Des fours 'longues cuissons' en temps réduit et une nouvelle friteuse
A voir sur ce stand le 'Juste Température', le dernier-né de la famille des fours
'Emeraude'. Il assure une qualité optimale des produits traités en cuisson courte avec
un résultat similaire à celui des cuissons longue durée. La cuisson à juste
température permet de limiter les pertes de poids (économie) et les projections dans le
four (nettoyage facilité). Ce four s'adapte particulièrement bien au respect des valeurs
pasteurisatrices. A voir également des fourneaux qui innovent par un design au service de
l'hygiène, des performances et de l'ergonomie, et par la conception nouvelle des dessus
de cuisson et des façades de blocs. 'Qualidor' est une nouvelle friteuse qui assure une
qualité régulière de cuisson grâce à la remontée rapide de la température au point
de consigne. Elle doit ses performances à des brûleurs céramique à alimentation
atmosphérique qui optimisent l'échange thermique. Autre innovation pour cette friteuse :
aucune pièce en mouvement dans le système de chauffe. Résultat : pas de déréglage,
moins de SAV. Enfin, à découvrir les grils électriques 'Mustang', à poser ou mobiles,
conçus pour la cuisine spectacle, qui innovent par la conception de leurs barreaux :
indéformables, ceux-ci assurent un résultat de cuisson et de marquage exceptionnel
grâce à une restitution de chaleur optimisée (contact/rayonnement).
Hall 5 - Stand 5 562
Tél. : 01 64 67 61 28 - Fax : 01 60 93 70 39
Web : www.hmi-thirode.com
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Un prototype à visiter sur le stand EDF
Grâce à sa conception inédite, la cuisine 2 Zones2, mise au point par le cabinet 3
bornes Architecture, est une réponse ouverte et cartésienne aux fonctions de stockage,
transformation et distribution de denrées alimentaires. Etudié selon une méthodologie
précise, ce concept englobe des logiques d'aménagement, de zonage et de flux, le tout
générant des avantages économiques non négligeables. Conçue de façon compacte, sans
couloirs de circulation et sans cloison, cette conception génère une réduction de la
surface nécessaire jusqu'à 65 %. Une des grandes innovations, c'est l'absence de
cloisons. La séparation entre les différentes zones s'effectue par les équipements
eux-mêmes, qui sont alors modulaires et traversants. Et pour faciliter la gestion des
flux et l'organisation du travail, la mise en place d'une vision panoptique sur la
totalité de la cuisine, par l'intermédiaire de châssis vitrés systématiques sur
l'ensemble des équipements est préconisée. D'autres innovations et astuces
caractérisent encore cette cuisine nouvelle génération. Les réseaux de fluides ne sont
ni encastrés, ni apparents. Ils ne circulent ni en nappe haute (faux plafonds), ni en
nappe basse (vide sanitaire) et pas davantage dans les cloisons. Ils sont dorénavant
intégrés directement dans les équipements et donc facilement accessibles. Fini les
dégâts causés par la condensation, les infiltrations et les ponts thermiques.
Outre Ugine et Bourgeois, partenaires depuis l'origine, EDF apporte désormais son soutien
à cette nouvelle approche. Et c'est sur le stand EDF qu'un prototype mesurant 5 x 1,2 x 3
m sera exposé.
Hall 5 - Stand 5 362
Tél. : 01 47 00 78 27 - Fax : 01 47 00 78 57
Zone de préparation
Cuisine 2 Zones2.
Avec le froid, le souci c'est le respect des températures et la non-rupture de la chaîne du même nom. Le tout sans utiliser des fluides frigorigènes néfastes pour l'environnement.La réponse des fabricants.
Nouvelle gamme d'armoires froides
Chez Foster, on annonce la sortie de la gamme 'Premier', composée de 54 modèles offrant
des capacités de stockage de 400 à 1 350 litres, en version GN 2/1 ou en ligne étroite.
Un soin tout particulier a été accordé à l'esthétisme et aux détails qui font la
différence tels que des roulettes à chape de polyuréthane, des gâches de portes
flottantes, un filtre devant le condenseur, ou un affichage clair de la température et
des points d'alarme.
L'innovation tient entre autres à la conception du tampon frigorifique, qui permet
désormais d'accéder aux organes techniques sans ouvrir la porte de l'armoire pour des
raisons d'hygiène totale. Un profilé d'encadrement de porte démontable permet
également un accès facilité aux cordons chauffants.
Hall 5 - Stand 5 524
Tél. : 01 34 30 22 22 - Fax : 01 30 37 60 74
Web : www.fosterrefrigerator.co.uk
Gamme 'premier' de Foster.
