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Glaces vrac

Naturalité et tradition

Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, les glaces et crèmes glacées sont de plus en plus souvent fabriquées à partir de crème fraîche et d'ingrédients naturels. Les nouveaux parfums évoquent le terroir ou la fraîcheur des fruits.

Idées fraîches
Carte d'Or
Pour 2002, Carte d'Or joue la carte de la tradition avec deux nouveaux parfums inspirés des desserts les plus demandés en restauration : le parfum Crème brûlée et le parfum Fromage blanc-fruits rouges. Le parfum Crème brûlée est une glace composée d'œufs et de crème fraîche avec un sucre craquant et caramélisé. Le parfum Fromage blanc-fruits rouges a été créé à partir de fromage blanc, d'un coulis de fruits rouges et de vrais morceaux de fruits (cassis-framboises, fraises, sureaux et myrtilles). Cette glace associe légèreté et fraîcheur.

Coupe Fromage blanc-fruits rouges, Carte d'Or.

100 % naturelles
Frigécrème
Cette année, Frigécrème met tout l'accent sur la naturalité de ses crèmes glacées proposées en vrac. Elles sont réalisées à partir de crème fraîche mais aussi d'arômes et de colorants 100 % naturels. Tous les colorants de synthèse ont été remplacés par des extraits naturels de fruits ou de végétaux. Quant aux Préparations pour glaces à l'italienne Frigécrème (vanille, chocolat, fraise, citron), elles sont garanties à la crème fraîche d'Isigny-Sainte-Mère, grand cru laitier de France AOC. L'étiquetage des bacs (2,5 l et 5 l) a également été revu pour une meilleure reconnaissance des parfums.

Coupe Aurore boréale, Frigécrème.

Riches en crème ou en fruits
Nestlé
En janvier 2002, Nestlé a abandonné le logo Gervais pour ses glaces qui sont désormais toutes signées du logo Nestlé, et a lancé la gamme La Cremeria, une gamme de crèmes glacées et de sorbets en vrac réservés à la restauration. Ce nom à connotation italienne, pays qui a inventé les glaces, évoque la richesse en crème et en fruits des produits. Il suggère leur rondeur et leur générosité. Les crèmes glacées La Cremeria sont d'ailleurs fabriquées à 100 % avec de la crème fraîche française dont la traçabilité est assurée. Elles sont garanties sans arôme ou colorants synthétiques, mais aussi sans gélatine et sans OGM. Elles sont très riches en inclusions de pulpes de fruits supplémentaires. La gamme La Cremeria comprend 34 références de crèmes glacées et de sorbets conditionnés en bacs de 2,4 l ou 5 l, fabriqués en plastique souple qui résiste mieux aux chocs, et munis d'un couvercle facile à ouvrir. Notez qu'avec ces nouveaux bacs, Nestlé joue en plus de la carte praticité, les cartes 'respect de l'environnement et économie d'énergie'. En effet, ces bacs sont conformes aux contraintes du label Ecoemballage. Le fait de mouler l'étiquette papier avec le plastique lors de la fabrication des bacs permet d'une part de recycler le plastique sans avoir à décoller l'étiquette, et d'autre part, de consommer moins d'énergie.

La gamme La Cremeria, Nestlé.

Très terroir
Rolland SA
Rolland SA poursuit le développement de sa gamme vrac en lançant deux nouveaux parfums : dans la gamme Les Onctueuses, le Caramel et morceaux de caramel, et dans la gamme Les Fruitées, le Sorbet griotte et morceaux de griottes.

Naturelles et citoyennes
Ben & Jerry's
Les nouveautés des glaces américaines Ben & Jerry's sont attendues avec impatience chaque année par les amateurs de ces glaces riches, onctueuses, car peu foisonnées (17 % seulement), et garanties depuis leur création 100 % ingrédients naturels. Deux nouveaux parfums pour 2002 : Honey I'm Home, une crème glacée à la vanille et au miel avec des bonbons au miel chocolatés, et One Sweet Whirled, une crème glacée au caramel et au café avec des spirales de guimauve et de caramel, et des pépites chocolatées parfumées au café. Ce dernier parfum a été élaboré en partenariat avec le Dave Mathews Band et avec plusieurs organisations écologistes de lutte contre le réchauffement de la planète. Les pots de 500 ml de One Sweet Whirled invitent les clients à visiter le site Internet www.onesweetwhirled.org sur lequel ils découvriront ce qu'ils peuvent faire pour combattre le réchauffement global dans leur propre pays. En outre, les bénéfices des ventes de One Sweet Whirled seront remis aux organisations écologiques actives dans le domaine des changements climatiques. Tous les parfums Ben & Jerry's sont désormais disponibles en bac de 5 l au lieu de containers de 9,45 l.

