans plus tard, ils pouvaient encore figurer dignement à
la carte du restaurant. Je les trouvais bons, harmonieux, absolument pas essoufflés par
l'âge. J'ai tout de suite décidé de référencer ces vins sur ma carte et de ne plus
jamais les abandonner. En quittant Masevaux pour Strasbourg, j'avais déjà 12 millésimes
que l'on considérait alors comme très anciens et j'ai continué de défendre cette
notion de vin de garde, peu courante à l'époque en Alsace.
Votre passion pour les vins d'Alsace vous a conduit à
créer un verre pour en améliorer la dégustation. Racontez-nous cette aventure peu
commune.
La création de ce verre en cristal est un véritable travail d'équipe. Mon épouse,
notre sommelier, Gilbert Mestrallet, se sont investis avec passion dans ce projet. Au
cours de nos séances de travail, nous nous étions en effet rendus compte que la forme du
verre avait une grande importance dans la qualité de la dégustation. Dans certains
calices, le vin restait muet, dans un autre, timide, tandis que dans un autre encore il
s'abandonnait à notre nez. Nous avions également acquis la certitude que la couleur
verte du traditionnel verre alsacien perturbait sérieusement la dégustation car elle
modifiait sensiblement la robe du vin et même la perception que le dégustateur pouvait
en avoir.
Ce verre idéal, nous l'avons voulu haut sur pied, soufflé dans un cristal d'une grande
finesse. Le calice important permet de véritablement remuer le vin, de lui imprimer avec
aisance une ample rotation pour l'oxygéner. Pour moi, grâce à ce verre, le néophyte
peut naturellement trouver les gestes du dégustateur averti. La création de ce verre est
également une rencontre avec les Cristalleries de Porcieux qui perpétuent un travail
artisanal d'exception. Il fallait en effet que le verrier choisi garde à l'esprit un
souci d'esthétique, de qualité et une recherche de perfection et d'absolu. J'ajoute que
ce verre n'est pas seulement approprié à la dégustation des vins d'Alsace. Il
fonctionne à merveille avec les chenins de Loire et tous les blancs en règle générale.
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Pour tout renseignement sur ce verre appelé simplement « Alsace » :
Cristallerie de Porcieux
BP 2 88330 Chatel-sur-Porcieux
Tél. : 03 29 67 42 22
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L'Hôtellerie n° 2744 La Cave 15 Novembre 2001
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