Une cellule de refroidissement à 18 clayettes GN 1/1
Nortech lance la 'QS 18', une cellule de refroidissement/surgélation rapide en 18
clayettes GN 1/1, idéale pour les restaurants et collectivités de grandes dimensions. Le
châssis entièrement en inox 'Aisi 304 18/10', sa grande capacité (70 kg en
refroidissement, 50 kg en surgélation) et sa régulation électronique complètement
automatique, rendent cette machine professionnelle fiable et performante. Les dimensions,
très compactes, facilitent son intégration dans toutes les cuisines.
Hall 5 - Stand 5 162
Tél. : 00 39 438 99 35 - Fax : 00 39 438 99 3666
Web : www.nortech.it
Des chambres froides modulables
Cette société présente sa gamme de chambres froides modulables positives et négatives
'Plastopack-Plasto Kit', offrant un volume utile jusqu'à 13 m3. Constitués d'éléments
industrialisés, les panneaux, portes et angles s'assemblent rapidement par crochets
excentriques. Pour une hygiène totale, les revêtements sont en tôle d'acier
prélaquée, bénéficiant de la qualité alimentaire, et les angles arrondis sont
constitués de profils extrudés. 'Plastopack' offre une véritable possibilité
d'évolution par adjonction de composants et de multiples choix d'équipements intérieurs
résistants, faciles à monter et à entretenir en correspondance aux normes alimentaires.
Hall 2 - Stand 2 353
Tél. : 04 74 50 91 00 - Fax : 04 74 50 04 52
Chambre froide modulaire de Plasteurop.
Un distributeur de glaçons et d'eau
A l'occasion de ce salon, Scodif innove avec son 'TC 180 Scotsman', un distributeur de
glaçons et d'eau fraîche. Cet appareil est capable de produire 140 kg de glaçons par 24
heures et son bac de stockage contient 5 kg. La distribution de glaçons, d'eau ou de
glaçons + eau, est commandée par cellule photoélectrique. Pour le confort des
utilisateurs, le soufflage de l'air chaud du condenseur se fait vers le plafond. Sa
façade en ABS moulé gris lui permet de s'intégrer dans tous les décors.
Hall 5 - Stand 5 650
Tél. : 01 39 81 43 43 - Fax : 01 39 81 31 91
Distributeur de glaçons et d'eau 'TC 180 Scotsman'
de Scodif.
Un refroidisseur rapide pour sauces et potages
Destiné aux cuisines de collectivités travaillant en liaison froide, le 'Frigécuve'
permet le refroidissement de grandes quantités de produits de + 65 °C à + 10 °C en
moins d'1 h 30. Complément indispensable des marmites de cuisson dans toute cuisine aux
normes HACCP, cet appareil peut être équipé d'une pompe de transfert en option. Il est
facile à nettoyer grâce à sa buse de rinçage, à son mélangeur extractible et à
l'accès total à la cuve.
Caractère innovant : le groupe frigorifique intégré permet de refroidir toute
préparation liquide homogène jusqu'à + 3 °C.
Hall 1 - Stand 1 833
Tél. : 01 30 76 51 52 - Fax : 01 30 76 11 82
Un système de contrôle de la chaîne du froid
BMI a conçu et développé 'Recold', une gamme composée d'enregistreurs de température
et d'humidité électroniques avec lecture sur PC.
Le 'Recold 2', à une ou deux voies, permet d'emmagasiner de 8 000 à 64 000 points de
mesure en température et humidité relative. La durée de vie de sa batterie est de 2 ou
5 ans, selon l'option choisie. 'Recold 1' est un enregistreur de température à sonde
interne doté des derniers perfectionnements tels que le système d'économie de mémoire
et le démarrage magnétique. 'Recold 3' est une centrale de mesure à affichage digital
qui possède jusqu'à 8 voies ainsi qu'une alarme centralisée. La version disposant de 1
à 4 voies correspond aux exigences de transport, alors que celle de 5 à 8 sondes, avec
possibilité de 200 m de liaison unitaire, est bien adaptée à la surveillance des
températures en entrepôt. Cette minicentrale permet d'enregistrer 360 000 points de
mesure avec une autonomie maximale de 5 ans. Et l'exploitation des données de tous les
enregistreurs 'Recold' s'effectue par un logiciel universel sous environnement Windows.
Toute la gamme est conforme à la norme NFE 18-150 et à la norme européenne EN 12-830.
Hall 2 - Stand 2 465
Tél. : 04 78 04 12 62 - Fax : 04 78 04 12 65
'Recold' le système de contrôle de
la chaîne du froid de BMI.
Un produit réfrigérant
D'un poids de 0,75 g et présenté sous forme de plaquette emballée sous film plastique,
le Carboglace est un produit réfrigérant à base de dioxyde de carbone sous forme
solide, d'une température de - 80 °C. Le Carboglace permet de maintenir des produits
alimentaires en température (+ 2 °C / - 20 °C) pendant un transport de 24 heures.
Hall 2 - Stand 2 256
Tél. : 01 41 60 84 60 - Fax : 01 41 60 84 70
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001
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