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Anis et Canisses à Montpellier

Une progression de 20% par an

Depuis 4 ans, cette adresse fait le bonheur de tous ceux qui veulent revenir aux bases d'une gastronomie languedocienne et roussillonnaise de tradition. La preuve qu'à Montpellier, il n'y a pas que le 'branché' qui connaît le succès.

m Jean Bernard

Bruno Jourdan et Anne Cifre : naturels et résolument sudistes comme leur cuisine.

Ils ont commencé à deux, lui en cuisine, elle en salle, et sont cinq aujourd'hui. En 4 années d'activité, Bruno Jourdan et Anne Cifre ont donc découvert la recette du succès. Une sorte de sésame qu'ils résument sur la carte de visite de leur établissement comme : "Un coin de soleil à l'abri du temps."
Pourtant, le long de l'avenue de Toulouse, rien ne laisse imaginer que, derrière la devanture de l'ancien artisan plombier, se cache un restaurant où la cuisine s'exprime avec autant d'accent que de saveur. Une salle aménagée autour d'un vieux poêle à bois qui ronfle tout au long de l'hiver, un patio dominé par un abricotier... Ici, on est bien loin de la vie trépidante de la capitale régionale et de ses éphémères phénomènes de mode.
"Nous avons eu beaucoup de chance de trouver ce local qui était inoccupé depuis 15 ans, reconnaît Bruno Jourdan. Le cadre a beaucoup de charme, la ville est proche, le stationnement n'est pas un problème, et les soucis de sécurité sont moindres. Par contre, au regard de toutes les contraintes administratives, il est sans doute beaucoup plus simple de reprendre un établissement existant que d'en créer un..."

La tradition n'a que du bon
Après 6 mois de travaux, et beaucoup d'énergie mise en œuvre pour limiter l'investissement de départ à 250 000 F, le jeune couple a pu, non sans fierté, énoncer la liste de ses propres réalisations. La pose du carrelage, celle du placoplâtre, c'était eux ; la fabrication des tables comme des portes, aussi. Et la liste n'est pas exhaustive !
Le succès fut au rendez-vous dès l'ouverture. "Les amis ont lancé la machine, comme aime à le souligner Anne Cifre qui dirige les opérations en salle. Il y a un important travail d'explication des plats, et c'est pour cela que nous sommes aussi nombreux aujourd'hui. Cela prend du temps mais passionne les clients. On leur met l'eau à la bouche ! Et comme tout le service se fait en cassolettes, ils apprécient ce côté presque familial et terroir de la maison." Des gourmands de cuisine méditerranéenne qui pointent le nez sur l'ardoise pour connaître la carte du jour. Une option toute conviviale voulue par Bruno Jourdan. Un chef qui a essentiellement puisé dans le patrimoine familial les recettes qui font le charme de son établissement. "Mes deux grands-mères et ma mère sont des cuisinières de talent. Elles pratiquent une cuisine simple, mais sincère avec des produits comme la morue, l'anguille ou les escargots que l'on trouve de moins en moins en restauration."
Mais il ne travaille pas que cela. Alors ici, vive aussi les Aubergines confites, les Suquets de lotte, les Encornets à la plancha et les Tartines catalanes : la tradition n'a vraiment que du bon !

Une politique très sociale
Mais peu de clients savent qu'ils n'ont peut-être jamais failli découvrir cette cuisine-là. Tout simplement parce que Bruno Jourdan en a eu marre, un jour, de passer autant de temps devant les fourneaux. L'ancien élève de Sète puis de Thonon, dont le parcours professionnel est marqué par un séjour au Château Saint-Martin à Vence, puis un passage par les cuisines de L'Elysée, s'offre ensuite une expérience d'un an au Canada. Mais comme l'Hérault lui manquait, le retour était inévitable. La Côte Bleue à Bouzigues, Le Jardin des Sens, puis Le Métropole à Montpellier, constituent de nouvelles étapes. "Mais un jour, j'en ai eu vraiment marre des conditions de travail et des horaires impossibles. J'ai rejoint mon père, viticulteur à Vendargues, et j'ai travaillé la vigne pendant 3 ans..."
Jusqu'à ce qu'un jour, lassé de ne pas trouver le style de restaurant qui colle à son accent, il se lance dans la création de Anis et Canisses. Mais le chef d'entreprise d'aujourd'hui n'a pas oublié les raisons de la colère de l'employé d'hier. "Nous avons toujours aménagé notre temps de travail et choisi de nous accorder plus de repos que nos confrères. Nous sommes donc fermés le samedi midi, le dimanche, le lundi et le mardi midi." Une orientation sociale qui fait le bonheur de son équipe et n'empêche pas le chiffre d'affaires de progresser de 20 % par an en moyenne... n zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001