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Trois étoiles au Guide Rouge aux Pays-Bas

Cees Helder, la fierté de Rotterdam

Autodidacte, Cees Helder, chef patron du Parkheuvel, est le premier chef néerlandais à être triplement étoilé.

Lydie Anastassion

Le 1er mars, le soleil brillait à Rotterdam aux Pays-Bas. Quand le Veau poché aux légumes secs, moelle, cornichons et lardons, est arrivé sur la table, Myrèse a émis une requête particulière : sauver le petit os à moelle. Deux minutes plus tard, il reposait à côté de sa main droite, emballé dans du papier d'aluminium. Une fois bien nettoyé, daté et annoté au feutre, il serait enfilé, un peu comme une grosse perle, sur un lacet, tout comme neuf autres os, reliques d'agapes mémorables. Attablée dans la salle du restaurant Parkheuvel (littéralement : la colline du parc) derrière les grandes baies vitrées donnant sur la Meuse, la convive, âgée d'une soixantaine d'années, savoure chaque instant comme chaque bouchée. Sous sa frange grise, ses yeux pétillent. Vers 13 heures, elle est allée donner un coup de fil à son mari, pour qu'il ne l'attende pas pour déjeuner et qu'il se fasse un "petit sandwich".

Cees Helder prévoit de prendre sa retraite d'ici 10 ans. Et de se consacrer à l'un de ses hobbies : la pêche à la mouche.

Etablissement contemporain
A chaque plat, Myrèse commente. Des Lamelles de cabillaud poché, du Cabillaud en saumure et un bavarois de tomate, un Turbot grillé à la crème d'anchois ont précédé la viande. La dame connaît bien la cuisine du chef Cees Helder. La première fois qu'elle l'a rencontré, c'était à l'occasion d'un cours de cuisine lorsqu'il travaillait à Delft. Le thème du jour était l'agneau sous toutes ses formes. Depuis, elle et son mari sont devenus des admirateurs rapprochés du cuisinier chez qui ils viennent manger à peu près une fois par mois. Aujourd'hui, Myrèse semble encore plus fière de la troisième étoile que les deux principaux intéressés, Cees et sa femme Rosalie. Cees et Rosalie travaillent ensemble depuis 1986, l'année de l'ouverture du restaurant Parkheuvel. Un établissement contemporain entièrement conçu par le propriétaire. C'est simple : un cercle avec deux carrés de part et d'autre, l'un pour la cuisine, l'autre pour un salon privé de 40 couverts. Au centre, côté fleuve, une salle de restaurant arrondie, côté parc, un hall d'entrée vitré et majestueux où trônent deux énormes fauteuils orange. En été, 40 couverts sont dressés sur la terrasse, sous de grands parasols blancs. "Je voulais avoir mon propre restaurant à l'endroit de mon choix et exactement tel que je le désirais", raconte Cees Helder. En 1990, le restaurant gagne sa première étoile et en 1995 sa seconde.

Cees et Rosalie, sa femme, travaillent ensemble depuis l'ouverture du restaurant.

Modeste
De haute stature, cheveux blancs, l'homme, âgé de 54 ans, est discret. Et modeste. Le premier chef triplement étoilé de l'histoire de la gastronomie hollandaise est autodidacte. C'est à 20 ans qu'il fait ses classes aux côtés de Pierre Krans qui deviendra ensuite le cuisinier de la reine Juliana. "Cela a été le coup de foudre avec la cuisine." A 28 ans, l'élève décroche sa première étoile au guide Michelin au restaurant Villa Rozenrust à Leidschendam où il occupe de 1976 à 1979 son premier poste de chef de cuisine, et récidive au Chevalier à Delft. Pour le groupe hôtelier Bilder Berg, il quitte son tablier pour le complet de directeur du château Kerckebosch de Beukenof de 1982 à 1986. "Après cela, j'avais tous les atouts en main pour me lancer et ouvrir mon propre restaurant", commente le chef. Lui et sa femme, qui s'occupe de la salle et de l'accueil, forment un duo calme mais de choc. Après des études hôtelières aux Pays-Bas, elle est allée travailler en France, à Macon, puis en Italie, et enfin à Londres comme chef de réception.
Dans sa cuisine, Cees travaille avec 8 personnes. Parfois 9, quand Myrèse s'y glisse. Après y avoir gagné ses premiers galons en écossant les petits pois, elle est maintenant au nettoyage des homards. "Si Cees s'énerve au moment du coup de feu et crie, après il s'excuse", lui pardonne-t-elle. Avec l'arrivée du troisième macaron, Cees en est presque à redouter de nouveaux clients, plus adeptes du m'as-tu vu que de la cuisine. "Cette troisième étoile récompense le travail que nous avons fourni le mois dernier et tous les jours précédents. Ce qui signifie que nous ne modifierons rien à notre façon de faire, que le nombre d'amuse-bouches ne va pas croître de façon exponentielle, et que les prix ne vont pas exploser", assure Rosalie qui avoue ne pas ressentir de stress plus important. Du reste, elle n'a toujours pas ajouté de ligne supplémentaire au CV de son mari à la rubrique 'michelinster behaald'. n zzz99 zzz22v

Le chef a gagné sa 1ère étoile en 1990, soit 4 ans après l'ouverture du restaurant.

Parkheuvel Restaurant
Heuvellan 21 - 3016 GL Rotterdam - Pays-Bas
Tél. : 00 32 10 436 07 66
Fax : 00 32 10 436 71 40
Web : www.parkheuvel.com

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE