Actualités

Marché

Le petit-déjeuner en restauration

Un potentiel de chiffre d'affaires

Petit-déjeuner d'affaires ou petit-déjeuner privé, les clients, français comme étrangers, sont de plus en plus nombreux à utiliser la formule. Une nouvelle opportunité pour les restaurateurs qui peuvent trouver une nouvelle source de chiffre d'affaires.

Lorsque nous avons enquêté auprès des restaurateurs pour savoir s'ils étaient ouverts à l'heure du petit-déjeuner, bon nombre ont trouvé la question plutôt saugrenue et nous ont répondu qu'ils "étaient des restaurateurs, pas des brasseries". D'autres au contraire, ont été ravis d'être interrogés sur le sujet. Le Fouquet's et le Berkeley, dans le quartier des Champs-Elysées, la Brasserie Lorraine place des Ternes, Le Pied de Cochon dans le quartier des Halles, Ma Bourgogne place des Vosges à Paris ou La Cigale à Nantes, sont depuis toujours des restaurants qui ferment à minuit ou bien au-delà (Le Pied de Cochon est ouvert 24h/24). A ces établissements traditionnels, ajoutons des établissements qui étaient à l'origine des pâtisseries-salons de thé comme la Maison Ladurée, des boulangeries-salons de thé comme les boutiques Paul. Eux aussi ont lancé des formules restauration.

Sur les Champs-Elysées à Paris, le petit-déjeuner devient le moment idéal pour parler affaires - Restaurant Le Fouquet's.

Bien des avantages
L'établissement leader à ce jour pour ses petits-déjeuners est certainement le restaurant Ladurée Champs-Elysées : 170 à 230 petits-déjeuners individuels sont en effet servis chaque jour pendant que 3 à 4 petits-déjeuners d'entreprise (15 à 40 personnes) sont organisés chaque semaine dans les salons.
"Le chiffre d'affaires petit-déjeuner de Ladurée Champs-Elysées représente environ 10 à 12 % du chiffre d'affaires total", estime Mustapha Rafei, directeur d'exploitation. Les autres établissements que nous avons interrogés n'atteignent pas encore cette proportion, mais ils sont satisfaits du chiffre d'affaires en progression que représente le petit-déjeuner. A la Brasserie Lorraine, la formule petit-déjeuner a démarré le 1er janvier 1999. Elle apporte aujourd'hui environ 3 % de chiffre d'affaires supplémentaires. "Mon coût matières premières pour ce produit, précise Philippe Bully, directeur, est de l'ordre de 25 à 30 %. Quant au personnel, de toute façon, il doit être présent pour la mise en place dès 8 heures du matin, alors autant valoriser sa présence en le formant à être polyvalent. Je compte bien développer ce chiffre d'affaires en rendant le petit-déjeuner de la Lorraine encore plus attractif." Le Berkeley, qui, au moment de la réouverture de l'établissement en juillet 2000, avait lancé la formule petit-déjeuner 'pour voir', enregistre aujourd'hui un chiffre d'affaires petit-déjeuner de l'ordre de 5 % du chiffre d'affaires total. "Aujourd'hui, commente Fabrice Peyrieux, directeur d'exploitation, la terrasse est pleine chaque matin. Notre formule commence à être de plus en plus connue dans le quartier. Au départ, une seule personne s'occupait du petit-déjeuner. Aujourd'hui, trois sont nécessaires."
Pour Christophe Couturier-Vigaut, directeur marketing de La Cigale à Nantes, "le petit-déjeuner peut être l'occasion pour certains clients de franchir la porte de La Cigale pour la première fois. La qualité de l'accueil et de la prestation, le décor et l'ambiance leur donnent bien souvent l'envie de revenir à un autre moment de la journée". Les petits-déjeuners au 203 100 Tabac à Lyon, qui dispose d'une trentaine de places, n'entraînent pas un gros chiffre d'affaires. "Qu'importe, explique Emmanuel Cedat, être ouvert du matin au soir et proposer le petit-déjeuner, c'est bon pour l'image. Les gens savent ainsi qu'ils peuvent venir à tout moment au 203 100 Tabac. Ils pensent tout de suite à nous dès qu'ils ont un petit creux ou qu'ils veulent partager un bon moment en famille ou entre amis. Et puis être ouvert en continu nous permet de payer deux équipes et de permettre au personnel de travailler sans coupure." Pour certains restaurateurs, la formule permet donc de trouver des solutions en matière de gestion du personnel... et de résoudre les problèmes d'application de la RTT.

Une clientèle d'affaires et de tourisme
Qui vient prendre son petit-déjeuner au restaurant ? En semaine, c'est principalement la clientèle d'affaires qui fréquente les lieux de petits-déjeuners. "Les gens apprennent à associer gestion et agrément de leur temps", commente Christophe Couturier-Vigaut. "Cette clientèle d'affaires, féminine à 60 % chez Ladurée Champs-Elysées, ajoute Mustapha Rafei, arrive vers 8 h 30 et repart vers 10 h 30/11 heures pour regagner son bureau. La plupart ne déjeuneront pas pour ne pas perdre de temps." Au Fouquet's et au Berkeley, la clientèle du petit-déjeuner en semaine est 100 % affaires. Cette clientèle, aussi bien chez Ladurée qu'au Berkeley ou au Fouquet's ou à La Cigale, est constituée d'habitués qui réservent pour être certains d'avoir la table qui leur convient. A la Brasserie Lorraine, la clientèle est différente. "Nous attirons, explique Philippe Bully, des hommes d'affaires d'une moyenne d'âge de 45 à 60 ans qui préfèrent quitter leur hôtel pour prendre leur petit-déjeuner en terrasse dans un cadre sympathique et authentique." Chez Paul Hôtel de Ville : "Ce sont des personnes qui viennent faire des courses ou qui travaillent dans le quartier, explique Christian Auvitu, directeur d'exploitation. Le samedi, nous servons 100 à 120 petits-déjeuners, soit 3 à 4 fois plus qu'en semaine et les gens viennent plus tard." Quant au 203 100 Tabac à Lyon, plutôt branché, il attire une clientèle jeune (18-35 ans) composée des personnes qui travaillent dans le quartier.
Durant le week-end, dans les restaurants parisiens comme à La Cigale à Nantes, la clientèle d'affaires est remplacée par des touristes, qui préfèrent prendre leur petit-déjeuner hors de leur hôtel, et par les gens de la nuit. Fêtards et travailleurs de nuit représentent en effet 50 % de la clientèle de Ladurée Champs-Elysées en fin de semaine. Quant au restaurant Ma Bourgogne, place des Vosges à Paris, endroit très touristique, il accueille dès 8 heures du matin sur sa terrasse, été comme hiver, en semaine comme le week-end, surtout en pleine saison, de nombreux touristes, mais aussi une clientèle de quartier qui ne se lasse pas de la magie du lieu. Ladurée, Le Fouquet's, le Berkeley, le Pied de Cochon et La Cigale à Nantes accueillent également dans leurs salons une clientèle d'entreprise ou d'association. Le petit-déjeuner est une formule moins coûteuse que le déjeuner d'affaires.
De toute évidence, seuls les établissements qui offrent une formule adaptée à l'attente de la clientèle en matière de prestation petit-déjeuner a des chances de pouvoir développer ce créneau.4n zzz4

Paul Hôtel de Ville à Paris, dans son cadre historique, attire beaucoup de clients qui viennent prendre leur petit-déjeuner avant de faire leurs courses dans le quartier.

Le petit-déjeuner en restauration, les clés de la réussite

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©