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Nouvelles boissons, nouveaux contenants

Bouteilles nomades et saveurs vraies

Entre Perrier, désormais en PET, et Virgin Cola en bouteille fraîcheur, l'été aura été riche en innovations. Les contenants s'emportent plus facilement avec soi. Autre constat : la recherche de saveurs vraies. Pommes vertes, fraises... L'explosion du 3e marché se révèle en outre un potentiel de ventes additionnelles pour le circuit traditionnel. A méditer.

m Sylvie Soubes

Clientèle ciblée : les jeunes adultes, que l'on situe traditionnellement dans une tranche d'âge entre 20 et 35 ans. Cette clientèle, solitaire ou en groupe, se caractérise par une mobilité accrue. L'heure du téléphone portable a sonné ! Et si elle se déplace beaucoup plus facilement que les générations précédentes, celle-ci se révèle moins fidèle aux produits comme aux lieux de villégiature. Bouger est dans l'air du temps. Vittel l'a compris depuis plusieurs années en lançant une bouteille PET munie du bouchon sport. Bouchon qui permet que l'eau soit bue à la bouteille, à pied, en vélo comme en voiture, sans souci de rebouchage. Procédé copié largement depuis par d'autres marques. Pour le groupe Nestlé, propriétaire également de Perrier, le challenge consistait également à proposer le champagne des eaux de table dans des conditions approchantes. Sans aller jusqu'au bouchon sport, il fallait rendre Perrier plus mobile. La cannette a ses limites. Mais les bulles de Perrier sont fragiles et les matières plastiques lui convenaient difficilement. 11 ans de recherche ont été nécessaires à l'élaboration d'un contenant PET approprié à Perrier. En effet, baptisé pendant Roland Garros, un nouveau contenant de Perrier est arrivé sur le marché : Perrier PET.

Perte de gaz infime
"La bouteille, explique-t-on, est constituée d'une double paroi de feuilles de PET, au milieu desquelles se trouve une couche de nylon appelée le MXD6. C'est cette structure qui limite considérablement les pertes de gaz. Au bout de 12 mois, elles ne s'élèvent qu'à 15 % (...). Les tests organoleptiques effectués en situation réelle sur le produit ont montré que la perte de gaz enregistrée avec le PET multicouche MXD6 était imperceptible pour le consommateur. Enfin, ce PET a la propriété de garantir toutes les qualités gustatives du produit." Perrier PET joue en outre une carte intermédiaire avec un format 50 cl, idéal, paraît-il, dans un sac à dos. Dessinée par l'agence Dragon Rouge, Perrier PET est dotée d'un bouchon à vis et s'inspire du format verre sans pour autant lui ressembler. "L'objectif, souligne-t-on chez Perrier, est de renforcer le rayonnement de la marque dans tous les circuits de distribution. Actuellement, seulement 6 % des volumes de Perrier sont vendus dans le 3e marché. La présence de Perrier sur ce marché était jusqu'à aujourd'hui encore peu exploitée du fait du manque de disponibilité des formats." Perrier, dont le CHR est un partenaire essentiel, se veut toutefois rassurant. "La vocation de la bouteille PET est de compléter la gamme verre existante sans la banaliser, ni la cannibaliser. Le PET est un outil de développement, une source additionnelle de volume, et donne à la mar-
que l'opportunité de se rapprocher d'une population-clé pour l'avenir de Perrier."
Distribution automatique en tête, les formats à emporter sont souvent mal vécus par les professionnels du circuit traditionnel qui y voient une concurrence directe.

11 années de recherche ont été nécessaires à la création de Perrier PET.

