Dans son restaurant Aux Plaisirs d'Ailleurs, la carte d'Eric Gallet retrace son parcours : ses classes dans les grandes maisons et une escapade à La Réunion.
Lydie Anastassion
Il suffit d'un seul rayon de soleil pour que la façade du restaurant Aux Plaisirs d'Ailleurs, ouvert il y a un an, prenne tout son sens. Le toucan coloré, l'ananas, le soleil, les palmiers et la mer peints sur la façade ont tout d'abord surpris les habitants du quartier. En tout cas, ils étaient prévenus : le nouveau propriétaire, Eric Gallet, 30 ans, entendait bien se faire plaisir en leur proposant une cuisine d'ailleurs, "une cuisine créative et inventive", comme il le dit lui-même. Pour finir de planter le décor, il faut aussi parler de la salle. Le bar est en bois de cocotier, les murs sont jaunes, le plafond est bleu, les nappes en madras, également bleu et jaune, décorées de petits bouquets de tiges vertes de bambou. Et ça et là, des éléments en bois - fleurs, cages à oiseaux - pour compléter le dépaysement.
Parcours à la carte
La carte, maintenant. Bien dans le style du décor, imprimée avec des photos de l'île de
La Réunion. En fait, le chef y raconte son parcours. Les paysages pour l'année qu'il a
passée outre-mer, dans les cuisines de l'hôtel Vanille et Lambrequin, et dont il a
rapporté de nouveaux accords sucrés-salés. Les bonbons piments sont légèrement
pimentés et accompagnés d'une Salade à la noix de coco, le Carry de la mer est safrané
à l'ananas et le Cabillaud poêlé servi avec une sauce combawa, du citron vert de La
Réunion. Le midi, la formule entrée-plat ou plat-dessert est à 10,37 euros (68 F). Le
soir, changement de registre, le chef joue sur son expérience gastro... métissée
d'exotisme. Les plats sont présentés sur une ardoise : Foie gras cuit au torchon maison
et son chutney de mangues aux épices, Pressé de mozzarella et de tomates aux 3 basilics
et sa petite salade, Pavé de buf à la fleur de sel, petits légumes et choux
chinois, Crevettes sauvages à la sauce combawa, riz basmati et petits pois du cap,
Ravioles de langoustines aux artichauts, Cabillaud poché à la citronnelle sauce à la
noix de coco...
Eric Gallet fait ses premiers pas en cuisine au Crillon à Paris, en 1989, après une
formation au CFA Charles Péguy à Orléans. Puis, il intègre la brigade de Bernard
Loiseau, l'année de la 3e étoile, part ensuite à Reims aux Crayères. Suivent un
séjour à La Réunion, la gestion du Club de Port La Galère à Cannes, une expérience
traiteur haut de gamme, un an à l'Orangerie à Los Angeles, et enfin, le retour en France
dans la brigade des frères Pourcel et dans celle de Michel del Burgo. Mais aux grosses
brigades, il a préféré tenter l'aventure en solo. Et, Auxerrois de naissance, il est
revenu dans sa ville natale pour s'installer. n
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Aux Plaisirs d'Ailleurs 45 bis, bd vauban 89000 Auxerre Tél. : 03 86 49 00 39 |
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En chiffres |
Investissements 76 224,51 euros (500 000 F) Capacité 36 places en salle et 30 en terrasse Ticket moyen 19,82 euros (130 F) à la carte 25,92 euros (170 F) à l'ardoise Effectif 4 personnes en cuisine dont 2 apprentis, et 2 en salle dont 1 apprenti |
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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002