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Flavio au Touquet (62)

III^e génération en piste

Guy Delmotte a fait du restaurant de Flavio Cucco la grande table du Touquet. Il se prépare en douceur à passer la main à son fils Xavier, un jeune gestionnaire complètement mordu du métier.

m Alain Simoneau

La famille Delmotte : Dany, Xavier et Guy.

Le petit-fils de Flavio, Xavier Delmotte, sera le troisième patron du Flavio. La succession est déjà organisée. Il détient la majorité des parts des deux sociétés, tandis que son père, toujours aux fourneaux, est un retraité très actif après ses 43 ans de cotisation.
"Mon bac C en poche, je voulais d'abord être ingénieur généraliste. Finalement, j'ai fait une formation en transport et logistique. Et mes parents ne m'en voulaient pas vraiment quand, rentrant de l'école le week-end, je me mettais à fond au travail en salle au restaurant." Les études, c'est une chose. L'appel de la restauration en est une autre. Xavier vient d'épouser Charlotte, un événement qui a déplacé du monde au Touquet. Mais Charlotte, en fin d'études de pharmacie, sera sa propre patronne dans une autre affaire. "Il faut laisser Xavier apprendre encore quelque temps", commente son père. Pas d'inquiétude pour la qualité future de la table. Le second de cuisine de Guy Delmotte, Christophe Dhowt, 32 ans, est en fait déjà un deuxième chef.
La transmission s'effectue plutôt dans la sérénité. La saison d'été 2001 a été bonne avec 1 200 couverts en juillet et 1 400 en août. Les prix de revient sont maîtrisés, ce qui permet de choisir les contrats traiteur avec discernement. Cette activité est un peu en baisse en valeur absolue, mais au total, le compte est bon. Tout juste Guy Delmotte s'interroge-t-il sur la possibilité réelle de réduire encore le temps de travail, sur la capacité du client à payer 19,6 % de TVA supplémentaire sur 850 000 F (129 000 E) de service. Ou encore sur l'utilité des écoles hôtelières qu'il accuse de "déformer plutôt que de former". Privé de son macaron au Guide Rouge en 1996 après l'avoir gardé 30 ans, il avoue, les yeux modestement baissés, ne pas comprendre pourquoi. Et d'ajouter, avec un sourire finaud, que son chiffre d'affaires a augmenté de 28 % l'année suivante. "Peut-être avons-nous moins effrayé le client", se demande-t-il tout haut. Allez savoir !  

Le gendre de Flavio
Ce qui est certain, c'est que le Flavio d'aujourd'hui est bien le résultat de 52 ans de progression entre le talent de Flavio Cucco, le créateur à l'accueil, aux relations publiques, le faiseur de rencontres, le talent de chef de Guy Delmotte, son gendre, et la résurrection du Touquet nouvelle formule. Flavio a bien connu l'ancienne gloire britannique de la station. 'British' lui-même, il a travaillé pour Forte, un autre nom italien de Londres, et a ouvert en 1935 le Chatham, un bar de nuit de la rue Saint-Jean. C'est alors la dure vie du saisonnier, l'hiver sur la Côte d'Azur, l'été au Touquet, avec la gentry comme première cliente. L'adresse du Flavio, rue du Verger, date de 1949. On dit que Gainsbourg y a fait ses débuts au piano-bar. Revenant d'un séjour en Afrique de 3 ans, Guy Delmotte, un jeune Valenciennois bourré d'énergie, vient faire son apprentissage sur le tas. Et tombe sans coup férir amoureux de Dany, la fille du patron. Quelque temps plus tard, c'est lui qui règne sur le piano. Arrivent les années 70. Avec quelques pionniers un peu fous en apparence à l'époque, Flavio relance ce qui allait devenir, avec Léonce Deprez, la station des 4 saisons. Pas facile au début d'ouvrir l'hiver. "En novembre 1968, nous avons fait 160 couverts au total avec certains services à zéro. En novembre de cette année, nous visons le millier", explique Guy Delmotte. Ce sont ensuite les 'week-ends relax', les premiers forfaits hôtel + restaurant + golf ou thalasso, en partenariat avec l'hôtellerie de la station. De 1970 à 1990, tout le monde investit, et Le Touquet se réveille pour de bon. Au fourneau avec une petite brigade, le gendre de Flavio confirme cette table étoilée depuis 1966 comme l'institution locale. Quand on lui dit qu'il est peut-être un peu cher pour la région, il coupe : "Ici, on ne triche pas. Un homard de Roscoff vient de Roscoff." Guy Delmotte aime les grands produits, et ce sont eux qui font le prix. Au moins, on est prévenu. Pas loin de 12 000 clients en redemandent... n zzz22v zzz

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001