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Les huiles d'olive de Méditerranée

La Table O&CO

Après avoir lancé les boutiques Oliviers & CO pour faire découvrir aux Français la grande variété des huiles d'olive de la Méditerranée, Olivier Baussan, en collaboration avec le chef de cuisine Jean-Marie Meulien, a eu l'idée d'ouvrir à Paris La Table O&CO, pour aller jusqu'au bout du geste de dégustation.

Ouverte depuis le 30 avril dernier, La Table O&CO de Paris, rue de Levis dans le XVIIe arrondissement, ne désemplit pas. Il n'y a pas plus de 35 places, il faut donc toujours prendre la précaution de réserver, que ce soit pour y déjeuner ou y dîner. Cette boutique-dégustation connaît le même succès que celle de Forcalquier, ouverte à la mi-juin avec 45 places, et celle de Bruxelles, ouverte fin mai avec 25 places. "Cette idée de dresser une grande table au centre de mes boutiques, explique Olivier Baussan, fondateur de la société l'Occitane, puis de la société Oliviers & CO, est venue de la frustration que j'éprouvais de ne pas pouvoir faire goûter les huiles d'olive dans de bonnes conditions dans les boutiques. Les vendeurs les font goûter à la petite cuillère et suggèrent des recettes. Ils parlent de gâteau d'aubergines farcies ou de brandade de morue... Cela donne l'eau à la bouche aux clients, mais c'est tout. J'ai eu la chance de rencontrer le chef de cuisine Jean-Marie Meulien, et c'est à l'occasion d'un dîner improvisé avec l'équipe d'Oliviers & CO, chez moi, à Forcalquier, autour de la grande table en bois de ma cuisine, que nous avons eu l'idée de faire découvrir les différentes huiles d'olive en les proposant sur des mets à grignoter. Nous avons bien senti qu'il ne fallait pas le faire dans le cadre d'un restaurant à part, mais bien dans une boutique qui irait ainsi jusqu'au bout de son geste de dégustation." Ce soir-là, Jean-Marie Meulien a concocté avec trois fois rien quelques recettes de tians qui ont séduit Olivier Baussan. "Je ne voulais pas proposer des classiques comme la tomate-mozzarella, explique-t-il. Je voulais étonner mes clients par des recettes originales. Les tians, basiques de la culture culinaire méditerranéenne, correspondent tout à fait au concept de grignotage que je voulais introduire dans mes boutiques-dégustation. Les mezze libanais ou les tapas espagnols que l'on grignote à plusieurs, c'est le partage. Déguster trois ou quatre tians permet en effet de découvrir trois ou quatre huiles d'olive." Tous les tians que l'on peut désormais déguster à La Table O&CO sont végétariens car, précise Olivier Baussan, "les légumes permettent de mieux valoriser les huiles". Les légumes qui entrent dans la composition des tians sont des légumes typiques du pourtour méditerranéen : aubergines, courgettes, tomates, voire des légumes oubliés comme pois chiches ou cardons.

C'est en discutant avec le chef de cuisine Jean-Marie Meulien (à droite) qu'Olivier Baussan (à gauche) a eu l'idée de créer ses boutiques-dégustation La Table O&CO.

Des recettes simples et savoureuses
Après avoir lancé l'idée, il a fallu une bonne année de travail à Olivier Baussan et à Jean-Marie Meulien pour peaufiner le projet. Jean-Marie Meulien a, dans un premier temps, mis au point une quarantaine de recettes salées et sucrées, l'objectif étant de pouvoir proposer chaque jour des recettes différentes, trois salées et quatre sucrées : petits farcis, ravioles, soupe de poissons en crème catalane, ravioles à la brousse, pissaladière, brandade de morue, blanc-manger aux châtaignons et à la confiture de pastèque, salade d'oranges poêlées au pastis de Forcalquier ou aux fleurs d'hibiscus, pommes rôties au four à la confiture d'olives... "Nous voulions que les recettes soient savoureuses, mais simples et faciles à réaliser, précise Olivier Baussan. Le but étant de donner des idées à nos clients." Tous ces mets sont accompagnés de socca, une galette fabriquée à partir de farine de pois chiche. Trois bouteilles d'huiles d'olive d'origine différentes sont mises à la disposition des clients pour rehausser la saveur des mets. Et pour que la prestation soit parfaite, Olivier Baussan a demandé à Eric Verdier, dégustateur, de faire la sélection des vins proposés avec les mets. Ceux-ci sont réalisés dans la cuisine intégrée à chaque boutique-dégustation par un chef formé par Jean-Marie Meulien. Et pour animer boutique et salle, Olivier Baussan a également bien compris l'intérêt d'engager un professionnel de la restauration. C'est un sommelier qui anime celle de Paris depuis septembre. Il sait parler des huiles d'olive comme il parle des vins. Il sait transmettre ce discours à toute son équipe.

La Méridiane de Table
De son côté, Olivier Baussan a dessiné le décor, créé une atmosphère, et a imaginé la Méridiane de Table. Le décor des boutiques-dégustation La Table O&CO nous plonge dans la lumière et la chaleur de la Méditerranée, mais la grande table d'hôte dressée nous appelle au calme de l'Extrême-Orient. "Je suis Méditerranéen, confie Olivier Baussan, et j'ai beaucoup voyagé. De mes voyages en Méditerranée, j'ai ramené ce désir de lancer la société Oliviers & CO pour faire découvrir l'immense variété des huiles produites dans les différents pays de cette région. Dans mes boutiques-dégustation, je souhaite que mes clients s'approprient l'histoire, la géographie, la culture de l'olivier et la fabrication de l'huile d'olive. Je souhaite qu'ils apprennent à ne plus acheter 'de l'huile d'olive', mais de l'huile d'olive d'Espagne, de Grèce ou de Tunisie, comme ils n'achètent plus du 'sel', mais du sel de Guérande ou de Noirmoutier. Lors de mes voyages en Asie, j'ai toujours été séduit par la tranquillité qui règne au moment des repas ; rien n'agresse le regard. J'ai voulu donner cette impression dans le cadre des Table O&CO, et j'ai ainsi créé la Méridiane de Table pour présenter les plats. Je me suis inspiré du bento japonais, sorte de plateau-repas complet." La Méridiane de Table est donc une clayette de bois sur laquelle sont posés des tians en terre cuite où l'on déguste les mets directement. En tant que designer, Olivier Baussan a pensé à tout : les couverts ne sont pas placés à la verticale mais horizontalement à droite du verre. Quant au menu qui change tous les jours, il est imprimé avec sobriété sur une feuille blanche décorée en filigrane de feuilles d'olivier. Ces menus sont largement distribués à tous les clients qui viennent acheter de l'huile d'olive. De petit format, ils servent également de carte de visite. "Les retombées sur la boutique sont vraiment très importantes, confie Olivier Baussan. Cette formule est un moyen tellement facile de parler de l'huile d'olive. Après avoir dégusté les mets, les clients achètent les yeux fermés."Aujourd'hui, Olivier Baussan est heureux. Ce passionné d'huiles essentielles et d'huiles d'olive est bercé par la réussite de La Table O&CO. "Je suis sur un nuage, confie-t-il. Je vogue dans mon rêve que je ne dois pas perdre de vue. Le tout est qu'il soit assez grand." Il compte ouvrir prochainement deux autres boutiques-dégustation bien plus grandes à Paris, Toulouse, mais aussi à Londres et New York. n zzz22t

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001