One Sweet Whirled pour se régaler tout en protégeant la Terre, Ben & Jerry's.

Les saveurs retrouvées
Pôle Sud Le glacier de la Méditerranée
Pôle Sud ajoute à sa gamme Haute Expression (Vanille à la gousse de Madagascar, Confiture de lait à la fleur de sel, Glace aux calissons d'Aix-en-Provence...) les Glaces à l'ancienne et les Sorbets Plein fruits. Les Glaces à l'ancienne au caramel, au pralin, au chocolat et à la vanille de Tahiti sont réalisées selon les techniques de fabrication traditionnelle, et remettent au goût du jour des saveurs oubliées. La Glace praliné est parfumée avec du pralin fabriqué comme autrefois. La Glace au caramel est préparée avec un caramel fabriqué sur place à partir de sucre chauffé à 180 °C dans du lait et de la crème. Le caramel présente ainsi un délicieux goût de 'toffee'. La Glace au chocolat est réalisée à partir de chocolat sélectionné pour ses arômes que le maître glacier développe grâce à une chauffe poussée à 80/85 °C et parfaitement maîtrisée. Quant à la vanille de Tahiti, elle donne une saveur légèrement acidulée et piquante, fort agréable au palais. Les Sorbets Plein Fruits framboise, ananas, orange et citron sont essentiellement fabriqués avec des fruits frais, cueillis à bonne maturité et travaillés au moment de la fabrication. Ainsi, le Sorbet Plein Fruits au Citron est préparé avec du jus de citron pressé sur place et des zestes maison frais.

La Glace Praliné à l'ancienne, Pôle Sud.

Très terroir
Vuez Frères
Si votre restaurant est situé dans un rayon de 150 km autour de Mouthe (25), vous pourrez bénéficier des glaces du terroir de la Maison Vuez Frères. Ces glaces fort originales ne manqueront pas d'attiser votre créativité pour réaliser des desserts pleins de saveurs et de couleurs. Au choix : Glaces à l'absinthe, au vin jaune, au Macvin, au Pontarlier Gentiane, Glaces au caramel Klauss, au chocolat Klauss ou aux 3 cacaos, Glaces au bourgeon de sapin, au pain d'épices, au miel du Jura ou à la pêche de vigne. En bac de 2,5 l ou 1 L.

Glace'Absinthe, Vuez Frères.

Plus de fruits
Mövenpick, Schöller, Fischer
Les glaces et desserts Schöller offrent 3 marques à la RHF pour répondre aux attentes de variétés et de budgets de chacun. La gamme Mövenpick comporte cette année deux nouveautés. La crème glacée Belle-Hélène est une crème glacée vanille marbrée d'une crème glacée poire, ruban chocolat et morceaux de poires. Idéale pour préparer une Coupe Belle-Hélène riche en saveurs. La crème glacée Mango crème fraîche est une crème glacée marbrée d'un sorbet mangue avec morceaux qui se marie très bien avec un sorbet Maracuja. La gamme Schöller s'est enrichie de Chocolat Split, une crème glacée chocolat avec des morceaux de chocolat au parfum de noisette.

Coupe Belle-Hélène Caramel, Schöller.

Tendance italienne
Artic Prestige Ice Creammm...
Artic vient d'enrichir sa gamme Prestige Ice Creammm... de 3 nouveaux parfums aux saveurs de l'Italie : Dame blanche, Amarena Cherry et Tiramisu, et d'un parfum plus terroir, Vanille avec ruban de pâte de noisette. Artic, société belge, plutôt orientée vers la GMS, entend bien se développer en RHF, et est en train d'imaginer de nouveaux concepts adaptés à ce marché. Le Café Perletta est le premier de ces concepts novateurs (lire encadré).

Coupe Dell'amore : vanille et cerise amarena, Artic.

Sensations inconnues
Häagen-Dazs
Trois nouveaux parfums chez Häagen Dazs, pleins de soleil, de fête et de sensations inconnues : Jaïpur Mystery, crème glacée à la vanille rehaussée d'une pointe de cumin et de gingembre, incrustée d'amandes épicées, Bahia Rythm, crème glacée au café, rehaussée d'une pointe de cannelle où s'enroule un ruban de caramel fondant, et Marrakech Festival, crème glacée amandes et cacahuètes garnies de morceaux de dattes tendres et moelleux. zzz44d

Sensations inconnues, Häagen-Dazs.

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L'Hôtellerie n° 2763 Magazine 4 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE