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Les fours mixtes

Des évolutions intéressantes

Polyvalent et présentant de nombreux avantages, le four mixte s'adapte à toutes les formules de restauration et à tous les concepts. Le point sur cet équipement devenu indispensable dans toutes les cuisines.

Cécile Junod

Polyvalence et performances ont concouru à faire du four mixte le four le plus répandu. Condensé entre le four à air pulsé et le cuiseur vapeur sans pression, il permet une grande variété de techniques de cuisson, d'où son grand succès. En atmosphère sèche, il est parfait pour les rôtis, gratins, pommes rissolées, pâtisseries... En ambiance légèrement humide, il permet la cuisson des viandes blanches, la cuisson à basse température, la cuisson sous vide, la décongélation, la cuisson des préparations surgelées, la remise en température des plats cuisinés à l'avance et leur maintien momentané à la température de consommation (plus de + 63 °C). Avec vapeur, le four mixte permet la cuisson des légumes, poissons, œufs et viandes pochés. A noter que deux grands types d'appareils se partagent le marché : les fours à injection directe dans lesquels la formation de vapeur s'effectue par la diffusion d'un brouillard d'eau sur le corps de chauffe, et les fours à générateur de vapeur sans pression qui disposent ainsi d'un important et constant débit de vapeur. Proposé par de nombreux constructeurs, le four mixte existe dans une large gamme s'étendant de 4 à 20 niveaux GN 1/1 ou GN 2/1 afin de s'adapter aux besoins de chacun. n zzz42c

Bonnet Cidelcem
La gamme 'Equator' : gaz ou électrique, à générateur de vapeur ou injection, ou les 2 à la fois
Disponible en 6, 2 x 6, 10, 20 niveaux GN 1/1 et 20 niveaux GN 2/1, les fours 'Equator' possèdent un tableau de commande simple et clair où chaque bouton correspond à une seule fonction, parfaitement identifiée. Avec leurs 80 mm entre chaque niveau, ils cuisent sans problème les grosses pièces en chargeant le four sur chaque étage. Ils disposent de 80 programmes préenregistrés qui assurent des cuissons réussies à chaque fois. Ils sont parfaits pour les cuissons répétitives.
La performance et l'hygiène sont au centre de la conception d'Equator. Les matériaux utilisés, les angles arrondis, l'absence de recoin et le cycle de nettoyage automatique, en font des fours qui se nettoient rapidement et avec lesquels il est possible de prétendre à l'HACCP.
Avec l'injection, pas d'inertie, la vapeur est toujours disponible. La chaudière, quant à elle, ne produit que de la vapeur saturée (toujours à 98 °C et 100 % d'humidité), et si l'inertie du système est plus grande, elle permet de traiter des produits très délicats. Tous les fours à chaudière sont également équipés du système à injection combinant ainsi les avantages de ces deux modes de production de chaleur.

Bourgeois
'Universal Cooking' fait l'objet de plusieurs brevets et sortira au 2e semestre
Mondialement connue pour la qualité de ses fours et forte de ses 20 années d'expérience, la société coopérative Bourgeois présente en avant-première 'Universal Cooking', sa dernière génération de fours mixtes. D'une conception vraiment nouvelle, ce four fait l'objet de plusieurs brevets : générateur de vapeur, cavité, bouclier thermique porte froide, verrouillage de porte et oura 'intelligent'. Ce dernier système permet la destruction des buées et des odeurs de cuisson, tant est si bien qu'il n'est pas nécessaire d'installer cet appareil à proximité d'une hotte. Avec production de vapeur par générateur ou par injection, 'Universal Cooking' accepte tout type de cuisson (viennoiseries, viandes, légumes, etc.) et autorise des gains de temps de 8 à 10 mn. Son pupitre de commande (plusieurs versions électroniques), est intégré dans la porte. Grâce au pas d'échelle modulable, ce four accepte les 2 types de plâtrerie (530 x 325 et 600 x 400). Il est équipé d'un système de lavage/rinçage intégré. A noter encore : température sonde à cœur, delta T, valeur pasteurisatrice, programmes, traçabilité (système SCPC), etc. D'un design high-tech et habillés de couleurs vives, ces fours (6, 10 et 20 niveaux GN 1/1 et 2/1), gaz ou électrique, seront commercialisés au second semestre 2002.

Capic
'AirCuiseur', électrique, à générateur de vapeur ou injection
La gamme 'AirCuiseur' bénéficie d'un chauffage électrique par résistances blindées en acier inoxydable 18/10 disposées dans le flux d'air. La ventilation forcée résulte d'un procédé unique de turbine à rotation alternée. Elle assure en toutes circonstances une répartition régulière et uniforme de la chaleur. La régulation électronique de la température autorise toutes les cuissons délicates. Le tableau de commande est disponible en version électromécanique et version électronique. Cette dernière est dotée d'un microprocesseur permettant d'enregistrer 30 programmes de cuisson de 4 phases chacun. La gamme 'AirCuiseur' s'étend du 6 niveaux GN 1/1 au 20 niveaux GN 2/1, et les puissances des producteurs de vapeur s'échelonnent de 4,5 kW pour un 6 niveaux, à 22,5 kW pour 16 ou 20 niveaux.

