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Le restaurant Ghislaine Arabian

Décor blond doré

Avenue Bugeaud à Paris, un restaurant au nom de Ghislaine Arabian vient d'ouvrir. La décoratrice Laure Welfling a concocté un décor tout d'or vêtu, en hommage à sa cuisine. Visite.

m Cécile Junod
Photos Ludovic Maisant

On ne présente plus Ghislaine Arabian, ce chef venu du Nord qui a su si bien bousculer les idées reçues. Elle n'a pas hésité à faire découvrir aux Français qu'il existait une cuisine flamande. Elle a même osé proposer des frites et de la bière sur une carte gastronomique. Son histoire, on la connaît : tout d'abord, sa rencontre avec le chef Thierry Cambier dans le restaurant lillois dont elle devient un peu plus tard, elle-même, le chef. Un an après, la première étoile, puis en 1989, la seconde. On connaît également son succès parisien durant 6 ans...
Aujourd'hui commence une autre grande aventure. Avec son équipe, Ghislaine Arabian ouvre son restaurant qui porte son nom.
La carte de l'avenue Bugeaud comporte un certain nombre de plats incontournables, véritables best-sellers du répertoire du chef flamand : Légumes cuits et crus en millefeuille, vinaigrette douce d'herbes et fruits secs, Langoustines royales rôties, compotée de jeune chou, vinaigrette de tomates fumées, Turbot rôti à la bière de garde dont la sauce est un subtil dosage entre amertume et douceur, ou bien encore Filet de bœuf à la Gueuze, purée de pommes de terre à l'oseille, sans oublier bien sûr ses célèbres frites qu'elle prépare avec des charlottes de Noirmoutier, des Mona Lisa ou des Nicola.
Ingrédient incontournable de sa cuisine, la bière, qui figure également en bonne place dans sa carte des desserts, ainsi que le kirsch : Parfait glacé à la chicorée et pain d'épices, Sabayon à la Blanche de Bruges. Mais au fait, pourquoi cette attirance pour la bière ? Par provocation ? Certainement pas. La bière, elle l'utilise par tradition, mais aussi par défi afin d'en apprivoiser l'intéressante amertume. La cuisine de Ghislaine Arabian est une cuisine de saveurs et de textures. Chaque mets est une subtile rencontre entre l'amer et le doux, le fondant et le craquant.
Pour accompagner ses plats, le sommelier David Desbonnet propose des vins de haute qualité à des prix accessibles. C'est un parti pris. Fini les coefficients multiplicateurs déraisonnables. Ici, le client doit pouvoir se faire plaisir en demandant une deuxième bouteille de vin qu'il a appréciée.

Un décor à la hauteur de son talent
En hommage à la bière, au houblon et surtout à la belle chevelure de Ghislaine Arabian, la décoratrice Laure Welfling a placé son travail sous le signe de la blondeur : bois blond foncé incrusté de cabochons dorés décrivant des losanges pour les sols, bois blond clair pour le mobilier spécialement dessiné pour ce restaurant. Quant aux murs, ils sont entièrement habillés d'or fin posé à la feuille et patiné à l'ancienne. Travaillé comme une teinte chaude et conviviale, tout cet or crée une ambiance élégante, subtilement raffinée, un rien sophistiquée, mais loin d'un luxe tapageur. Il n'a rien de commun avec les ors ostentatoires des fioritures clinquantes. Le haut des murs est orné d'une frise de petits pavés de verre, réalisés à Murano et sculptés de têtes de femmes. Eclairés par des fibres optiques, ils créent une animation originale. Par ailleurs, les appliques en forme de feuillage diffusent une lumière dorée et douce, propice à la dégustation de mets raffinés.
Très confortables, les sièges sont réchauffés par du velours et du lin, eux aussi de teinte or. De gros coussins, jetés ça et là, parachèvent cette sensation de confort en cassant la rigueur des banquettes et en apportant une indéniable note intimiste.
Moins cru qu'en blanc, le nappage beige est apaisant. Il participe à la création d'une atmosphère sereine et calme. Quant à la vaisselle signée Bernardaud, elle est minimaliste. Son seul décor : les initiales GA en blanc sur blanc, et parfois un simple filet doré. Parfois encore, quelques incursions dans la couleur, comme ces petits carrés de céramique chinoise sur lesquels sont servies les mignardises.

Derrière tout ce décor, on retrouve le groupe Ilta, et à sa tête, Théodore Margellos. Voilà déjà 3 ans que ce passionné de grands crus de Bourgogne, appelé le 'milliardaire grec', a jeté son dévolu sur la gastronomie. Loin de se définir comme un mécène, il aime accompagner un talent en l'assistant financièrement. De son expérience acquise en goûtant les plus grandes tables de France, il regrettait que trop souvent gastronomie rime avec cadre sévère, rigide, un peu tristounet. Aussi a-t-il tout naturellement intégré à temps plein dans son équipe la décoratrice Laure Welfling, sur qui il compte pour créer des décors à la hauteur des talents qu'il parraine.
Formée à Saint Martin School de Londres, puis à l'Ecole nationale des beaux-arts de Paris, Laure Welfling possède un goût mêlé d'audace et de liberté. Elle n'hésite pas à affirmer son talent dans des mélanges de styles inattendus accompagnés d'alchimie subtile de couleurs, tissus et matières. Au-delà des conventions et des modes, elle met en scène les décors les plus variés, avec toujours des trouvailles en avance d'une ou de deux tendances. Elle décline ses réalisations en dehors des sentiers battus et conçoit elle-même la plupart des meubles qu'elle utilise. Le restaurant GA n'échappe pas à cette règle. n

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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001