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Avec l'ouverture de Walt Disney Studios

Euro Disney côté restauration

Avec l'ouverture du second parc à thème de Disneyland Resort Paris, Walt Disney Studios, le nombre de visiteurs va s'accroître de manière sensible. La durée des séjours risque également d'augmenter. Couteau et fourchette en main, le département restauration est fin prêt à répliquer.

Par Claire Cosson

"Allez, arrête ton cinéma !" Des milliers et des milliers de mères ont employé, au moins une fois dans leur vie, cette expression s'agissant du comportement de leur chère petite tête blonde. Notamment lorsque celles-ci leur en font voir de toutes les couleurs. Depuis le 16 mars 2002, mieux vaut ne plus prononcer ces mots à la légère. Avec l'ouverture du second parc à thème de Disneyland Resort Paris, baptisé Walt Disney Studios, bambins et autres ados risquent en effet de prendre un jour leurs parents au pied de la lettre.
D'autant plus aisément que toute cette gentille marmaille a maintenant la possibilité, grâce à ce nouvel investissement de quelque 610 Me sur le site de Marne-la-Vallée, d'apprendre les rudiments de la réalisation d'un film.
Effets spéciaux, dessins animés, enregistrement de bandes sont originales, numéros de cascade, etc., le septième art n'aura bientôt plus aucun secret pour les petits comme pour les plus grands. A en croire l'opérateur du parc de loisirs, Euro Disney SCA, ils vont effectivement être assez vite des millions d'enfants européens à en connaître un rayon à propos du grand écran.
"The Walt Disney Studios devrait de fait nous permettre d'accueillir près de 17 millions de visiteurs en année pleine contre 12,5 à l'heure actuelle", affirme Jay Rasulo, p.-d.g. d'Euro Disney. Autrement dit, il va y avoir foule derrière la caméra. Et il faudra non seulement loger tout ce joli petit monde, dont la durée du séjour moyen va à l'évidence s'allonger sensiblement, mais aussi satisfaire ses appétits féroces. Le cinéma, ça creuse...

Les 4 restaurants de Walt Disney Studios

41,5 % de revisite en 2001
Qu'à cela ne tienne ! La plaine de Brie s'étend d'une part sur de vastes espaces ; d'autre part, la petite souris aux grandes oreilles a d'ores et déjà montré ce dont elle est capable aux fourneaux. En ce qui concerne l'hébergement, trois hôtels supplémentaires exploités respectivement par Envergure (Kyriad - 300 chambres), Six Continent (Holiday Inn - 400 chambres) et Airtours UK (400 chambres), ainsi que deux résidences de tourisme (Pierre & Vacances Paris-Val d'Europe et Marriott's Village Ile-de-France), sortiront de terre dès les premiers mois de 2003.
Question restauration, Marc Robino, patron du département chez Disney, et ses équipes, veillent au grain. Premier restaurateur de France avec 30,5 millions de repas servis au cours de l'exercice 2001 (soit un chiffre d'affaires avoisinant les 240-250 Me), Disneyland Resort Paris entend bien entendu conforter sa nouvelle image culinaire. Après avoir corrigé ses erreurs de jeunesse liées à l'organisation interne, la tarification et la variété des produits proposés, il ne s'agirait pas maintenant de perdre la confiance accordée par les clients. "La satisfaction de nos convives n'a jamais été aussi forte que l'an passé", souligne Marc Robino. Selon les enquêtes menées à l'interne, 95 % des clients interrogés sont très, complètement, ou satisfaits de la prestation restauration. Autre signe de ce contentement général : le pourcentage de revisite en 2001 s'est élevé l'an passé à 41,5 %.

Quatre nouveaux restaurants à Walt Disney Studios
Alors, quelle 'recette' culinaire Mickey a-t-il bien pu concocter pour nourrir ces millions de bouches potentielles ? Rien de magique, mais du concret. A commencer par des lieux de restauration adaptés et du personnel en nombre suffisant.
"Nous avons ainsi élargi notre offre restauration en créant 4 restaurants inédits sur le thème du cinéma : le Backlot Express, le Rendez-Vous des Stars, En Coulisse et Diner's. A cela s'ajoutent 12 kiosques ambulants ravitaillés selon leur implantation géographique en snacks (hot-dogs, pommes de terre cheddar, pizzas, ailerons de poulet...), boissons chaudes et froides, desserts, glaces...", indique le vice-président restauration. Et de poursuivre : "Au total, Disneyland Resort Paris compte désormais 68 restaurants et une flotte d'environ 140 chariots. La capacité totale du site, en nombre de couverts, s'élève à 18 000 places assises. 500 salariés sont en parallèle venus grossir les rangs du département."
Une armada d'employés, qui, à Walt Disney Studios, n'aura pas à montrer sa dextérité en matière de flambage ou autre découpage compliqué. A l'inverse de Magic Kingdom (1er parc inauguré en avril 1992), les restaurants du second royaume de Mickey ne proposent pas de service à table. "Nous avons ici opté pour des formules de restauration rapide où les gens se servent eux-mêmes. Comme à l'accoutumée, nous avons bien sûr fait en sorte que nos produits répondent aux goûts de la clientèle européenne avec, à la vente, des sandwiches à la française, mais aussi à la suédoise, des pizzas, des pâtes, du Chili con carne, des croque-monsieur, des burgers...", confie Marc Robino.

L'un des plus grands fast-foods au monde
En déjeunant Au Rendez-Vous des Stars, les touristes accèdent donc à une spacieuse cafétéria composée de 350 places. Pour 20 e, ils peuvent y déguster un menu complet (hors boissons) avec des spécialités telles que le jambon à l'os Maryland, les lasagnes de légumes, les pâtes farfalle sauce bolognaise... Au Backlot Express (500 places), la part belle est faite aux sandwiches baguette, aux Bagels saumon fumé et autres quiches lorraines, salades fraîcheur, beignets sucrés, choux au chocolat...

