savoir-faire

Tarte tatin aux pommes, nectarines et pêches

Recette de Michel Dussau - Le Pont Napoléon - 82300 Moissac - Tél. : 05 63 04 01 55

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 110 g de sucre
- 10 cl de pulpe d'abricot
- 4 pêches
- 2 nectarines
- 2 pommes golden
- 50 g de beurre
- 50 g d'amandes effilées
- 1 cercle de pâte feuilletée de 20 centimètres de diamètre
Pour la glace à la verveine
- 2 branches de verveine
- 50 cl de lait
- 4 c. à s. de crème liquide
- 25 g de poudre de lait
- 40 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 15 g de sucre

w Glace à la verveine : verser 25 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la verveine, retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et la poudre de lait. Porter à ébullition et ajouter le beurre coupé en petites parcelles. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Verser dessus le lait bouillant, passé à travers un chinois, tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie, sur feu moyen, et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. Retirer cette crème du feu. Passer l'infusion de verveine au chinois, puis l'incorporer à la crème. Laisser refroidir le tout et passer dans une sorbetière. Réserver au congélateur.
w Mettre 30 g de sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif jusqu'à coloration blonde. Retirer la casserole du feu et y incorporer aussitôt la pulpe d'abricot. Réserver au frais pendant au moins 1 heure.
w Préchauffer le four à 180 °C. Plonger les pêches et les nectarines dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement. En retirer le noyau et les couper en 8. Eplucher, épépiner et couper les pommes en 8. Mettre 80 g de sucre, le beurre et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole à fond épais. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire sur feu vif jusqu'à obtention d'un caramel brun. Verser aussitôt ce caramel dans un moule à tarte antiadhésif de 20 centimètres de diamètre. Répartir les amandes effilées par-dessus, puis dresser harmonieusement les tranches de pêches, de pommes et de nectarines. Recouvrir la tarte d'un cercle de pâte feuilletée et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
w Renverser la tarte tatin. Servir avec de la glace et du caramel à l'abricot glacé.

  Vin conseillé : jurançon blanc

Grillé aux pommes et glace à la vanille

Recette de Gilles Tournadre - Gill - 76000 Rouen - Tél. : 02 35 71 16 14

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 citron
- 1 kg de pommes granny smith
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 375 g de pâte feuilletée
- Sucre glace
Pour la glace à la vanille
- 1 gousse de vanille
- 25 cl de lait
- 15 cl de crème fleurette
- 4 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre
Pour le coulis d'abricots
- 125 g d'abricots
- 100 g de sucre

w Glace à la vanille : fendre les gousses de vanille et en extraire les petites graines. Mettre le lait et la crème dans une casserole avec les petites graines de vanille. Porter à ébullition, puis laisser infuser sur le coin du feu. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Verser dessus le lait vanillé bouillant, passé à travers un chinois, tout en continuant de fouetter. Placer ce mélange dans un bain-marie, sur feu moyen, et faire cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois. Retirer du feu et passer dans une sorbetière. Réserver au congélateur.
w Coulis d'abricots : couper les abricots en deux, les dénoyauter et les mixer avec le sucre. Passer au chinois fin. Réserver ce coulis au frais pendant 1 heure.
w Couper le citron en deux. Prélever les zestes d'un demi-citron, puis les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 mn. Les égoutter et les hacher. Presser les deux moitiés du citron. Eplucher, évider et couper les pommes en gros dés. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre et le jus du citron et y ajouter les dés de pommes. Laisser cuire sur feu doux jusqu'à légère coloration. Laisser refroidir cette marmelade et y incorporer l'œuf et les zestes de citron hachés.
w Préchauffer le four à 180 °C. Etaler la pâte feuilletée et y découper 4 ronds de 12 cm de diamètre et des petites bandes de 5 mm de large. Poser 4 cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre sur la plaque du four et les garnir avec les ronds de pâte. Les piquer avec une fourchette et les précuire pendant 6 à 7 mn. Les recouvrir de marmelade et poser dessus les bandes de pâte en les croisant. Finir de cuire au four pendant 25 mn.
w Dès la sortie du four, faire glisser un grillé aux pommes sur chaque assiette. Les laisser refroidir légèrement, retirer les cercles et les saupoudrer de sucre glace. Napper l'assiette de coulis d'abricots. Servir la glace à la vanille à part.

Boisson conseillée : cidre brut