Electrolux
'ActiveCombi' est doté du système 'FoodSafe Control'
Electrolux propose 'ActiveCombi', un four qui permet non seulement d'effectuer des cuissons précises, mais aussi de garantir la sécurité microbiologique du processus de cuisson dans le respect de la réglementation HACCP. Le système 'FoodSafe Control' permet un double contrôle très précis du facteur de pasteurisation (algorithme alliant température et temps de cuisson), et de la température à cœur. Ce contrôle est rendu possible grâce à la nouvelle sonde à 6 capteurs et à une nouvelle carte électronique qui enregistre jusqu'à 2 000 opérations de cuisson, et calcule en permanence l'évolution du facteur de pasteurisation en fonction du type de risque qu'implique le produit.
Le tableau de commande, simple et intuitif, facilite le réglage des paramètres de cuisson et présente de nouvelles fonctions. Le cycle 'Cook & Hold', idéal pour les grosses pièces de viande, permet une cuisson lente à basse température en réduisant au minimum les pertes de poids, et en maintenant élevées les valeurs nutritionnelles de l'aliment. La cuisson à deux phases rend plus facile la programmation du processus. Le cycle 'Soft Cooking', qui permet de réduire de moitié la vitesse de la turbine, permet des cuissons délicates telles que les pâtisseries. 'ActiveCombi' existe en version 10 et 20 niveaux GN 1/1 et 2/1, gaz ou électricité.

Enodis
Des fours écologiques dotés du 'système clos', un brevet unique pour gérer le taux d'humidité
Contrairement aux autres fours, les fours 'Convotherm OSP' (de 6 à 20 niveaux) fonctionnent en circuit fermé. Le 'système clos', dont ils sont équipés, gère l'humidité dans l'enceinte de façon physique et non-électronique, réduisant ainsi considérablement les consommations d'eau et d'énergie, et entraînant un moindre dégagement de vapeur dans la cuisine. Un produit n'absorbant que l'humidité dont il a besoin, le système gère automatiquement l'ambiance idéale de cuisson en fonction des produits. Plus besoin de se préoccuper du pourcentage ou du dosage de l'humidité dans l'enceinte. De plus, mieux étudiée, l'enceinte offre un volume utile supérieur de 30 %. Ces fours autorisent 8 modes de cuisson, 100 recettes préenregistrées, 250 programmes de 20 étapes, et un programme de remise en température optimale, sans condensation. Une fonction idéale pour le banqueting. Ces fours disposent également d'un programme de secours leur permettant de continuer à fonctionner sur les modes non concernés par la panne. Ainsi, par exemple, pour une sonde défectueuse, votre appareil ne tombe pas totalement en panne.
Côté hygiène, la parfaite étanchéité (coefficient IPX5) permet le nettoyage au jet et canon à mousse sans risque de pénétration d'eau ou d'humidité dans la partie technique. A noter encore, un dernier 'plus' très astucieux : la porte s'escamote sur le côté, laissant le passage totalement libre et facilitant le chargement. Sachez aussi que pour les grosses productions, il est possible de commander à distance par ordinateur jusqu'à 60 fours. 

Franke
'Easy', une gamme de fours mixtes électriques à injection directe
Pour s'adapter à toutes les configurations, cette gamme, très complète, commence à 5 niveaux GN 2/3 pour se terminer à 20 niveaux GN 2/1. Et pour encore plus de flexibilité, il existe une version superposable avec cheminée de raccordement. A injection directe, ces fours disposent du système 'AQA' qui ajuste automatiquement sa puissance à la quantité de produit à cuire, d'où une cuisson parfaite et une juste consommation d'énergie.
En complément, Franke propose le 'Cuisine Control', un logiciel de gestion culinaire pour la surveillance en ligne et en temps réel des cuissons, accompagné d'une documentation de tous les paramètres de fonctionnement de l'appareil. Il existe également un logiciel convivial permettant de saisir sur PC les données de chaque programme afin que le chef puisse facilement imprimer les recettes et confectionner son livre de cuisine personnel. Enfin, pour coller à la démarche HACCP, le combi-steamer est équipé d'une interface sérielle pour PC, afin de pouvoir contrôler la cuisson pendant toute sa durée, et éditer toutes les données et statistiques sur une imprimante appropriée.

