RepèresLa réduction du temps consacré aux repas est de plus en
plus visible. La loi sur les 35 heures en est sans doute en partie responsable, mais il
serait injuste de lui imputer tous les maux. Il faut rappeler qu'en 1999, une étude du
CMA (Centre de marketing avancé) avait déjà démontré que le déjeuner était le repas
dont la durée avait le plus diminué. On ne lui accordait plus, en moyenne, que 33
minutes en 1999 contre 46 minutes en 1980. Or les 35 heures n'en étaient encore qu'à
leurs balbutiements. Elles n'ont finalement fait qu'accélérer un phénomène déjà
largement entamé.
En fait, l'intensification générale du rythme de vie, l'arrivée de nouvelles priorités
dans les dépenses des ménages, la préoccupation croissante pour la diététique et le
développement d'une offre de restauration rapide de plus en plus alléchante et
diversifiée sont autant de facteurs qui ont participé à une réduction régulière du
temps consacré au déjeuner.
D'ailleurs, cette nouvelle tendance profite grandement à certains :
la livraison de plateaux-repas sur le lieu de travail, par exemple, ne cesse de croître.
Class'Croûte, qui s'annonce leader sur ce segment, a réalisé un chiffre d'affaires de
24 Me hors taxes en 2001, soit 78 % de plus qu'en 1999 ! En revanche, du côté des
restaurateurs, ce phénomène n'est pas de très bon augure : qui dit baisse de la durée
du repas dit souvent baisse du nombre de plats commandés. Or, 25 % des restaurateurs du
panel L'Hôtellerie/Coach Omnium ont constaté une baisse de la durée des
déjeuners en semaine. Et ce chiffre grimpe à 47 % pour les restaurants haut de gamme. Il
faut dire qu'en semaine, ils sont essentiellement fréquentés par des cadres. Dans leur
cas, la responsabilité des 35 heures paraît donc plus certaine. Avec la réduction du
temps de travail, ceux-ci se retrouvent souvent débordés, et n'ont d'autres choix que de
raccourcir, voire de limiter leurs déjeuners d'affaires ou professionnels.
Mais loin de regarder ce phénomène continuer à affecter leur
activité avec fatalisme, beaucoup de professionnels ont décidé de réagir... Dans la
mesure de leurs possibilités. En règle générale, les actions mises en place sont de 2
ordres : il s'agit d'augmenter la rapidité du service, et d'inciter les clients à
consommer plus de plats. Chacun y va de son idée : développement des formules rapides,
mise en place de système de plat du jour, tarif préférentiel pour les entreprises,
système de buffets pour accélérer le service en salle. Tous les moyens sont bons pour
parvenir à maintenir l'activité. Mais cela implique un rythme de travail plus soutenu
qui n'est pas toujours évident à gérer.
"Nous sommes très rapides, le midi en particulier, ce qui nous fait beaucoup de
travail. Mais c'est épuisant. On a d'ailleurs beaucoup de mal à le faire comprendre au
personnel", témoigne une restauratrice des Deux-Sèvres. De plus en plus, les
restaurateurs vont devoir faire preuve de réelles compétences dans le management et la
motivation des équipes. N'est pas restaurateur qui veut.
L. Coquelet zzz20t
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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