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Musée Escoffier de l'art culinaire

Visite guidée...

Les chefs de cuisine ont leur musée : le musée Escoffier de l'art culinaire créé en 1966, à Villeneuve-Loubet (06) dans la maison natale d'Auguste Escoffier. Un musée que chacun peut aujourd'hui enrichir.

m Bernadette Gutel

Le musée Escoffier.

Après la mort d'Auguste Escoffier, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, tous deux célèbres chefs de cuisine ayant travaillé avec Auguste Escoffier, à Londres au Savoy et au Carlton, ont eu le projet de créer dans sa maison natale à Villeneuve-Loubet un mémorial à sa gloire, et de prolonger ainsi son œuvre et son éthique. Leur projet a pu se réaliser grâce à la générosité d'un autre de ses disciples, Joseph Donon, qui, parti en avril 1912 aux Etats-Unis, à l'initiative d'Auguste Escoffier, y fit fortune et accepta de réaliser et de financer le grand dessein de Paul Thalamas et d'Eugène Herbodeau. La Fondation Auguste Escoffier, créée pour la réalisation de ce projet, a donc acheté la maison natale d'Escoffier en 1960 pour la transformer en musée. Le musée Escoffier de l'art culinaire a ouvert ses portes en 1966. Alain Meyrueis, secondé par Julie Durand, en est le conservateur depuis 1999.

Alain Meyrueis, conservateur du musée, et Julie Durand, conservateur adjoint.

La carrière d'Escoffier
Dès le pas de la porte de ce musée, le visiteur partage quelques-uns des souvenirs d'Auguste Escoffier. Sur le perron, un anneau de fer scellé au mur rappelle que son père fut maréchal ferrant. C'est là qu'il attachait les chevaux à ferrer. Au rez-de-chaussée, on découvre l'âtre qu'utilisait la famille Escoffier. Le tournebroche, qui date de la fin du XVIIIe siècle, a été offert par monsieur Giraudon. On peut également admirer une belle collection de moules à gâteaux en cuivre et terre cuite, ainsi qu'une machine à faire de la chapelure, un appareil à dénoyauter, mis au point par Auguste Escoffier, et une 'niçoise', appareil utilisé jusqu'en 1915 pour fabriquer la soupe de poisson. Un 'potager' datant de la même époque, a été restauré afin de montrer aux visiteurs l'ancêtre du 'piano', à l'origine de la Haute cuisine française. Au 1er étage, la salle Auguste Escoffier rassemble de nombreux documents qui retracent les principales étapes de sa carrière professionnelle qui dura 60 ans. Au 2e étage, les visiteurs sont surpris par une collection de mille menus et cartes, comprenant des menus d'Escoffier au Savoy et au Carlton de Londres, mais également des menus proposés sur les bateaux transatlantiques, des menus de présidents de la République, et bien d'autres menus français et étrangers de la même période. Le plus ancien menu est celui du Rocher du Cancale qui date de 1822. Notez que 7 000 menus sont en archives. Ce musée comporte également une bibliothèque riche de plus d'un millier de livres anciens et récents sur la cuisine et la gastronomie, et une salle audiovisuelle qui permet aux visiteurs de visionner des cassettes vidéo de chefs célèbres qui réalisent leurs recettes.  

Bientôt, la carrière des autres cuisiniers
"Voilà près de 40 ans, explique Alain Meyrueis, que nous entretenons ici la mémoire d'Escoffier. Aujourd'hui, notre objectif est de conserver le passé, faire découvrir le présent et développer le futur. Pour cela, nous demandons aux chefs, aux fournisseurs de la restauration et de l'hôtellerie, et aux mécènes de collaborer avec nous. Ce musée n'est pas seulement le musée Escoffier, il est aussi le musée de l'ensemble de la profession. Nous voulons en faire un véritable moyen de promotion de l'art culinaire français si réputé dans le monde entier. Nous souhaitons que les visiteurs français et étrangers, jeunes ou moins jeunes, y découvrent un véritable panorama de cet art et de son évolution. Nous voulons qu'il serve à valoriser le beau métier de cuisinier et donner aux jeunes l'envie et la passion de ce métier." Pour atteindre ces objectifs, Alain Meyrueis ne manque pas d'idées. Tout d'abord, il souhaite compléter la collection d'ustensiles de cuisine anciens ou originaux et sa collection de menus. Si vous disposez d'objets et de menus anciens ou originaux, et si vous souhaitez que les visiteurs du musée en profitent, n'hésitez pas à le contacter : il sera ravi de les accueillir. Alain Meyrueis souhaite également créer une galerie de portraits des chefs français les plus renommés du passé et du présent. Ces portraits viendraient s'ajouter à ceux d'Auguste Escoffier, de Joseph Donon, d'Eugène Herboreau, de Paul Thalamas, de Vincent Bourrel déjà exposés. "Nos visiteurs, explique-t-il, veulent en savoir plus sur les grands chefs qui se sont illustrés après Auguste Escoffier et sur les plus renommés d'aujourd'hui. Alors, nous sommes à la recherche de portraits, de photos de brigades, de menus des chefs renommés aujourd'hui disparus. Quant à nos grands chefs, en activité à ce jour, nous allons les contacter pour obtenir de leur part ou faire réaliser une photo d'eux, de leur brigade et de l'une de leur recette favorite. Ce projet est ambitieux, mais si tout le monde y met un peu de sien, nous pourrons le réaliser assez rapidement."

