Aujourd'hui, le client recherche un vin qu'il pourra déguster tout au long du repas. Pour répondre à cette demande, nous nous sommes naturellement tournés vers les sommeliers, hommes de l'art, mais aussi hommes de terrain. Dans chaque numéro, trois d'entre eux acceptent de jouer le jeu et composent un menu autour d'un vin qui leur est cher. De leur côté, deux cuisiniers, ici Daniel Chambon et Nicole Fagegaltier, nous proposent une recette qu'ils associent à un vin de la région.
Denis Bertrand
chef-sommelier
à la Maison Pic à Valence propose :
Château de la Négly 1997, Coteaux du Languedoc avec
Terrine de chèvre frais du Rôve au parfum de garrigue, vinaigrette corsée aux olives
noires de Nyons
Strate de bœuf de Salers et foie de canard, mignonnette de poivre de Penja
Crumble de myrtilles pochées au vin de presse de Mourvèdre légèrement épicé à la
réglisse, crème de la Gruyère
Pour 4 personnes
- 300 g de potiron
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre
- 25 cl de crème liquide
- 2 c à s. de sucre glace
Crème anglaise :
- 1/2 gousse de vanille
- 25 cl de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre
Feuillantines :
- 125 g de beurre pommade
- 150 g de sucre
- 2 blancs d'œufs
- 125 g de farine
Mousse de potiron : éplucher le potiron, retirer
les graines et les parties filandreuses et le rincer sous l'eau froide. Couper la chair en
petits morceaux. Mettre ceux-ci dans une grande casserole avec le lait et le sucre. Porter
à ébullition, puis laisser cuire à petit feu environ 30 minutes pendant ce temps,
fouetter la crème liquide et la réserver au froid. Mixer finement le potiron encore
chaud, puis laisser complètement refroidir la purée obtenue avant de la mélanger avec
la crème fouettée. Incorporer ensuite le sucre glace. Réserver cette mousse au froid.
Préparer une crème anglaise et la réserver
également au frais.
Feuillantines : fouetter ensemble le beurre pommade et
le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux. Ajouter les blancs et
continuer de fouetter. Incorporer la farine. Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir
une plaque de papier sulfurisé et y étaler finement ce mélange en 16 ronds de 8 cm de
diamètre. Cuire 4 minutes jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir. Monter les
croustillants en superposant 4 feuillantines et 3 couches de mousse de potiron. Entourer
de crème anglaise.
André Mancuso
Chez
Gilles Goujon Auberge du Vieux Puits À Fontjoncouse propose :
Domaine Serres Mazard 1998 Corbières avec
Tarte de pigeon, parfum de pastilla, cuisses en feuilles de blettes et raisins secs,
gastrique acidulée aux épices marocaines
Tous les morceaux du chevreau en blanquette audoise, risotto aux morilles,une mousse de
lait de la mère
Méli-mélo de fraises aux olives noires confites sur un gratin d'amande, sorbet à la
fleur de thym et huile d'olive à la vanille.
Fabrice Sommier
chef-sommelier chez Georges Blanc à Vonnas propose :
Domaine de la Grange des Pères 1997 blanc Vin de pays de l'Hérault
avec
Daurade légèrement fumée, beignet d'oignon mauve et caviar
Gnocchi moelleux de crabe à l'orientale et ailerons laqués
Poulet de Bresse comme au G7 (avec gousses d'ail et sauce foie gras)
Pour 4 personnes
- 1 tête d'ail
- 4 pigeons de 500 g
- 200 g de farine
- 400 g de blettes
- 4 c à s. d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 30 g de mie de pain bien sèche
- 2 œufs
- Sel, poivre
Jus de pigeon :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 c. à s. d'huile
- Bouquet garni
Éplucher les gousses d'ail et les blanchir 3 fois
à l'eau bouillante. Les laisser sécher pendant 2 heures sur la plaque du four à 100
°C.
Détacher les cuisses et les ailes des pigeons. Couper
la pointe des ailes. Prélever les suprêmes et leur enlever la peau.
Jus de pigeon : couper l'oignon et la carotte en
petits dés. Concasser les carcasses des pigeons.
Les faire revenir à l'huile sur feu vif, jusqu'à
belle coloration. Ajoute la carotte, l'oignon, le bouquet garni et couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, puis laisser frémir 30 minutes.
Chinoiser. Le jus doit être sirupeux. Laisser
réduire jusqu' à obtention de la bonne consistance.
Éplucher et tailler les côtes de blettes en
bâtonnets. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30minutes. Ajouter les feuilles
et poursuivre la cuisson 2 minutes. Rafraîchir le tout sous l'eau froide et égoutter.
Colorer les cuisses et les ailes à l'huile et au
beurre, puis finir la cuisson au four pendant 15 minutes à 110 °C. Pulvériser l'ail et
la mie de pain. Assaisonner les suprêmes, les passer dans la farine. Les tremper dans les
œufs battus avec une cuillerée d'huile, puis les recouvrir de poudre d'ail. Les
cuire à la poêle dans 2 cuillerées d'huile en les retournant souvent. Ils doivent être
rosés à l'intérieur. Monter le jus avec 20 g de beurre, réchauffer les blettes au
beurre également. Dresser sur assiette et servir le jus en saucière.
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2770 La Cave 23 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
