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La route du saumon

Au Comptoir du Saumon & Cie

D'Ecosse ou d'Irlande, de Norvège ou du Danemark ? Pour permettre à chacun de faire la différence entre les divers saumons fumés produits en Europe du Nord, Philippe Pringault propose depuis 1998 de venir déguster ces produits dans ses boutiques-dégustation Comptoir du Saumon & Cie.

Pour donner des racines au Comptoir du Saumon & Cie, Philippe Pringault, le p.-d.g., a créé la légende du chevalier Philip Magnus Salmon.

C'était en 1735. Le jeune et brillant Philip Magnus Salmon venait de créer son premier Comptoir du Saumon & Cie au bord d'un fjord norvégien dont les eaux calmes abondaient de poissons sauvages. Enfin, il allait faire partager sa passion pour l'authenticité, les mets rares de la mer, à tous ceux qui viendraient lui faire l'honneur de partager sa table. Ceci est la légende que les amateurs de saumon peuvent lire sur la carte proposée par les boutiques-dégustation Comptoir du Saumon & Cie. En réalité, Philip Magnus Salmon s'appelle Philippe Pringault. Après avoir été président d'une société de distribution de produits alimentaires, il a racheté le Comptoir du Saumon & Cie en 1990, une activité d'import de saumon fumé. Il a ouvert un premier espace vente à Paris, rue Pierre Charron, et a aménagé l'espace-dégustation de cette boutique en 1998. "Dire à un client que le produit qu'on lui propose est bon ne suffit pas, commente Philippe Pringault. Il faut le lui faire déguster. Comme les saumons fumés sont plutôt coûteux, la seule façon de les faire découvrir à un plus grand nombre est de faire payer la dégustation." Aujourd'hui, le Comptoir du Saumon & Cie compte en formule boutique-dégustation quatre établissements à Paris, un à Aix-en-Provence, un à Chambery, et courant octobre ouvriront ceux de Nantes, Cannes et Strasbourg. Bien d'autres projets d'ouverture en franchise sont à l'étude en France, mais aussi à l'étranger, notamment en Allemagne, Suisse et Belgique.

Des saumons fumés d'Europe du Nord
Au Comptoir du Saumon & Cie, les clients peuvent acheter et déguster des saumons fumés, mais aussi anguilles, truites et flétans fumés, harengs, caviar, anchois, tarama, crevettes, gambas, et même du confit de canard et du foie gras. Ces produits sont accompagnés de vin et de vodka. "Tous nos saumons viennent d'Europe du Nord, précise Philippe Pringault. Aujourd'hui, nous maîtrisons les meilleures sources en provenance d'Irlande, d'Ecosse, des Shetland, du Danemark et de Norvège. Mais je viens d'avoir des contacts avec des producteurs de saumon du Chili. A la carte, l'Assiette impériale permet de déguster une tranche de chacun de ces saumons. En général, le client commence par goûter à chaque tranche et réserve pour la fin celle qu'il préfère." Tous ces saumons et autres produits sont livrés une à deux fois par semaine à l'entrepôt de Gennevilliers, qui les distribue aux établissements une à deux fois par semaine également . "Nous tenons à ce que nos établissements reçoivent des produits très frais, précise Philippe Pringault. Un saumon consommé 8 jours après son conditionnement sous vide est bien meilleur qu'un saumon consommé 4 semaines après."

Une décoration mer et aventure
"Notre plus grande boutique-dégustation, poursuit Philippe Pringault, est celle de la rue Pierre Charron. Elle compte 44 places et nous réalisons 80 à 90 couverts/jour. Ici, dans ce quartier de bureaux, la restauration représente 60 % de notre activité. Cependant, nous nous sommes rapidement aperçus que nous pouvions mieux faire encore en modifiant la décoration et la carte." En effet, le décor de cet établissement et de la plupart des autres est plutôt impersonnel jusqu'à ce jour. Il était nécessaire de les faire vivre, de créer une ambiance de voyage, d'aventure, et surtout, de donner des racines aux produits. "Il faut faire rêver les clients aujourd'hui, commente Philippe Pringault. Alors, j'ai imaginé la légende de Philip Magnus Salmon, qui, à l'âge de 20 ans, a pris la mer pour parfaire sa culture et sa soif de connaissances, et qui, après avoir découvert de nouveaux produits, a eu envie de faire partager ses découvertes en ouvrant le Comptoir du Saumon." L'établissement de Cannes, ouvert en septembre, et celui de Nantes, ouvert en octobre, sont les premiers à faire vivre cette légende. Les murs sont décorés de scènes maritimes d'autrefois. Les clients peuvent découvrir les portraits de Philip Magnus Salmon et de sa femme Clara suivre la route du saumon sur une carte d'époque. Par ailleurs, l'espace vente sera toujours, désormais, mis en avant afin d'interpeller les clients.

Des gravures anciennes dans les nouvelles boutiques-dégustation Comptoir du Saumon & Cie rappellent la légende de Philip Magnus Salmon.

Dégustation à toute heure
Dans les boutiques-dégustation Comptoir du Saumon & Cie, on peut y déjeuner et y dîner jusqu'à minuit. Les entrées sont proposées entre 50 et 70 F, les plats de 75 à 90 F, et les grandes assiettes autour de 130 F. On peut également venir grignoter dans l'après-midi des mets simples à préparer comme des tranches de saumon ou autres poissons fumés, du tarama... "Pour le déjeuner, nous avons des clients jusqu'à 15 heures, explique Philippe Pringault. Mais, rue Pierre Charron, près des Champs-Elysées, vers 18 heures, nous accueillons une clientèle de personnes âgées, principalement des femmes. Elles se retrouvent à trois ou quatre, commandent une assiette de saumon, et se partagent une bouteille de champagne. Ceci est leur dîner et elles peuvent ainsi rentrer tôt chez elles ou aller voir un spectacle." Qu'elle soit jeune ou moins jeune, la clientèle du Comptoir du Saumon & Cie est particulièrement féminine (56 %). Les hommes qui viennent dans ces établissements sont ceux qui, comme les femmes, recherchent une alimentation saine. Les vertus diététiques du saumon sont en effet connues de tous. Pour satisfaire au mieux sa clientèle, Philippe Pringault a complété récemment son offre-dégustation. "Nous avons ajouté des sandwiches, précise-t-il, car ces produits connaissent un fort développement, et une offre foie gras-cassoulet-confit pour satisfaire ceux qui ne veulent pas manger du saumon fumé ou autres produits de la mer. Nous avons également modifié le design de notre carte pour qu'elle soit en harmonie avec la légende de Philip Magnus Salmon et la nouvelle ambiance de nos établissements."
La part restauration du Comptoir du Saumon & Cie est passée de 50 % en 1998 à 60 % en 2001. La simplicité de préparation des assiettes-dégustation ou autres mets ne nécessite pas de personnel très qualifié, mais pour mieux maîtriser cette partie de son activité en pleine croissance, Philippe Pringault a cependant jugé nécessaire d'engager un professionnel de la restauration. n zzz22t

Une belle assiette de saumon pour régaler les amateurs.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001