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Le petit-déjeuner en restauration

Les clés de la réussite

Une offre bien adaptée, de bons produits, un service accueillant et chaleureux, une communication efficace, et les clients seront de plus en plus nombreux à venir prendre le petit-déjeuner dans les restaurants.

Pour inciter hommes d'affaires ou touristes à prendre le petit-déjeuner dans votre établissement, il ne suffit pas de proposer un 'café-croissant'. Il faut leur offrir ce qui constitue pour eux la norme d'un vrai petit-déjeuner (lire encadré 'Attitudes, normes et pratiques' p. 47). Ainsi chez Ladurée, on peut choisir entre deux formules : Le Petit-déjeuner Ladurée à 18,80 e qui comprend une boisson chaude au choix, un jus d'orange ou de pamplemousse frais pressé et une corbeille de miniviennoiseries servie avec beurre et confiture, et le Petit-déjeuner Champs-Elysées à 22,10 e qui comporte en plus une salade de fruits frais et des œufs préparés à la convenance du client. Bien sûr, tous les composants des formules sont également proposés à la carte. "55 % de nos clients choisissent la formule la plus coûteuse", confie Mustapha Rafei, directeur du Ladurée Champs-Elysées. Le petit-déjeuner servi au restaurant Le Fouquet's à 24 e ne comprend pas d'œufs mais la boisson chaude, le jus de fruits, la corbeille de viennoiseries, un yaourt nature, une salade de fruits frais, une sélection de céréales, une sélection de pains, du beurre, des confitures. A la brasserie du Fouquet's, la formule à 14,50 e comprend une boisson chaude, un jus de fruits, une viennoiserie, une tartine, du beurre, des confitures. Pour 14 e, au Berkeley, le client aura une boisson chaude, un jus de fruits pressés, des viennoiseries ou une baguette, beurre et confitures ; pour 17 e, il aura droit de choisir entre œufs au bacon, brouillés, à la coque ou Bénédicte. La Brasserie Lorraine a fait le choix de proposer un petit-déjeuner à 9,50 e seulement : la formule Petit-déjeuner parisien comprend une boisson chaude, des tartines grillées, un croissant, une orange pressée, confiture et fruits frais. A La Cigale à Nantes, on peut commencer la journée pour 8 e avec le Petit-déjeuner complet : une boisson chaude, un jus de fruits pressés, une tranche de brioche maison, des toasts grillés accompagnés d'un petit pot de beurre au sel de Guérande et de confitures. Ces produits sont disponibles à la carte. Paul propose trois formules : Le Parisien à 2,80 e qui comprend une boisson chaude, un croissant, 1/2 flûte, beurre et confiture, Le Continental à 4,65 e est un Parisien auquel on rajoute un jus d'orange pressé, alors que dans Le Complet à 6,50 e, le croissant est remplacé par des œufs sur le plat. La formule Le Continental est la plus appréciée. A Cannes, Le Café Lenôtre propose trois formules bien distinctes. La boisson chaude et le jus de fruits sont accompagnés de 5 petits gâteaux du jour dans le Petit-déjeuner gourmand à 8,38 e, d'œufs brouillés, de fromage blanc, céréales, d'une salade de fruits frais, de toasts, beurre Echiré, confiture Lenôtre dans le Petit-déjeuner Pleine forme à 9,91 e et de saumon ou cochonailles dans le Petit-déjeuner des Chefs à 11,43 e. A Lyon, le 203 100 Tabac propose à sa clientèle plutôt jeune et branchée une offre bien adaptée à son budget et à ses goûts. Pour 5 e, la formule comprend une boisson chaude, un jus de fruits, une tartine beurre- confiture ou une gaufre ou du fromage blanc ou un bol de céréales.

Des produits de qualité
Tous les restaurateurs qui proposent aujourd'hui un service petit-déjeuner ont compris qu'il leur fallait être très attentifs à la qualité des produits. Les jus de fruits sont frais et pressés sur place et la salade de fruits préparée à partir de fruits frais. Les thés proposés par le Berkeley sont fournis par Mariages Frères et le choix permet de satisfaire tous les goûts. La carte des thés Ladurée comprend des thés rares et raffinés : un mélange spécial (thés aux agrumes, à la rose, à la vanille et à la cannelle), un thé noir des Indes, un de Ceylan et un de Chine, du thé blanc de Chine, de l'Earl Grey aux fleurs d'hélianthe, du thé agrémenté de fleurs de jasmin fraîchement cueillies... Les restaurants Paul, Ladurée, le Berkeley, Le Pied de Cochon, mais aussi La Cigale fabriquent sur place leurs viennoiseries, voire leur pain. La Lorraine prévoit, dans le cadre de sa rénovation, un atelier de fabrication de pains, viennoiseries, pâtisseries. "Pour l'image et la rentabilité", confie Philippe Bully, directeur de la Brasserie Lorraine. "Et puis la bonne odeur de cuisson des viennoiseries qui se répand dès l'ouverture dans le restaurant stimule l'appétit et le plaisir de nos clients", poursuit Fabrice Peyrieux du Berkeley. Quant au chocolat, il fait, chez Ladurée et au Berkeley, l'objet de préparations spéciales.

