Dossier Les Munichois sortent et les concepts de bars se multiplient. Si la bière reste un élément fédérateur, d'autres atmosphères se créent et séduisent. Détour.
Sylvie Soubes
Munich, capitale de
la Bavière, troisième ville d'Allemagne. Elle possède plus d'un million d'habitants, 10
universités, 58 théâtres, 2 opéras, 46 musées, 342 hôtels. Et reçoit quelque 56
millions de visiteurs chaque année. Il fait bon vivre à Munich, bon s'y arrêter, bon
s'y promener. Les bars bénéficient de l'engouement des Allemands pour la cité. Se
dressent aujourd'hui des concepts novateurs, dans une palette d'idées relativement large.
Il est vrai que les Munichois sortent et apprécient de se retrouver autour d'un verre.
Les nouvelles générations perpétuent la tradition, tout en faisant preuve de
curiosité. Si la bière reste un élément fédérateur, d'autres produits, d'autres
thématiques trouvent écho à leurs yeux. Sachant que la notion de bar, outre-Rhin, reste
la plupart du temps associée à une restauration, petite, simple ou plus élaborée. On
boit rarement sans grignoter quelque chose, sans manger.
1 000 cocktails en 3 heures
A 5 minutes à pied des universités, Sausalitos, inauguré sur la Turkenstrasse à la
rentrée 2001, s'inscrit dans un registre mexicain, décliné dans plusieurs villes
d'Allemagne par son propriétaire, Schneider Weisse. Une entrée étroite, encadrée par
deux bougies géantes et débouchant sur un long bar, situé toujours à gauche. Plus de
300 m2 de surface, hors cuisines. Un code couleur bleu et rouge. Le service est réduit à
sa plus simple expression. Sur les tables de bois, serviettes de papier et couverts sont
déposés dans une grosse chope. Dans cet établissement, l'happy hour démarre à 17
heures pour se terminer à 20 heures. En moyenne, le bar passe 1 000 cocktails, dont une
majorité de caïpirinhas. Mais ce n'est pas le pic d'affluence qui se tient, quant à
lui, entre 21 et 23 heures. Dans ce créneau horaire, le coude à coude est de rigueur et
les places assises libres inexistantes. Qu'est-ce qui vous séduit ici ? "On se
retrouve entre nous, on peut aller et venir comme on veut, c'est grand et cool",
lance un consommateur âgé d'environ 25 ans. Côté prix, compter de 6,13 à 11,76 euros
le cocktail.
Pas très loin de là se tient, sur une jolie place dallée - Vicktualienmarkt -, une
série d'échoppes, de bars, de restaurants dont certains ouvrent uniquement quand le
temps le permet. Ici, ce sont les terrasses qui donnent le ton et le moindre rayon de
soleil s'accompagne d'une bière. Les bars font tourner des bières de plusieurs
brasseurs. Le Biergartenam fait ses 500 hectos de bière bon an mal an. Un petit
établissement parmi d'autres... A proximité, les amateurs de bio peuvent découvrir l'un
des plus anciens self-services de Munich sous cette thématique. Déjà dix ans et une
clientèle qui s'est "rajeunie depuis deux ans", souligne la patronne. Le
détour par cet établissement est instructif. On y vient pour la qualité et les saveurs
vraies, de la carotte au jus de tomate fraîche ! Sans oublier le potiron, spécialité
maison, déclinée sous de multiples versions. La propriétaire a entre autres écrit 7
livres de cuisine, soit 130 000 livres vendus. L'établissement fonctionne sans
interruption de 11 h 30 à 20 h 30 et la recette tourne autour de 7 622 euros par jour...
Malgré ces résultats, la formule n'est sans doute pas facilement transposable. Un seul
autre établissement similaire à été lancé par la propriétaire en Allemagne.
7 livres de cuisine pour la propriétaire d'un self bio.
Taverne
Le concept taverne reste une valeur refuge en Allemagne. Pour exemple, Zum Dürnbräu, un
relais de chasse typiquement bavarois, qui, comme l'enseigne le précise, date de 1487.
Enfin presque... L'établissement, qui respire la tradition, a été entièrement refait.
Tout est neuf. Seul le nom date de 1487... Autre taverne du centre-ville : Hofbräuhaus.
Vous êtes cette fois dans la plus grosse brasserie de Munich, le plus gros débit
d'Allemagne... 3 500 places assises, dont 600 en terrasse, 8 salles, plusieurs étages,
plusieurs niveaux, plusieurs milliers d'hectolitres de bière. Das Hofbräuhaus est
gérée par la famille Sperger. Le fils, présent le jour de notre visite, parle de 5 000
litres de bière quotidienne, avec des pics à 1 800 repas. Durant l'Oktoberfest,
l'établissement accueille jusqu'à 30 000 personnes le week-end. Sinon, il tourne entre 4
000 et 5 000 visiteurs par jour. Au service ? Pas moins de 200 personnes. La bière, dont
la recette remonte à 1589, n'est plus fabriquée sur place depuis 1896. La brasserie se
trouve hors de la ville, mais appartient toujours à l'Etat. Autre information transmise :
le nombre de chopes volées se monte à 30 000 par an. Dans un autre registre, sur la
Zepplelinstr, le Dreigroschenkeller attire les Munichois âgés entre 20 et 30 ans. Pas de
fenêtres pour cet établissement situé en sous-sol et déclinant sur plusieurs salles
les tableaux de l'Opéra de quat'sous... Trois sous en Allemagne. Bordel, taverne,
prison... La complainte de Macky traîne en fond sonore et la bière est servie à la
bouteille. Comédiens et artistes viennent y lire ou chanter des textes de l'Opéra.
Sir Conran sévit également outre-Rhin. Dans un site classé Monument historique, Lenbach
Palais, ancienne banque, ose les sept pêchés capitaux. 440 m2 de surface. Une clientèle
haut de gamme, qui laisse négligemment sa Porsche au voiturier.
Le responsable du Lenbach Palais bénéficie d'un lieu signé Conran.
Brunch
L'art de vivre italien fait aussi des adeptes en Bavière. Café Tambosi affiche
fièrement 224 ans ! Ce café, sur deux étages, bénéficie d'une terrasse sur
l'Odeonplatz et déploie quelques tables dans le jardin public sur lequel il donne. Ici,
on vient pour voir et être vu. "Cet établissement, rappelle Franck
Valdequert, son propriétaire, a longtemps été prisé par les joueurs de cartes.
C'est aussi le 1er café de Munich où les femmes ont pu accéder." Vraiment
chicos... Pas très loin, près du théâtre, Michel Dupuis, ancien restaurateur étoilé
Michelin, Français, accueille son monde dans un bistrot mariant café viennois et
parisien. Le personnel est en chemise noir ou blanche et long tablier blanc.
L'établissement, créé voici 5 ans, est connu pour ses éclairs au chocolat. On vient
aussi pour côtoyer les écrivains qui fréquentent la Maison de la Littérature, juste
au-dessus. Des lectures impromptues ou organisées ont lieu régulièrement chez Michel
Dupuis qui ne regrette pas de s'être installé en Bavière. "L'activité est plus
régulière qu'en France. Et puis, les gens sortent, se retrouvent plus facilement hors de
chez eux." Ils consomment aussi plus facilement hors de chez eux. n zzz26bzzz26c
Le propriétaire du Café Tambosi est membre du Leaders Club Allemagne, tout comme
le patron des Sausalitos.
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©
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