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Helen Traiteur, n° 1 des traiteurs du Sud

Ne pas casser les prix

Créée en 1959 par Helen et Maryse Louis, l'entreprise vauclusienne a abandonné progressivement la restauration classique pour devenir le numéro 1 des traiteurs du Sud et figurer dans le top 10 français. Dirigée par Eric-Helen Louis, elle affichait 36,6 MF de chiffre d'affaires l'an passé.

m Dominique Fonsèque-Nathan

Eric-Helen Louis, 38 ans, directeur général, voudrait inventer un mot qui définisse sa profession : "On nous confond avec un traiteur en magasin. Nous, nous sommes des 'organisateurs de réception'. D'ailleurs, nous n'avons jamais eu de boutique." La visite du laboratoire, où sont préparés chaque année entre 100 000 et 120 000 repas, confirme ce jugement. L'outil de production de 3 000 m2 tient plus de l'industrie agroalimentaire que de l'artisanat. Tout est mis en place pour offrir les garanties optimales d'hygiène, de sécurité et de qualité, depuis le cahier des charges auquel sont soumis les fournisseurs, en passant par le contrôle des matières premières à leur arrivée sur site, l'organisation des locaux, la formation du personnel au clean concept... Toutes les procédures sont élaborées et surveillées par l'ingénieur qualité, et l'entreprise met en place un système assurance qualité qui devrait la conduire, en 2002, à la certification norme ISO 9001. Ce saut technologique et organisationnel la projette résolument dans le nouveau millénaire, très loin de ses origines modestes.

"On nous confond avec un traiteur en magasin. Nous, nous sommes des organisateurs de réception", précise Eric-Helen Louis.

En 1959, le père
Helen est en fait le prénom du créateur, M. Louis. C'est lui qui, avec son épouse Maryse Bonvallet, est à l'origine de la saga. Diplômé de l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, le jeune homme prend la gérance de l'hôtellerie du Chasselas au Thor en 1959. Sept ans plus tard, les époux Louis achètent le restaurant Hiély à Avignon. Les difficultés financières les amènent à imaginer une activité parallèle. Helen Louis voit dans le service traiteur un marché porteur qu'il veut investir en proposant des prestations originales. Passionné d'histoire, créatif dans l'âme, il rêve d'organiser des banquets médiévaux dans la salle de la Grande Audience du palais des Papes. Du rêve à la réalité, il n'y a qu'un petit pas qu'il franchit allégrement. Il y gagnera une réputation qui perdure encore, bien que l'entreprise ait quasiment abandonné les repas-reconstitutions historiques, comme les combats de gladiateurs dans les arènes d'Arles ou l'histoire du Masque de fer dans l'île Sainte-Margueritte.
En 1971, l'activité traiteur se développe de telle manière qu'il faut la séparer de celle du restaurant. Helen Louis ouvre un site au Pontet, près d'Avignon avec cuisines, locaux de stockage, salons de réception. Dix ans plus tard, il s'installe définitivement à Morières-les-Avignon, doublant la superficie de son laboratoire en 1992 et investissant 4 MF pour une extension et une mise aux normes européennes en 1999.

En 1983, le fils
Entre-temps, en 1983, Eric-Helen, son fils, a intégré l'entreprise. Titulaire du BTS de gestion hôtelière de Strasbourg, il a 20 ans. Il n'est pas question de choisir un autre métier. Après une formation où il est tour à tour serveur, plongeur, manutentionnaire, cuisiner, il reprend peu à peu le flambeau. Depuis 1993, il tient les rênes de l'entreprise avec Pascal Schmitt, son alter ego, directeur d'exploitation de l'entreprise.
L'entreprise change de dimension. De 6 MF de CA en 1981, elle affichera 41 MF cette année. Ce n'est pas tout. Alors que son cœur de métier était constitué par l'organisation de mariages et réceptions privées, il ne représente plus aujourd'hui que 20 % de l'activité, le reste étant de la clientèle entreprise. L'avantage est clair : le métier n'est plus saisonnier. "Avant, entre le 15 octobre et le 15 avril, nous avions un creux terrible. Maintenant, à l'exception du mois d'août où nous fermons, il y a du travail toute l'année."

