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Guéret à Rouen

Cinquième génération aux commandes

Depuis 120 ans, les Guéret sont hôteliers-restaurateurs à Rouen. En 2001, le groupe a été réorganisé sous l'appellation Guéret 1880. Pour mieux aborder le nouveau millénaire.

Lydie Anastassion

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Pierre Guéret (au premier plan) avec sa sœur Anne-Laure et son cousin Julien Marchal-Guéret.

Pierre Guéret, 29 ans, est depuis un an le nouveau p.-d.g. de l'Hôtel de Dieppe et de son restaurant Le Quatre Saisons, du restaurant Pascaline, et le gérant du restaurant L'Orangerie racheté l'an dernier, à Rouen. Sa petite sœur, Anne-Laure (21 ans), le seconde. Et son cousin Julien Marchal-Guéret (28 ans) dirige le restaurant Le Quatre Saisons, ainsi que le bar-grill de l'hôtel. Au début de l'année, peu après le décès de leur grand-père Michel Guéret en janvier 2001, toutes les enseignes ont été regroupées sous l'appellation 'Guéret 1880'. Pierre, Anne-Laure et Julien forment la cinquième génération de la famille Guéret, la plus ancienne de Rouen parmi les hôteliers-restaurateurs. D'où le titre du livre du grand-père, Dynastie, sous-titré Cinq générations d'hôteliers-restaurateurs à travers 120 années d'histoire (lire encadré ci-dessus).
Au premier étage de l'Hôtel de Dieppe, dans son bureau qui fut la chambre où naquit son grand-père, Pierre Guéret semble un peu coincé par le poids de son héritage. Son premier souci ? "Assurer la pérennité des entreprises existantes." En 1997, à la suite du départ du directeur du Pascaline, il reprend en main le restaurant : "Alors que j'avais jusque-là plutôt essayé d'échapper à l'entreprise familiale, cela supposait donc un retour à Rouen et dans le giron de la famille ainsi que l'obligation de réussir." Elaboré par son oncle Jean-Pierre, le concept du Pascaline est un bistro 'ancien' avec des comptoirs à entrées et desserts et dont la carte est axée sur des formules entrée-plat-dessert. La cuisine est réalisée sur place et le ticket moyen tourne autour de 19 euros (125 F). L'expérience est concluante. "Nous sommes passés de 140 à 170 couverts par jour", poursuit-il.  

Relancer le service traiteur
L'acquisition, en juillet 2000, de L'Orangerie rue Thomas Corneille, lui permet de se positionner sur un nouveau créneau. Le restaurant Le Quatre Saisons fait une cuisine traditionnelle. Ici, la carte sera tendance. Sylvain Duboc, un jeune chef de 25 ans, prend les commandes de la cuisine. Il connaît bien la famille pour y avoir fait ses classes lors de son apprentissage. Au menu : nems de saumon, tians de lotte. "Nous avons légèrement augmenté le ticket moyen qui est de 30,49 euros (200 F)", poursuit le chef d'entreprise. Pour le moment, Pierre Guéret s'attelle à promouvoir le service traiteur de l'Hôtel de Dieppe. "Le service traiteur a toujours fait partie de notre activité. Nous l'avons relancé en octobre 2000. C'est la vitrine de l'hôtel. Nous utilisons la cuisine du restaurant Le Quatre Saisons. Et nous nous limitons volontairement à une manifestation par week-end", explique Pierre Guéret qui a choisi de proposer une carte réduite à base de produits frais, et de se positionner sur le créneau banquets-cérémonies. Le service traiteur livre également des plateaux-repas et propose des plats à emporter.
Après Michel et Jean-Pierre, Pierre doit se faire un prénom. Il le sait. Il a plusieurs cordes à son arc. En premier, le concept de bistro-comptoir Pascaline qu'il pourrait dupliquer dans des villes voisines. En second, le futur aménagement des quais de la Seine avec les hangars qui offrent de grands espaces. Les appels d'offres devraient être réalisés l'an prochain. Et la famille Guéret se mettre sur les rangs. n zzz22v zzz18p

Dynastie

Dynastie, c'est l'histoire d'une famille racontée par Michel (décédé en janvier 2001 à près de 90 ans), d'un métier et plus largement celle de la ville de Rouen. Le livre reprend les meilleures feuilles des 3 livres d'or de l'Hôtel de Dieppe. Il est en vente au prix de 41,16 euros (270 F) dans les établissements de la famille et dans les librairies Colbert, La Procure et L'Armitière à Rouen.

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Hôtel de Dieppe
Place Bernard Tissot
Tél. : 02 35 71 96 00

HotelDeDieppe.JPG (6758 octets)w Ouverture 1880
w Adhérent au réseau Best Western
w Catégorie 3 étoiles
w Capacité 41 chambres
w Prix moyen 57,17 euros (375 F)
Restauration
w CA annuel 2 362,96 keuros (15 500 kF)
w Effectif 35 personnes dont 4 apprentis

r Le Quatre Saisons
w Catégorie Restaurant gastronomique
w Capacité 45 places, 2 salons
w Menus 14,94 euros (98 F), 17,99 euros (118 F), 25,92 euros (170 F) et 35,06 euros (230 F) et carte
w Ticket moyen 44,97 euros (295 F)
w Nombre de couverts 75/jour  

r Bar-Grill Le Dieppe
w Capacité 30 places
w Ticket moyen 25,61 euros (168 F)
w Nombre de couverts 45/jour
w Le plus Service traiteur

 

Pascaline
5, rue de la Poterne
Tél. : 02 35 89 67 44

Ouverture Mai 1980
Capacité 100 places
Ticket moyen 19,05 u (125 F)
Nombre de couverts 170/jour
CA annuel 1 173,86 ku (7 700 kF)
Effectif 14 personnes dont 1 à temps partiel

Pascaline.JPG (7710 octets) L'Orangerie
2, rue Thomas Corneille
Tél. : 02 35 88 43 97

Rachat Juillet 2000
Capacité 90 places
Ticket moyen 30,49 u (200 F)
Nombre de couverts 80/jour
CA annuel 891,83 ku (5 850 kF)
Effectif 11 personnes

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