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Les vins de nos terroirs

Dans les caves-bars à vins Nicolas

La maison Nicolas a été fondée en 1822. Mais c'est seulement en 1998 que l'idée lui
est venue d'ouvrir, dans l'une de ses boutiques, un espace-dégustation sous forme de bar à vins. Aujourd'hui, Nicolas compte 20 caves-bars à vins et projette d'en ouvrir une douzaine supplémentaires dans l'année à venir.

Emmanuel Mallereau, chargé du développement des caves-bars à vins Nicolas, déclare : "95 % de nos clients prennent au moins un verre de vin."

La célèbre maison Nicolas, fondée en 1822, commençait à s'endormir quand elle a été rachetée par une autre société familiale, la maison Castel. Son directeur général, depuis 7-8 ans, Jacques Duley, a su lui donner l'impulsion nécessaire pour la redynamiser et faire oublier son image un peu vieillotte et trop bourgeoise. "Quand on a 20-25 ans, on ne connaît pas bien les vins, on ne les comprend pas, et l'on pense que les bons vins sont chers, explique Emmanuel Mallereau, directeur de la société LCA Bars à Vins Nicolas, filiale de la société Nicolas créée pour gérer l'activité bars à vins. La première idée de Jacques Duley fut de montrer aux jeunes, pour les attirer, que Nicolas comprenait bien leurs attentes, et qu'en boutique, ils pouvaient acheter des vins pas chers (12 à 17 F la bouteille), mais bons cependant. C'est ainsi que fut lancé Les petites récoltes Nicolas. Jacques Duley a ensuite eu l'idée d'ouvrir un bar à vins au premier étage de la boutique Nicolas place de la Madeleine à Paris. Là, avec les dégustations de vins au verre, la boutique essayait de proposer une petite assiette à grignoter. Le concept plaisait mais devait être travaillé. Ce qui a vraiment lancé l'activité bars à vins Nicolas, c'est l'établissement de Bercy Village. Jacques Duley a été le premier à prendre un emplacement dans ce quartier en pleine restructuration alors que personne ne savait encore ce qu'il allait devenir. C'était un véritable pari. Et la cave-bar à vins Nicolas de Bercy Village, ouverte le 10 décembre 1998, remporte à l'heure actuelle un succès phénoménal."

16 vins toutes les 3 semaines
Emmanuel Mallereau est entré chez Nicolas en mars 1999 pour mettre au point le concept bar à vins Nicolas. "Ayant travaillé dans plusieurs chaînes de restaurants, explique-t-il, j'ai pris dans chacune ce qui m'avait plu pour l'élaboration de la carte, la gestion du personnel..." La carte des bars à vins Nicolas joue la synergie avec les caves, puisqu'elle est construite à partir de promotions définies toutes les trois semaines sur une gamme de 16 vins. Ainsi, les clients peuvent découvrir 16 nouveaux vins à chaque fois. Le verre de vin de pays est proposé à 9 F et le verre de vin AOC entre 13 et 35 F. 95 % des clients prennent au moins un verre de vin. Les connaisseurs ou ceux qui ont plus de moyens peuvent se faire plaisir en dégustant la bouteille de leur choix parmi tous les vins présents en magasin, au prix de vente du magasin. "Grâce à ces tarifs avantageux, explique Emmanuel Mallereau, beaucoup choisissent de se partager une bouteille de vin à 150-200 F. Certains n'hésitent pas à déguster une bouteille de Dom Pérignon à 1 050 F ou un Haut-Brion à 1 400 F."

La carte des bars à vins Nicolas : 16 nouveaux vins toutes les 3 semaines proposés au verre ou à la bouteille.

Des projets de développement ambitieux
Pour raison de gestion matières premières, l'offre assiettes-dégustation ne change que deux fois par an en tenant compte des saisons. Quelques plats restent incontournables comme le Confit tiède et sa salade de lentilles à 59 F, l'Assiette des 4 fromages de saison à 45 F, et l'Assiette de charcuteries à 59 F (coppa, rosette, jambon d'Aoste et pâté en croûte). Sur la carte automne-hiver 2001, les clients peuvent choisir également une Salade nordique, une Quiche aux poireaux, un Parmentier de viande à l'ancienne, un Bœuf à la provençale... Les prix varient entre 43 et 65 F. Le prix moyen du ticket est de 100 F. Tous ces plats ne sont pas fabriqués sur place. Ce sont des plats sous vide de qualité sélectionnée.
Pour expliquer les vins de la carte, les serveurs bénéficient d'une formation de base. Mais si un client veut recevoir des informations précises, c'est le caviste qui vient en salle le renseigner. Il faut dire que, compte tenu du rapide développement de la formule, la société LCA Bars à Vins Nicolas a dû engager en un an et demi 150 personnes pour animer les 20 bars à vins Nicolas répartis dans toute la France. Il est donc difficile d'initier aux vins autant de monde dans un temps aussi court, d'autant plus que 16 vins sont présentés toutes les trois semaines. "En fait, peu de clients demandent des explications sur les vins, confie Emmanuel Mallereau. La plupart suivent les conseils indiqués sur la carte sous chaque assiette." Cette formule qui permet de parfaire ses connaissances en vins dans un cadre agréable, dans une ambiance décontractée et sympathique et pour un excellent rapport qualité-prix, attire beaucoup de monde. Le taux de fidélisation atteint même 60 %. Nicolas compte donc poursuivre son développement en ouvrant une douzaine de nouvelles caves-bars à vins d'ici octobre 2002. Ce développement ne se fait pas en franchise. Si les boutiques sont animées par des gérants-mandataires, les bars à vins le sont par des salariés de la société LCA Bars à Vins Nicolas. "Pour satisfaire encore mieux notre clientèle, nous allons renforcer le côté terroir de notre carte, maintenir notre rapport qualité-prix, et bien motiver nos équipes à l'accueil et au service", conclut Emmanuel Mallereau. n zzz22t

Ambiance de chais dans les bars à vins Nicolas.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001