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La truffe

A la Maison de la Truffe

La Maison de la Truffe a ouvert place de la Madeleine à Paris en 1932. Mais elle ne fait déguster ses spécialités que depuis 1995 grâce à l'initiative de son repreneur Guy Monier. 

 
Guy Monier, propriétaire de la Maison de la Truffe, est ravi de permettre aux amateurs de déguster de la truffe tout au long de l'année, à des prix raisonnables et dans une ambiance conviviale.

Guy Monier, propriétaire de la Maison de la Truffe, vénérable institution de la place de la Madeleine, aux côtés des maisons Hédiart et Fauchon, est certainement l'un des pionniers de la formule boutique-dégustation. De plus, c'est un des rares commerçants à avoir exercé la profession de cuisinier. "Originaire du Sud-Ouest, confie-t-il, j'ai d'abord été cuisinier, puis représentant en truffes. J'ai repris la Maison de la Truffe il y a une vingtaine d'années alors qu'elle périclitait. A l'époque, on n'y commercialisait que des truffes, vins, alcools et produits régionaux du Sud-Ouest. La truffe devenant de plus en plus chère, j'ai eu l'idée de proposer des produits dérivés de la truffe : sauces, huiles, vinaigres..., et de créer un petit espace-dégustation. Je voulais démontrer à mes clients que manger de la truffe ne revenait pas aussi cher qu'ils pouvaient l'imaginer. Il est évident que lorsqu'on parle de 1 kg de truffe, le prix paraît inabordable. Par ailleurs, jusqu'alors, la truffe ne pouvait être appréciée que dans les restaurants étoilés et les restaurants des grands hôtels. Je voulais donc permettre à chacun de découvrir les saveurs de ce produit dans des recettes simples et abordables comme l'Omelette à la truffe." Cette idée a beaucoup plu, et en 1995, Guy Monier a dû transformer sa boutique pour en faire une véritable boutique-dégustation qui compte actuellement 30 places assises.

Un menu-dégustation tout truffe
La Maison de la Truffe se devait de proposer à ses clients un menu-dégustation truffes. Pour 375 F (*), ils ont le choix entre de la mâche, des œufs brouillés ou une omelette à la truffe, puis des tagliatelles, une caille ou de la poularde à la truffe. Ils ont ensuite le choix entre du brie ou du chèvre à la truffe (spécialités maison). Enfin, un dessert leur est proposé. Les clients qui ne veulent pas consommer un menu entier peuvent choisir un plat parmi les spécialités à la truffe blanche fraîche d'Italie - carpaccio, tagliatelles, ravioles ou risotto à 298 F (*) - ou des spécialités à la truffe noire - Salade du Tricastin (mâche et truffe), œufs brouillés, omelette ou tagliatelles à la truffe à 148 F (*), mais aussi Salade gourmande (mâche, truffe et foie gras) ou Nouilles en périgourdine (truffe et foie gras) à 198 F (*) ou Truffe en feuilleté à 590 F (*). "Comme nous sommes également traiteurs, ajoute Guy Monier, nos clients peuvent également déguster sur place nos spécialités comme le Foie gras truffé ou non, le Pâté en croûte au foie gras, les Œufs en gelée à la truffe, le Foie gras chaud servi avec une sauce à la truffe et nos terrines de canard, de poisson, de homard..." Une quarantaine de clients viennent chaque jour se régaler à la Maison de la Truffe. Ils sont encore plus nombreux quand la saison de la truffe bat son plein.

L'espace-dégustation de la Maison de la Truffe : à la fois chic et simple.

De plus en plus de dégustations
De par son activité traiteur, Guy Monier emploie trois cuisiniers. Il peut ainsi proposer tous ses plats-dégustation en non-stop, de 12 heures à 21 heures. "Mes clients viennent de Paris, de banlieue, de province ou de l'international. Les employés des entreprises ou des magasins situés à proximité, qui viennent déguster un plat chez moi, peuvent croiser hommes d'affaires, princes arabes, politiques ou personnes du showbiz. Ici, ce n'est ni une brasserie, ni un grand restaurant, mais c'est un lieu convivial où l'on peut déguster des mets de qualité, servis avec simplicité mais sur des nappes blanches en tissu." Au fil des années, la boutique-dégustation la Maison de la Truffe s'est forgée une clientèle d'habitués. "Certains étrangers me disent parfois, j'ai mangé tel plat l'année dernière, cela m'a beaucoup plu. Je viens manger le même aujourd'hui." Cette clientèle est aussi bien féminine que masculine. Elle est également de tout âge. L'activité dégustation de la boutique croît chaque année et représente aujourd'hui 30 % du chiffre d'affaires. Alors, Guy Monier aimerait bien ouvrir d'autres Maison de la truffe en France ou ailleurs. A l'heure actuelle, il a des contacts très intéressés au Japon, aux Etats-Unis et au Canada. n
(*) Ces tarifs varient en fonction du prix de la truffe.zzz22t

Les Tagliatelles à la truffe : un des plats préférés des clients.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001