Frima
Le fameux 'Combi ClimaPlus', son procédé de nettoyage automatique et son système de ventilation
Célèbre pour son excellente qualité de cuisson et sa simplicité d'utilisation, le 'Combi ClimaPlus' permet de réaliser presque toutes les cuissons. Doté de son système 'ClimaPlus Control', il garantit des conditions de cuisson idéales pour chaque produit. Il est également équipé de trois autres systèmes qui lui confèrent d'autres qualités : 'IQT Technologie' garantit la simplicité d'utilisation grâce à des programmes intelligents à réglages automatiques qui apportent entre autres, la solution aux problèmes de cuisson des viandes. Le 'CleanJet' (un bras de lavage que l'on place dans l'enceinte de cuisson, et que l'on branche sur l'arrivée d'eau du four), garantit l'hygiène par le nettoyage automatique, et le 'CalcDiagno' garantit la performance en détectant l'entartrage réel du générateur de vapeur.
Désormais, le 'Combi ClimaPlus' est équipé d'une hotte à condensation brevetée 'UltraVent' qui assure un environnement de travail très agréable. Elle permet d'utiliser le four en secteur front cooking ou lors d'un banquet, sans être gêné par des dégagements d'odeur ou de vapeur. Elle permet également d'implanter un four Frima dans des installations existantes sans avoir besoin de modifier les infrastructures. Le système intégré de récupération de chaleur optimise l'utilisation de l'énergie et réduit les consommations d'eau jusqu'à 50 %.
Enfin, lors d'Equip'Hôtel, Frima présentait 'CombiCheck', une nouvelle forme de service client 'intelligent' permettant la détection préventive des pannes et leur résolution en ligne. Finis les frais de déplacement du service après-vente sur le site. Pour pouvoir bénéficier du système 'CombiCheck', il suffit de disposer d'un modem Frima, d'une prise téléphonique et d'une interface série préinstallée sur le 'Combi ClimaPlus'. Pour restaurer l'état de fonctionnement du four, une courte durée de connexion via le modem suffit. L'analyse automatisée des données de diagnostic détermine avec précision le moment opportun de la prochaine intervention de maintenance. Le SAV s'ajuste donc aux besoins réels d'entretien, et une intervention n'est réalisée qu'en cas de nécessité.

HMI Grande Cuisine
Des fours 'longue cuisson' en temps réduit
Le 'Juste Température' est le dernier-né de la famille des fours 'Emeraude'. Il assure une qualité optimale des produits traités en cuisson courte avec un résultat similaire à celui des cuissons longue durée. La cuisson à juste température permet de limiter les pertes de poids (économie) et les projections dans le four (nettoyage facilité). Ce four s'adapte particulièrement bien au respect des valeurs pasteurisatrices.

Hobart
'Hyper Combi', à injection directe ou à chaudière intégrée et un modèle traversant
Chez Hobart, il existe deux gammes de fours mixtes : les fours 'Hyper Combi' à générateur de vapeur intégré, dotés de panneaux de commande électronique. Ils existent en versions 6, 10 et 20 niveaux GN 1/1 et GN 2/1, électrique ou gaz. Ils existent également dans une version traversante disposant de mêmes fonctionnalités et des mêmes atouts. Côté cuisine, le tableau de commande principal permet d'utiliser les 3 modes de cuisson, tandis que côté salle, le tableau de commande est réduit. Il permet seulement d'enclencher le maintien en température. Les 'plus' de la gamme 'Hyper Combi' : le mode delta T qui pilote la température du four en fonction de celle au cœur du produit, la demi-vitesse de turbine pour les produits fragiles, l'humidificateur, l'enchaînement automatique de différents modes de cuisson et l'enregistrement de recettes dans les 100 programmes disponibles.
Les fours à injection directe sont équipés de panneau de commande électromécanique. La gamme se compose également de modèles 6, 10 et 20 niveaux GN 1/1 et GN 2/2 uniquement électrique, et d'un modèle plus petit 4 niveaux GN 2/3.

Vue de dessus.

Rosinox
'Turbo-Vapeur' gaz ou électrique, à injection ou à générateur de vapeur
Rosinox propose une très large gamme allant de 6 à 40 niveaux, en version Gastronorme (530 x 325) et Euronorme (600 x 400). Ces fours occupent le même encombrement, qu'ils soient électrique ou au gaz. La chaudière à vapeur intégrée haut rendement est conçue de façon à n'occuper qu'un espace réduit. La porte panoramique à verre flottant ne compte ni vis, ni boulon de fixation. La poignée à double crantage améliore l'étanchéité de l'enceinte. En version gaz ou électrique, les thermostats électroniques assurent une grande précision dans les cuissons. Les appareils sont équipés d'une sonde à cœur pour tous types de cuisson et d'une sonde sous vide exclusivement réservée à la cuisson sous vide. En option : douchette avec flexible, commandes sensitives avec ou sans programmation, possibilité de stocker jusqu'à 99 programmes de cuisson à 9 séquences, identification alphanumérique des programmes mémorisés, fonction 'remise en température' et carte avec sortie HACCP incluse. A noter que sur les modèles électriques, les résistances du four et de la chaudière sont interchangeables.

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©