Repèresè Les restaurants économiques misent sur les additions
è La province passe son tour
è Paris et la banlieue parisienne raflent la mise
Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Le mois de février n'a pas été de tout repos pour les
restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium. Et la profession peut s'estimer
satisfaite avec une fréquentation en hausse de 3,8 % au cumul de janvier à février 2002
par rapport à 2001 et une progression du ticket moyen de 5,6 % sur la même période.
Mais les bénéfices de cette croissance sont loin d'être répartis équitablement.
Désaffection massive ou afflux soudain de clientèle, portefeuilles frileux ou repas
gargantuesques : plus que jamais, chaque restaurateur a son histoire.
Comme le mois dernier, ce sont Paris et sa banlieue qui se taillent la part du lion.
Toutes deux ont enregistré des taux de croissance particulièrement bons à la fois au
niveau de la fréquentation et du ticket moyen. Quant à la province, elle doit encore se
contenter de bien maigres résultats : le nombre de couverts servis a continué à
reculer, tandis que le prix moyen dégringole de 5,7 % au cumul des deux premiers mois de
l'année par rapport à 2001. "Avec les vacances scolaires, le mois de février
est rarement bon, explique ce restaurateur. Cela se ressent aussi bien au niveau
des entreprises que des particuliers."
Côté addition, un phénomène singulier, qui se confirme depuis déjà quelques mois,
est l'augmentation significative des dépenses dans les restaurants dits économiques : le
prix moyen couvert y progresse encore de 4,4 % au cumul à fin février 2002/2001. Mais
les effets restent limités puisque le nombre de couverts servis décroît. Ces temps-ci,
ce sont surtout les restaurants moyen de gamme qui ont la cote auprès des clients : la
fréquentation y est en hausse de 8,5 % par rapport à 2001. Le problème est que, côté
dépenses, leurs clients sont plutôt timides. Peut-être devraient-ils demander leur
secret aux restaurateurs haut de gamme. Discrètement mais sûrement, ces derniers ont
réussi à remonter la pente. Et ils sont les seuls aujourd'hui à avoir relevé le pari
d'augmenter à la fois le nombre de couverts servis et le ticket moyen. En hausse de 11 %
au cumul de janvier à février 2002 par rapport à 2001, ce dernier atteint des niveaux
records.
Mais encore une fois, les restaurateurs doivent avant tout leur salut aux banquets qui
compensent les irrégularités des autres services. Au déjeuner, la clientèle manque
inlassablement à l'appel : le nombre de couverts servis est encore en recul de 4 % par
rapport à 2001. Mais une lueur d'espoir apparaît puisque la consommation semble
reprendre avec un prix moyen couvert en progression de 3 %. L'activité au dîner suit
globalement le même modèle.
Finalement, les baisses de fréquentation ont été compensées par une hausse de
l'addition, et vice-versa. Tout le monde s'y est plus ou mois retrouvé. Mais certains
plus que d'autres. n
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Résultats globaux toutes régions |
|
|---|---|
| Février 2002 | Prix moyen couvert |
| * Déjeuners | 21,1 e |
| * Dîners | 22,7 e |
| * Banquets | 22,8 e |
| * Total, hors banquets | 21,9 g |
| * Total, avec banquets | 22,1 g |
| Résultats géographiques Janvier à février 2002/2001 |
Evolution couverts servis | Evolution prix moyen couvert |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | 10,7 % | 7,2 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | 5,8 % | 11,4 % |
| * Province, avec banquets | - 3,8 % | - 6,1 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10,7 à 20,6 e/couvert servi | - 9,9 % | 4,4 % |
| * Restaurants de 20,6 à 30,5 e/couvert servi | 8,5 % | - 5,6 % |
| * Restaurants de + de 30,5 e/couvert servi | 2,1 % | 11,0 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | - 4,0 % | 3,0 % |
| * Dîners | - 2,7 % | 2,6 % |
| * Banquets | 6,2 % | 6,1 % |
| * Total, hors banquets | - 3,6 % | - |
| * Total, avec banquets | 3,8 % | 5,6 % |
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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