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Authenticité et convivialité

Boutiques-dégustation 'produits du terroir'

Il y a 2 à 3 ans, certains commerçants de produits du terroir ont timidement commencé à installer, dans l'un de leurs établissements, un espace-dégustation pour répondre à la demande de leurs clients. Aujourd'hui, ils sont en train de créer de véritables chaînes de boutiques-dégustation. Cette nouvelle formule de restauration, lancée par des non- professionnels, suscite en effet un véritable engouement chez les consommateurs.

© Saumon d'Ecosse

Pour savoir si l'on préfère le saumon d'Ecosse ou le saumon de Norvège, le mieux est de goûter avant d'acheter.

Les restaurateurs ne sont désormais plus les seuls à valoriser produits et recettes de nos régions ou d'ailleurs. En effet, certains commerces de produits du terroir, établis depuis fort longtemps comme la Maison de la Truffe fondée en 1932, place de la Madeleine à Paris, ou depuis peu, comme Bio.It qui a ouvert ses portes à Paris en décembre 2000, ont compris que le meilleur moyen de vendre leurs produits haut de gamme était de les faire déguster à leurs clients. Ces derniers étaient également demandeurs. En effet, comment savoir si l'on doit acheter du saumon d'Ecosse ou du saumon d'Irlande si on ne le goûte pas avant ? Comment peut-on croire que le jambon Ibérique est un jambon exceptionnel si le commerçant ne vous offre pas la possibilité de le goûter avant de l'acheter ? Ces produits étant chers, les commerçants ne pouvaient pas se permettre d'en offrir à chaque acheteur potentiel. Alors, ils ont eu l'idée de transformer 'l'échantillon-dégustation' en une 'assiette-dégustation', voire un 'plat-dégustation', que les clients pourraient venir déguster à l'heure du déjeuner ou du dîner ou, parfois même, au cours de l'après-midi.

Un nouveau concept
Certains commerçants ont commencé prudemment à tester ce concept dans l'une de leur boutique, d'autres se sont carrément lancés en ouvrant une véritable boutique-dégustation avec une offre bien construite. Le premier qui a commencé, parmi les commerçants que nous avons interrogés, est Guy Monier, propriétaire de la Maison de la Truffe. Quand la truffe est devenue très chère au début des années 90, il a eu l'idée de proposer quelques plats à base de truffes pour prouver qu'on pouvait se faire plaisir avec ce produit de luxe pour un prix abordable. Il a transformé sa boutique en boutique-dégustation en 1995 et son espace-dégustation compte aujourd'hui 30 places assises. Il a été suivi par Jacques Duley, directeur général de la société Nicolas, qui a ouvert la première cave-bar à vins à Bercy Village en décembre 1998, et Philippe Pringault, président du Comptoir du Saumon & Cie, qui a aménagé un espace-dégustation dans sa boutique de la rue Pierre Charron à Paris. Guido del Gizzo, directeur du marketing Bioitalia, lançait son concept Bio.It, rue des Halles à Paris en décembre 2000. En mai 2001, Olivier Baussan inaugurait la première Table O&CO, rue Levis à Paris, et en septembre 2001, Philippe Poulachon aménageait un petit coin-dégustation dans sa petite boutique Jabugo & Co, rue Clément Marot à Paris en attendant l'ouverture, dans les mois à venir, d'un projet plus ambitieux. Quant à la maison Androuet, elle a eu l'idée de créer les premiers bars à fromages en juin 1999. Mais les prochaines ouvertures seront des boutiques-dégustation.

Doc La Table O&CO

L'espace-dégustation permet de doper les ventes de la boutique.

Un véritable succès
Le succès de ces boutiques-dégustation est tel que la plupart des dirigeants sont en train de construire de véritables chaînes de boutiques-dégustation, en franchise ou non, aussi bien en France qu'à l'étranger. Au Comptoir du Saumon & Cie, par exemple, selon les quartiers, la restauration représente 60 % du chiffre d'affaires de la boutique-dégustation. Deux ans et demi après l'ouverture de la première cave-bar à vins, Nicolas compte aujourd'hui 20 établissements, et projette d'en ouvrir une douzaine d'ici 2002. Androuet a pour ambition d'ouvrir une vingtaine de boutiques-bar à fromages dans les deux ou trois années à venir. Tous affirment que les dégustations dopent réellement les ventes de la boutique. "Après avoir déjeuné ou dîné à La Table O&CO, explique Olivier Baussan, p.-d.g. d'Oliviers & CO, les clients achètent nos huiles les yeux fermés. Ils nous font totalement confiance." Ces commerçants, étrangers au monde de la restauration avec leur formule dégustation, répondent en effet à plusieurs attentes fondamentales des consommateurs d'aujour-
d'hui. Ces attentes sont de déguster des produits authentiques et de qualité et à un prix raisonnable ; pouvoir ne consommer qu'un plat ou un plat et un dessert, rapidement le cas échéant, et à toute heure de la journée ; se retrouver dans un lieu dont la décoration, l'ambiance, voire le personnel, rappellent la région ou le pays dont sont issus les produits ; et enfin, enrichir ses connaissances gastronomiques. Les consommateurs d'aujourd'hui veulent en effet en savoir plus sur les origines et l'histoire des produits qu'ils consomment. Par ailleurs, du personnel italien dans une boutique-dégustation de produits italiens, ou du personnel espagnol dans une boutique-dégustation de produits ibériques, crédibilise encore plus le concept. Conscients de leur point faible - la restauration -, les fondateurs de ces chaînes ou futures chaînes de boutiques-dégustation font appel aux compétences des professionnels de ce secteur. Le développement de ce nouveau concept donne ainsi l'opportunité aux jeunes de la profession 'qui en veulent' de développer des carrières intéressantes : chefs de cuisine, maîtres d'hôtel, directeurs de la restauration, sommeliers... sont en effet sollicités pour animer les boutiques-dégustation et participer à leur développement. Enfin, notez que certains de ces commerçants vendent aussi bien leurs produits au grand public qu'aux restaurateurs. Vous pouvez ainsi acheter les huiles de la Méditerranée d'Oliviers & CO, les saumons fumés et autres produits de la gamme du Comptoir du Saumon & Cie, les jambons Ibériques et autres produits espagnols de Byzance, les fromages de chez Androuet... n zzz22t

© Méridiane sucrée La Table O&CO

Les plats-dégustation permettent de découvrir les produits d'une façon plus conviviale.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001