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Jacques Lameloise
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La discrétion, un art de vivre

Dans un établissement déjà répertorié par Michelin en 1900 sous le nom d'Hôtel du Commerce, les Lameloise font de la discrétion un véritable art de vivre.

Jean-François Mesplède

 
Jacques Lameloise devient,
à 32 ans , le plus jeune 3 étoiles de l'histoire : nul n'a fait mieux depuis !

Il était nivernais, elle était chalonnaise : ils s'aimèrent, se marièrent et eurent des enfants. C'est une histoire banale en somme, vécue par des millions de familles depuis que le monde est monde.
Pierre est cuisinier et commence un joli tour de France pour perfectionner son art. Au cas particulier, la route, qui mène à la connaissance, passe par Paris chez Drouant, Larue, Ledoyen, Lapérouse et le Plaza Athénée. Par Londres aussi, au Savoy au sein de la prestigieuse brigade d'Auguste Escoffier.
Denise Lameloise n'aime pas Londres. Elle s'ennuie et le confesse à son mari. En cette année 1922, lui aussi a le mal du pays. Tout est donc pour le mieux dans le meilleur des mondes !
A Chagny, une affaire est à vendre : un ancien relais de poste construit au XVIe siècle. Au 36 de la place d'Armes, l'Hôtel du Commerce est répertorié depuis 1900 par le guide Michelin qui signale qu'il fait dépôt d'essences. C'est un bel établissement qui ne demande qu'à être repris en main : Pierre et Denise Lameloise s'y emploient...
Les premiers lauriers ne manquent pas : en 1925, le Michelin offre une première étoile à cette maison où "la nourriture est exquise, l'accueil spécialement aimable, le service complaisant et la cave bien garnie en chassagne et montrachet".
En 1931, le talent de l'ancien disciple d'Escoffier est reconnu par une deuxième étoile. Tout serait donc parfait chez les Lameloise... si ce n'était, en 1937, le décès brutal de Pierre. Le fils Jean n'a que 16 ans... ce qui est un peu jeune pour prendre les rênes de la maison. Pourtant, après la guerre et une belle formation, il assume la succession familiale. Il s'est marié et c'est avec Simone qu'il retrouve, en 1952, une étoile qui ne quittera plus jamais une maison où les Quenelles de brochet, Truite au montrachet et Perdreau à la vigneronne font partie des classiques de la carte.
Dans un tel contexte, comment Jacques Lameloise, né dans la chambre n° 1 de l'hôtel, le 6 avril 1947, pouvait-il échapper à son destin ? Le gamin est turbulent et n'aime rien tant que faire des blagues. Mais il se fait une raison, et choisit de débuter son apprentissage.
Très vite, après l'école Ferrandi à Paris et son CAP en poche, il se prend au jeu. A l'Aubergade de Pontchartrain, chez Lucas Carton. C'est ensuite le Savoy à Londres où plane encore l'ombre d'Escoffier... Celui-là même qui a formé son grand-père ! Après un an en Angleterre, il revient à Paris, au Fouquet's, chez Ledoyen puis chez Lasserre.

Gentil et consciencieux
Lorsqu'il rentre à la maison en 1971, Jacques Lameloise n'est plus seul. Il a épousé Nicole. Sans le moindre conflit familial, père et fils font équipe en cuisine. Et Jean est tout à fait conscient de l'apport de son fils qui, déjà, cultive la discrétion comme une seconde nature. Le tandem fonctionne à merveille. Michelin le sait, et leur décerne une seconde étoile, en 1974. Par contre, cinq ans plus tard, lorsque les caciques du guide décident enfin de repositionner un cuisinier bourguignon au plus haut niveau de la hiérarchie, il est évident que la récompense s'adresse à Jacques qui devient, à 32 ans, le plus jeune 3 étoiles de l'histoire : nul n'a fait mieux depuis !
"Je suis gentil et consciencieux", dit ce grand inquiet, bon vivant, lorsqu'on lui demande d'expliquer sa réussite. "Il est perfectionniste", ajoute son entourage qui sait qu'il a bien du mal à se défaire de sa passion de la cuisine. "J'aime les choses simples. J'aime la cuisine non apprêtée, des plats où il n'y a pas trop de mélanges de saveurs, pas plus de deux ou trois. La réussite d'un plat, c'est la qualité du produit, la maîtrise de la cuisson et l'assaisonnement. Et si en plus c'est beau dans l'assiette, alors c'est gagné", dit-il encore à propos de son métier. zzz18p zzz22i

Hôtel-Restaurant Lameloise
36, place d'Armes
71150 Chagny
Tél. : 03 85 87 65 65
Fax : 03 85 87 03 57
Internet : www.lameloise.fr

Filet de bœuf en pot-au-feu de légumes

Ingrédients
1,2 kg de filet de bœuf
12 carottes fanes
12 mini-poireaux
12 mini-navets
Brocolis
Petits pois
Haricots verts et girolles
2 l de consommé ou fond de volaille
2 échalotes ciselées
100 g de vin blanc
300 g de crème
2 cuillères à soupe de moutarde en grains
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
Sel, poivre
Feuilles d'épinards et champignons de Paris
Pour le décor prévoir de la fleur de sel
Herbes hachées et persil 

Préparation
- Parer le filet de bœuf, l'ouvrir dans la longueur pour le dédoubler, l'assaisonner, le recouvrir avec des feuilles d'épinards blanchies puis avec des champignons de Paris émincés et poêlés sans coloration. Le rouler et
le ficeler. Réserver.
- Laver gratter et équeuter tous les légumes, les cuire séparément dans le consommé, les tenir "al dente". Réserver.
- Cuire le filet de bœuf dans le consommé bouillant pendant 15 mn environ. Egoutter. Laisser reposer au chaud.

Sauce
- Réduire de moitié les échalotes avec le vin blanc. Ajouter la crème et faire bouillir le tout pendant 2 mn environ.
- Incorporer la moutarde et ne plus faire bouillir. Ajouter la ciboulette hachée. Assaisonner. Réserver.
- Trancher le filet de bœuf, le dresser dans une assiette avec les légumes et un peu de consommé.
- Servir la sauce à part (ici, dans la cuillère). Décorer avec la fleur de sel, herbes hachées et persil.

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000