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Volailles fermières - Label Rouge
Sur vos menus de fêtes, vos clients seront ravis de découvrir qu'ils pourront se
régaler avec du poulet, de la dinde, du chapon, ou des pintades signées Volailles
fermières des Landes ou Volailles fermières de Janzé. Ces volailles qui bénéficient
d'un Label Rouge sont élevées en toute liberté et en plein air au cœur de la
forêt des Landes ou bien au cœur du bassin d'Ille-et-Vilaine. Elles se
caractérisent par une chair ferme mais moelleuse, d'une grande saveur.
- Volailles fermières des Landes
Tél. : 05 58 85 45 45 - Fax : 05 58 85 45 46
- Volailles fermières de Janzé
Tél. : 02 99 47 57 57 - Fax : 02 99 47 57 58
Chapon fermier des Landes truffé.
La Dinde rouge des Ardennes
La dinde rouge est arrivée dans les Ardennes à la fin du XVIe siècle lors de la
domination des Espagnols dans les Flandres. Elle résulterait du croisement d'un dindon
sauvage du Mexique et d'une dinde noire. En 1985, il ne restait que de rares volatiles
conservés dans quelques fermes ardennaises. C'est dans l'une d'elles, près de Sedan, que
Jean-Michel Devresse, éleveur à Auge, a retrouvé son premier dindon et ses deux
compagnes qui lui ont permis de relancer la race. En 1994, d'autres éleveurs l'ont
rejoint pour développer la production. Il faut 7 à 8 mois pour élever une dinde rouge
des Ardennes dans les vertes prairies ardennaises. Son alimentation est composée de
céréales complétées de protéagineux et la finition se fait au lait. Le poids du mâle
prêt à cuire est de 5 kg, et celui de la femelle, de 3 kg. Sa chair délicieuse et ferme
séduira vos clients.
- Jean-Michel Devresse (Eleveur)
Tél. : 03 24 54 34 05 - Fax : 03 24 53 23 41
- Les éleveurs de la Champagne
Tél. : 03 26 50 67 89
Dinde rouge des Ardennes.
La Géline de Touraine
Fixée et officiellement
reconnue au début du siècle, la race Géline de Touraine est la vieille poule présente
dans toutes les basses-cours de Touraine au XIXe siècle. Baptisée Géline de Touraine en
1909 et élevée de façon rationnelle, la race sort de son anonymat et connaît ses
heures de gloire dans les années 20. La Seconde Guerre mondiale lui fut fatale. Dans les
années 50, on lui préfère des volailles plus productives. L'élevage de Géline de
Touraine disparaît. Mais les années 90 marquent sa véritable renaissance. Les éleveurs
ont entrepris une sélection généalogique de la race et ont structuré une filière
encadrée par un cahier des charges strict. Et le 5 novembre 2001, la Géline de Touraine
s'est vue accorder le Label Rouge. C'est le premier Label Rouge attribué à une race
ancienne de volaille. Profitez de vos menus de fêtes pour la faire découvrir à vos
clients. Pour tout savoir sur la Géline de Touraine, vous pouvez consulter le site
www.indre-et-loire.chambagri.fr en entrant le code de la bague d'une des volailles que
vous aurez achetées, ou bien vous procurer l'ouvrage intitulé La Géline de Touraine (98
F - 14,94 a hors frais de port).
* Syndicat interprofessionnel de la Géline de Touraine
Tél. : 02 47 48 37 75
* Chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire
Tél. : 02 47 48 37 75 zzz44h
| Pour réussir vos cuissons Cuire & Rôtir - Debic |
| Cuisson au beurre ou à l'huile d'olive ? Grâce aux produits Cuire &
Rôtir Debic, quelle que soit la matière grasse choisie, vous réussirez parfaitement
toutes vos cuissons tout en maîtrisant parfaitement votre coût matière première. Le
produit Cuire & Rôtir Debic à l'huile d'olive est un mélange d'huile d'olive extra
vierge (30 %), d'huiles végétales et d'huile de beurre. Il offre un bon goût d'huile
même après cuisson, se comporte parfaitement en sauté minute comme en cuisson lente, et
résiste aux températures élevées. Il peut être incorporé dans des sauces, pâtes à
cuire, tartes. Il convient également en finition et assaisonnement. Il est idéal dans la
cuisine méditerranéenne ou pour donner une note fruitée à un plat traditionnel. Cuire
& Rôtir au beurre est une combinaison équilibrée d'huiles végétales et de beurre
liquide (21 %). Il est prêt à l'emploi et s'utilise comme du beurre clarifié. Il est
adapté à tous les modes de cuisson. Il dore rapidement sans brûler, ne fait pas de
projections et donne véritablement un goût de beurre. Il peut être incorporé dans des
sauces et des préparations sucrées : crêpes, gâteaux, pâte à choux... Ces deux
produits Cuire & Rôtir Debic sont adaptés à la cuisson sous vide et à la liaison
froide. Bouteille de 1 litre. Friesland Madibic Tél. : 00 32 13 35 02 04 - Fax : 00 32 13 35 02 07
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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001
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