Le Backlot Express propose un vaste choix de sandwiches et autres produits de snacking.

En Coulisse, l'un des plus grands comptoirs au monde (fast-food de 700 places), pas question de perdre une minute. Ici, on est servi à la vitesse grand V, et chacun peut se gaver de pizzas, burgers (cheese, bacon, poulet grillé), salades, brownies, muffins, ice-creams et autres snacks. Le tout pour un ticket moyen fixé aux environs de 8,40 e. En revanche, les vacanciers venus des quatre coins de l'Europe pourront souffler un peu plus en s'accoudant au comptoir du Diner's (48 places à l'intérieur, 50 en terrasse), restaurant mobile créé en 1947 qui a été récemment rapatrié d'Allemagne au site de Marne-la-Vallée par convoi exceptionnel.
"Notre stratégie concernant la conception de la restauration du second parc à thème fait en réalité partie de l'idée que cet endroit se situe à deux pas du Disney Village, lieu de divertissement et de shopping où nous comptons déjà bon nombre de bonnes tables. Voilà la raison pour laquelle nous avons jugé inutile de multiplier les nouvelles unités sur Walt Disney Studios", raconte Marc Robino.
Ce qui ne signifie pas pour autant que le patron de la restauration de Disneyland Resort Paris n'ait pas programmé d'autres aménagements pour sustenter différemment les 17 millions de visiteurs attendus.

Le Diner's a été transporté d'Allemagne à Marne-la-Vallée. Il s'appellera prochainement le Café des Cascadeurs.

Réserver sa table 2 mois à l'avance
"Sachant que le Walt Disney Studios incitera sans aucun doute les touristes à prolonger leur séjour, il est évident qu'à terme la demande va s'accroître sur le service à table, en soirée en particulier", avance cet ancien collaborateur du groupe Accor. Résultat : plusieurs des points de restauration dans Disney Village ont été agrandis de manière sensible. C'est ainsi, qu'aujourd'hui, le Billy Bob's Country & Western Saloon, l'Annette's Diner et Steakhouse ont augmenté de 200, 80 et 120 places leur capacité respective.
Sans oublier le lancement d'un Café Mickey où les personnages des dessins animés de la 'World compagnie' feront leur apparition du matin au soir. A noter également le repositionnement du Walt's dans le premier parc d'attractions. Ce dernier établissement étant dorénavant ouvert 7j/7.

Autre action fondamentale menée par l'état-major du département restauration : la mise en place d'un système de réservations informatisé, destiné uniquement aux restaurants offrant un service à table. "Modifier les habitudes de consommation, c'est difficile à réaliser. Plus de 80 % des convives souhaitent en effet déjeuner entre 11 heures et 15 heures et dîner entre 19 heures et 20 h 30", explique Steven Grey, senior manager marketing de la division restauration, en charge également des projets de développement de la division. Et le jeune homme de déclarer : "Nous devions donc trouver le moyen de répondre à toutes les demandes tout en optimisant la capacité de nos restaurants ! Grâce à une technologie de pointe que nous avons développée avec la société britannique Quadra-Net, c'est maintenant tout à fait possible." Après avoir composé le 01 60 45 60 45, les clients peuvent en effet réserver leur table sans aucune difficulté majeure, et ce, 2 mois à l'avance.

Optimisation de l'occupation des restaurants
Par quel miracle ? Et bien tout simplement parce que Disneyland Resort Paris bénéficie d'un planning d'occupation de ses restaurants (service à table) totalement informatisé. Le tout procurant des renseigne-ments en temps réel. Depuis le mois de septembre dernier, un système informatique relie du reste l'ensemble des podiums des restaurants et des points d'information situés dans les parcs et les hôtels. Par conséquent, les opérateurs sont toujours aptes à répondre dans les plus brefs délais. "L'outil informatique, dont nous sommes désormais équipés, permet effectivement de visualiser la salle de restaurant et d'en connaître son occupation à la minute près. Agrémenté de 8 couleurs distinctes correspondant à différentes étapes du repas, le planning indique si telle ou telle autre table est arrivée ou bien encore si elle a passé sa commande, attend son addition...", avoue Steven Grey. Un système ultra-performant dont la conception a nécessité plus de 2 ans de travail. Reste que l'outil pourra à terme optimiser le chiffre d'affaires de la restauration du royaume de Mickey. Il constitue, d'une part, un élément de motivation incontestable auprès du personnel. "Disposant de l'historique de l'occupation du restaurant, cela permet d'analyser les problèmes ou de constater les performances réalisées par les restaurants", développe Marc Robino. D'autre part, ce système facilite aussi la gestion des files d'attente.

60 transactions à l'heure
Un point sur lequel Disneyland Resort Paris a d'ailleurs beaucoup progressé au cours de ces dernières années. Dans les fast-foods, par exemple, les caissiers effectuent jusqu'à 60 transactions à l'heure. A raison de 3 clients par opération, cela représente quelque 180 clients/heure par caisse. Mieux formés, les salariés montent bien sûr plus vite en puissance. Mais, c'est surtout les dispositifs techniques qui débouchent sur un service plus rapide. Une caisse devant le comptoir, un écran présentant la commande au filer, et le tour est joué. En effet, chez Disneyland Resort Paris, on ne confond jamais vitesse et précipitation ! n zzz22v

Sandwiches proposés au Backlot Express (saison été 2002)

Burgers et spécialités proposés En Coulisse (saison été 2002)

Plats proposés au Rendez-Vous des Stars (saison été 2002)

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE