Stratégie
Abandonner
1 étoile au Guide Rouge pour se lancer dans l'hôtellerie : c'est le pari tenté
par Jean-Pierre Novi, chef de l'établissement, et son beau-frère Philippe Thème aux
Baux-de-Provence. La Riboto de Taven, véritable institution gastronomique baussenque
depuis 40 ans, s'est transformée en juillet 2001 en petit hôtel de charme de 8 chambres
en 4 étoiles, dont 2 suites troglodytiques. "Dans ce cadre magnifique du Vallon
de la Fontaine, nous disposions d'un emplacement idéal qui n'était pas exploité à sa
juste valeur", explique Philippe Thème. Mais il ne cache pas que l'évolution du
contexte socioéconomique de la restauration n'est pas étrangère à ce changement. C'est
le père de Jean-Pierre Novi et Christine Thème qui décide, en 1960, de transformer le
mas familial en restaurant gastronomique. Rapidement, l'établissement gagne son étoile
et se forge une réputation de qualité. D'abord auprès d'une clientèle de proximité,
puis à l'international avec le décollage des Baux comme destination touristique majeure
en Provence. Aujourd'hui, si la 2e génération décide de changer son fusil d'épaule,
c'est après une longue réflexion sur l'avenir de son métier. "Nous sommes
arrivés à la conclusion que la rentabilité d'un restaurant gastronomique sans hôtel,
dans une zone à l'activité très saisonnière, allait devenir de plus en plus
problématique. Avec un restaurant qui réalisait tout de même 884 204,30 euros
(5,8 MF) de CA en restant ouvert de mars à décembre, avec de 5 à 8 employés, nous
finissions l'année avec un résultat net de 2 %. Sans sacrifier la qualité, et en tenant
compte de la législation sur la RTT, cette activité devenait de moins en moins
rémunératrice. Réaliser les investissements nécessaires serait bientôt devenu
difficile. En même temps, la famille estimait comme de son devoir de perpétuer le
travail des anciens. Ouvrir un hôtel nous le permet... avec un taux de fiscalisation bien
inférieur", poursuit Philippe Thème, lui-même issu d'une longue lignée de
restaurateurs cévenols.
Jean-Pierre Novi et Philippe Thème.
Menu unique le soir, dans une 'assiette' le midi
Le gérant a également calculé que la nouvelle vocation de La Riboto ne nécessitera pas
de personnel supplémentaire, car le restaurant est passé de 50 à 20 couverts. 304
898,03 euros (2 MF) sont investis à l'hiver 2000 dans le réaménagement du mas et sa
transformation en hôtel. Les cuisines sont déplacées et mises aux normes, 8 chambres
aménagées et une piscine creusée. Le jardin est mis en valeur par un nouvel
aménagement. La restauration garde une place de choix dans le nouvel établissement.
"Nous avons mené une profonde réflexion sur l'avenir du restaurant et sa
complémentarité avec l'hôtel, analyse Jean-Pierre Novi. Nous avons décidé, le
soir, de proposer un menu unique à 45,73 euros (300 F). Cela signifie une cuisine
plus en phase avec les saisons et le marché : les achats sont grandement facilités."
Développer la carte en vins régionaux
L'hôtel permettra d'optimiser la carte des vins du restaurant, avec l'intention de
développer son offre dans l'AOC locale des Baux-de-Provence. "Tous les
restaurants l'observent, la clientèle modère désormais sa consommation de vin et ne
prend pratiquement plus de digestif si elle doit reprendre la route. Ce n'est pas le cas
des clientèles d'hôtels..." La nouvelle Riboto développe également un concept
dont elle a déposé le nom 'Un menu dans une assiette'. "Pour 27,44 euros
(180 F), le midi, nous proposons un assortiment de produits locaux dans une grande
assiette, reprend Philippe Thème. Pas seulement des plats froids, mais aussi des
plats mijotés tièdes. Nous souhaitons adapter notre style aux nouveaux codes de la
restauration. Tout en restant à notre place, nous devrons aller plus au-devant des
clients qui, de plus en plus, demandent à être pris en charge de A à Z." La
nouvelle formule permet à l'hôtel de rester ouvert à l'année. "Le TGV
Méditerranée, l'étalement des vacances, l'intérêt de la clientèle étrangère, nous
permettent d'espérer lisser notre activité." Le bilan des premiers mois
confirme cette vision des choses et La Riboto de Taven ne regrette pas le sacrifice de son
étoile. n
zzz36
La Riboto de Taven
Vallon Fontaine
13500 Les Baux-de-Provence
Tél. : 04 90 54 39 96
Web : www.riboto-de-taven.fr
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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002
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