En chiffres

Le haut de gamme
En 2000, Eric-Helen Louis a recensé plus de 250 événements dans son carnet de commandes : lancement de la nouvelle Opel Corsa à Fréjus (12 000 repas servis en 2 jours et demi), Sommet européen des ministres de la Justice et des Affaires intérieures à Marseille (1 400 couverts), congrès de la Fédération nationale du Crédit Agricole à Montpellier (2 700 repas), Française des Jeux (2 000 personnes...). Cette année, Eric-Helen Louis a été sollicité pour réaliser le buffet des 13 000 cheminots présents à l'inauguration du TGV Méditerranée. Pour Helen Traiteur, il n'y a rien d'impossible, y compris de servir un menu à la carte dans une galerie d'art pour des journalistes. Un comble pour un traiteur qui cuisine en différé. Autre exemple significatif, la soirée caritative Toques et Clochers à Limoux. Les recettes, inventées par deux grands chefs, sont adaptées à un service traiteur pour 1 000 convives. Pourtant, que ce soit pour 60 ou plusieurs milliers de personnes, le credo d'Helen Traiteur est identique : la qualité de service à la clientèle.

Si le laboratoire d'Helen Traiteur ressemble à s'y méprendre à celui d'une unité de l'industrie de l'agroalimentaire, on est pourtant bien chez un vrai traiteur.

Image de sérieux et de qualité
Si le laboratoire d'Helen Traiteur ressemble à s'y méprendre à celui d'une unité de l'industrie de l'agroalimentaire, on est pourtant bien chez un vrai traiteur. Eric-Helen Louis insiste : "Nous sommes des artisans. Chez nous, le savoir-faire est essentiel... Vous savez, on ne pourra jamais inventer une machine à faire des canapés." Occupant résolument le créneau du haut de gamme et du cousu-main, Helen Traiteur se refuse à casser les prix. "Nous voulons maintenir une image de sérieux et de qualité", affirme le directeur général. Cette stratégie marketing est payante. Alors que le siège de l'entreprise est vauclusien, 92 % du CA est réalisé hors du département.
Eric-Helen Louis précise : "Le haut de gamme passe à la fois par le contenu de l'assiette, mais aussi par la prestation qui l'accompagne." Il a, par exemple, recruté une décoratrice à plein temps qui donne une touche particulièrement soignée aux réceptions. Pour Eric-Helen Louis, "il s'agit d'une vraie mise en scène avec décors, costumes... L'entreprise met aussi l'accent sur le service. Ainsi, il y a toujours un responsable d'Helen Traiteur pour encadrer les équipes, et l'entreprise a fidélisé ses extras ou ses intérimaires". Eric-Helen Louis ajoute : "Nous mettons tout en œuvre pour que nos équipes soient motivées et impliquées. Il faut absolument qu'on sente qu'elles ne travaillent pas dans des entreprises mais dans une entreprise." Cette version traiteur de l'esprit maison se traduit par une distribution de primes liées aux résultats. Prochainement, avec la création du comité d'entreprise, un plan d'épargne entreprise pourrait voir le jour. Résolument attaché à son siège vauclusien, Eric-Helen Louis nourrit des ambitions ailleurs. Il a des visées sur Marseille où il aimerait faire l'acquisition d'une salle de réception haut de gamme pour recevoir jusqu'à 600 à 1 000 personnes.
Il souhaite aussi intensifier sa présence sur la Côte d'Azur, en particulier à travers le palais des congrès de Monte-Carlo où il est référencé. Enfin, le marché toulousain le tente. L'occasion pour lui, peut-être, d'y créer un laboratoire-relais.
Continuellement sur les routes pour rencontrer ses clients ou sur le terrain des opérations, Eric-Helen Louis utilise une jolie formule pour qualifier son métier : "C'est comme au théâtre, mais sans répétition." Dans un secteur où le bouche à oreille fait ou défait une réputation, il n'est pas question de se louper, même une seule fois. Pour le moment, ce n'est pas à l'ordre du jour : de 1997 à 2000, le chiffre d'affaires a grimpé de 61 %. n

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L'HôTELLERIE n° 2725 Magazine 5 Juillet 2001