Au restaurant, les produits offerts au petit-déjeuner doivent être d'excellente qualité : les jus de fruits sont pressés sur place et les salades de fruits préparées à partir de fruits frais.

Un service attentif et chaleureux
Au restaurant, le petit-déjeuner doit être servi avec beaucoup de soin et d'attention. Le petit-déjeuner est le premier repas de la journée. On a besoin du réconfort apporté par de bons produits et un accueil chaleureux, voire féminin. Des restaurants comme Ladurée ou Le Berkeley l'ont bien compris. Chez Ladurée Champs-Elysées, l'accueil est assuré par 2 hôtesses, et le service, par une équipe féminine de 15 personnes. "Pour que notre personnel reste toujours aimable, nous l'intéressons et le sensibilisons à l'évolution du chiffre d'affaires, à l'évolution du concept... Le personnel doit comprendre qu'un client satisfait lors du petit-déjeuner reviendra pour déjeuner ou dîner." Au Berkeley, le personnel de salle est également féminin. "Le succès de notre petit-déjeuner repose en grande partie sur la qualité du service et du management de Noémie, une jeune femme qui connaît si bien les habitudes de ses clients petit-déjeuner qu'ils ont pratiquement l'impression d'être ici chez eux", explique Fabrice Peyrieux.

Une communication efficace
Prendre son petit-déjeuner au restaurant ne fait pas encore partie des habitudes en France. C'est pourquoi les restaurateurs doivent faire connaître leur prestation pour donner envie aux clients de venir. Il faut d'abord communiquer cette offre à l'extérieur de l'établissement. "Pour communiquer sur notre formule petit-déjeuner, explique Philippe Bully, nous l'affichons à l'extérieur sur le porte-menu. Et, pour vraiment attirer l'attention des passants, nous disposons une affiche bien encadrée qui présente une photo du petit-déjeuner et son prix sur une table dressée 'façon hôtel' (nappage blanc et plateau petit-déjeuner)." La Cigale à Nantes place 3 porte-menus à l'extérieur : l'un est réservé à la formule petit-déjeuner, l'autre aux menus et cartes des déjeuners et des dîners, et le troisième à la carte des vins. Il faut aussi communiquer sur le petit-déjeuner à l'intérieur de l'établissement de façon attractive et très visible. Ainsi, Ladurée, le Berkeley, La Cigale, dressent chaque jour, à l'entrée de leur établissement, un petit buffet de viennoiseries. La Brasserie Lorraine voit plus grand. "Dans le cadre des travaux que nous allons prochainement effectuer à la Brasserie Lorraine, explique Patrice Bully, nous avons prévu un espace permettant de dresser un véritable buffet pour le petit-déjeuner et pour le moment du thé. Les clients pourront venir se servir comme ils le font en général dans les hôtels. Nous pensons qu'un buffet bien garni, bien décoré et bien composé nous permettra d'attirer encore plus de monde le matin et l'après-midi, et par voie de conséquence, au déjeuner et au dîner."

A la Brasserie Lorraine, une photo et une table dressée signalent aux passants que cet établissement les accueille à l'heure du petit-déjeuner.

Une fois assis à table, les clients doivent découvrir de façon claire et précise les offres petit-déjeuner. Les établissements Ladurée, le restaurant Le Fouquet's ou La Cigale à Nantes présentent leur offre sur une carte 'spéciale petit-déjeuner'. Ladurée prend même le soin de décrire avec précision chacun de ses thés. Paul a choisi d'informer ses clients par le biais d'un set de table et d'une affichette posée sur la table. Enfin, pour guider la clientèle des hôtels voisins vers son établissement, Philippe Bully de la Brasserie Lorraine demande à son équipe commerciale d'intervenir auprès des concierges. "Nous leur assurons que les clients qu'ils nous envoient reçoivent un accueil privilégié. Bien sûr, nous savons aussi les récompenser." Enfin, Le Pied de Cochon, le Berkeley, Ladurée Champs-Elysées font des mailings pour informer entreprises et associations sur leurs formules petit-déjeuner. n zzz44

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©