Concurrence
Si cela était vrai à une époque, l'évolution de la société montre aujourd'hui qu'un commerce doit savoir se diversifier en fonction de l'environnement. Ainsi, le principe d'un volume additionnel de vente, comme le soulève Perrier, se vérifie. Un bar situé dans un quartier touristique notamment, avec une clientèle étrangère ou de passage, est l'exemple type de l'établissement qui se doit d'offrir une prestation à emporter. Même si l'esprit de l'endroit ne s'y prête pas.
Autre boisson jouant à fond la carte nomade : Virgin Cola, dont les ventes se font par le canal GMS, mais aussi par l'intermédiaire des Cafétéria Casino. La nouveauté mérite réflexion. Partant du principe qu'un cola tiède n'est jamais bon, Virgin Cola a proposé en "édition limitée et collector pour la saison 2001 une bouteille au nom de code Freeze". Cette bouteille a la particularité de conserver 'la fraîcheur' de la boisson plus longtemps que les autres bouteilles. Pour Virgin Cola, ce produit vise la "satisfaction du consommateur" avec "un packaging beau et intelligent, qui joint l'utile (la fraîcheur) à l'agréable (le design)". Un packaging "fonctionnel" qui oublie la glacière au profit d'une bouteille et qui, après avoir été réfrigérée, affiche 4 °C de moins que les autres PET au bout de 2 heures dans un environnement à 25 °C !

Saveurs d'autrefois

Les formats nomades ne sont pas les seules orientations nouvelles du marché, les saveurs prennent elles aussi de nouvelles directions. La pomme verte se détache actuellement, dans l'alcoolisé comme dans le non-alcoolisé. Certains bars parisiens, comme L'Appart, utilisent la Manzana Verde. Cette liqueur, qui entre dans la collection Liquor'up de Monin, se boit sur glace ou devient base de cocktail. Sa force : permettre "d'innover par des consommations originales, participer au dynamisme de l'établissement et fidéliser la clientèle". Démarche similaire avec les liquoristes Joseph Cartron et Lejay-Lagoutte. On retrouve aussi la pomme verte, associée cette fois à de la vanille, dans la gamme de sirops Saveurs d'été de Philibert Routin ou encore, depuis un peu plus longtemps, chez Teissere. Cet automne, Volvic va se positionner à son tour dans la mouvance avec Volvic pomme verte, qui viendra agrandir sa gamme Sélection de Saison, une ligne "à base d'eau minérale naturelle, fruitée et peu sucrée".
La violette revient aussi en force. Saveur d'autrefois, celle-ci bénéficie d'un effet de curiosité réel. Faut-il encore la mettre en avant. Elle fonctionne assez bien dans les bars haut de gamme. A noter encore, au chapitre des tendances 2001, dans les discothèques principalement, l'association de la vodka avec du sirop de rose, de pomme... Dans la catégorie des jus de fruits, alors que Granini s'installe dans le segment PET à emporter (avec PET Plus, en 33 cl, jus d'orange et cocktail de fruits), la marque met l'accent en CHD sur l'orange sanguine, "élu fruit de l'année 2001", rappelle-t-on, mais aussi la fraise, la framboise, la mandarine... La fraise a, semble-t-il, la cote auprès des fameux jeunes adultes ciblés.

Les enfants aussi
En matière de clientèle - les chaînes de restauration l'ont compris depuis pas mal de temps déjà -, les enfants tiennent une place importante. Les menus enfants comprenant la boisson s'adaptent aux aspirations des petits... et des grands, qui veulent que leur progéniture mange et boive sainement. Dans ce créneau, plusieurs intervenants comme Teisseire Kids mettent à disposition des eaux aromatisées sans colorant ni conservateur, en briquettes avec paille. Une alternative aux soft drinks habituels.
On le constate de plus en plus, les bières aromatisées ou cocktails à la bière (les deux appréciations sont valables) créent l'ambiance. Alors, impossible d'évoquer les nouvelles générations de boissons sans parler de ces bières version contemporaine. Les fabricants de sirops sont d'ailleurs précurseurs et à l'affût dans ce domaine. Routin ou Monin ont plusieurs longueurs d'avance avec des recettes, des kits et de nombreuses recettes en stock. n zzz46e zzz46n zzz46a zzz48v

N'oubliez pas les enfants ! Le marché est plus important qu'il n'y paraît en restauration.

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001