Le musée Escoffier possède une collection de plus de 3 000 menus qu'il souhaite compléter grâce à votre collaboration.

En projet, une collection de costumes de cuisinier
Dans ses archives, le musée Escoffier dispose d'une importante iconographie de costumes de chefs du Moyen Age jusqu'à nos jours. "Nous voudrions, poursuit Alain Meyrueis, montrer l'évolution des costumes des chefs de cuisines au cours des siècles et expliquer aux visiteurs pourquoi les costumes ont ainsi été transformés. Je recherche 10 mannequins pour présenter ces costumes, et surtout, je recherche quelqu'un qui pourrait les fabriquer à un prix raisonnable, ou sponsoriser leur fabrication."

Concours de littérature gastronomique
Auguste Escoffier estimait que tout chef de cuisine se devait de transmettre sa passion et son savoir-faire par l'intermédiaire de l'écriture. Pour rester fidèle à cette éthique, et le faire savoir, la fondation a décidé en 2001 de créer un événement en organisant un grand prix international de littérature gastronomique appelé L'Escoffier. "Les chefs d'aujourd'hui, explique Alain Meyrueis, tout comme Escoffier, aiment écrire des livres de recettes, des livres sur la gastronomie de leur terroir ou sur leur expérience dans le monde de la restauration. Mais s'intéressent aussi à la gastronomie les historiens, journalistes, sociologues, chercheurs, nombreux à écrire sur le sujet. Nous les invitons à participer à ce concours." Pour participer, les auteurs ou leur(s) éditeur(s) doivent faire parvenir à l'Association du grand prix international de littérature Escoffier (située à la Fondation Escoffier et spécialement créée pour ce concours) 3 exemplaires de l'ouvrage avant le 31 janvier 2002. Le prix sera décerné en mars 2002. Le jury sera composé d'écrivains, de restaurateurs et d'hôteliers, des membres du bureau la Fondation Auguste Escoffier et de ceux de l'Association grand prix international de littérature gastronomique L'Escoffier. Le grand prix international de littérature gastronomique aura lieu chaque année.

Tous les ans, des expositions thématiques
Pour attirer les visiteurs, le musée organise une à deux fois par an une exposition sur un thème bien précis. La dernière exposition, organisée par Julie Durand, conservateur adjoint du musée, avait pour thème Auguste Escoffier, ses recettes, un hommage rendu à la femme. Cette exposition, conçue avec beaucoup d'attention et de passion, permettait aux visiteurs de découvrir combien Auguste Escoffier était sensible aux charmes féminins. Pour les femmes, il a créé quelques-uns de ses plats les plus célèbres : la Pêche Melba, la Coupe Belle-Hélène, les Fraises Sarah Bernhardt, le consommé Isabelle de France... Pour chaque femme à laquelle Auguste Escoffier a voulu rendre hommage, le visiteur pouvait découvrir le portrait de celle-ci, ce qu'Auguste Escoffier avait écrit sur elle, le menu et la recette qu'il avait imaginé pour elle, et une photo de la recette. Les recettes et les photos ont été réalisées par l'Association des disciples d'Escoffier... japonaise. "Nous serions ravis, explique Alain Meyrueis, de présenter cette exposition dans des lycées hôteliers qui le souhaiteraient." Julie Durand travaille déjà sur la prochaine exposition qui aura pour thème le chocolat. Alain Meyrueis est par ailleurs en train de mettre au point, avec divers fabricants d'arômes et d'huiles essentielles, un jeu-test composé d'une gamme d'arômes. Les visiteurs seront invités à les sentir et à indiquer leur nom. Les gagnants, 'les nez', seront récompensés. "Et si ce jeu-test plaît à nos visiteurs, nous commercialiserons la mallette des arômes. Je compte également faire diffuser dans le musée de bonnes odeurs de cuisine." Et pour que les visiteurs soient totalement mis en situation, Alain Meyrueis envisage également de leur faire entendre des bruits de cuisine.  

Chaque jour, la participation des chefs de cuisine
Ainsi, Alain Meyrueis, ce bénévole qui a terminé sa carrière professionnelle au Grand Hôtel et au Café de la Paix à Paris, et qui, aujourd'hui, consacre une partie de son temps au musée, déborde d'optimisme, d'énergie et d'idées. Avec Julie Durand, ils ont envie de faire vivre leurs projets. Ils souhaitent que ce musée - seul musée consacré à la gastronomie - soit très fréquenté. Leurs relais de promotion sont bien sûrs les offices de tourisme et les médias, mais les chefs de cuisine ont aussi leur rôle à jouer. "Nous serions ravis, commente Alain Meyrueis, que les professionnels de la région et d'ailleurs nous aident à faire la promotion de ce musée, qui est leur musée, auprès de leurs clients. Nous souhaiterions tout simplement qu'ils acceptent de distribuer les affichettes relatives aux expositions, de placer l'affiche du musée bien en évidence quand cela est possible dans l'espace informations touristiques de leur hôtel, qu'ils conseillent à leurs clients de venir visiter le musée ou l'exposition." n zzz16

Musée Escoffier de l'art culinaire
06270 Villeneuve-Loubet
Tél. : 04 93 20 80 51 - Fax : 04 93 73 93 79
E-mail : contact@fondation-escoffier.org
Web : www.fondation-escoffier.org

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001