ÉquipementMatériels, produits, services : autant de nouveautés et d'astuces qui vous faciliteront la vie et vous aideront à toujours améliorer votre prestation pour la plus grande satisfaction de votre clientèle.
Cécile Junod
Les études menées par HMI-Thirode
avec le Crea ont prouvé que le respect des températures précises est un critère
fondamental dans l'atteinte d'objectifs désirés de qualité (tendreté, aspect,
réduction des pertes de poids...). Dans le cadre de cuissons à juste température, il
est important de travailler au degré près. Par exemple, pour la viande rouge, on sait
que le passage du cru au cuit se produit à 52 °C. Ce phénomène est irréversible. Pour
obtenir une viande uniformément saignante sans qu'une partie de la tranche soit trop
cuite, il est nécessaire de rester le plus proche possible de 58 °C. C'est en partant de
ces notions et du respect des valeurs pasteurisatrices de chaque produit que HMI-Thirode a
développé le four 'Emeraude Juste Température'. Pour chaque type de denrée, il associe
un temps de cuisson minimum et une température choisie. Aussi faut-il que la gestion des
températures soit extrêmement précise. Les programmes et la technologie de ce nouveau
four tiennent compte de cette contrainte et assurent la maîtrise parfaite et automatique
de l'enchaînement complet des phases de cuisson, de la température au demi-degré près,
de l'adaptation de la puissance du four à la quantité des denrées à cuire, et d'une
descente en température accélérée (il passe de 200 à 70 °C en moins de 8 minutes).
Et parce qu'il permet les cuissons longues à basse température et les cuissons
nocturnes, ce four autorise l'optimisation de l'organisation de la cuisine. Existe en 6,
10, 20 niveaux GN 1/1 et 20 niveaux GN 2/1.
Fabricant
allemand spécialisé dans l'équipement de cuisine, Rieber lance le 'Air Cleaning Varithek', un
nouveau concept pour cuisiner partout, et particulièrement devant le client, sans odeur.
La principale innovation réside dans le système intégré et breveté de filtration de
fumées, vapeurs grasses et d'odeurs. Son efficacité est telle qu'il apporte une
véritable révolution dans la cuisine spectacle.
Un flux laminaire d'air, filtré et chauffé, pousse les vapeurs de gauche vers la droite
de l'appareil où elles sont intégralement récupérées. Dans le soubassement, un
système de filtre à courant de Foucault haute performance assure l'épuration de l'air
à 90 %. Les graisses séparées sont collectées dans un bac en vue de leur élimination.
L'entretien des filtres est aisé : le nettoyage du filtre inox s'effectue dans le
lave-vaisselle, tandis que le filtre anti-odeurs se nettoie dans un four. Avantages du
'Air Cleaning Varithek' : la présence de toute hotte devient inutile, le cuisinier n'est
plus incommodé par les fumées et vapeurs. Pour répondre aux souhaits de chacun, le
concept est modulable : grillade, plaque vitrocéramique, plaque à induction et wok à
induction.
Fort de son expérience de 20 ans dans les nouvelles technologies de communication, Projet Multimédia propose un autre service qui
pourrait fortement intéresser votre clientèle de séminaire : la mise en ligne d'un
montage vidéo de la manifestation sur Internet via le web de la société (en lieu et
place de la traditionnelle cassette vidéo) et/ou la diffusion en direct de la
manifestation sur Internet à destination de ceux qui ne peuvent être présents
physiquement. Si cette dernière prestation nécessite un budget conséquent, on est loin
des coûts d'opérations similaires utilisant les moyens vidéo traditionnels pour la mise
en place de multiplexes qui contraignent les participants distants à se déplacer dans
une salle dédiée.
Par ailleurs, la Toile étant devenue un élément indispensable des présentations
institutionnelles, il devient impératif de pouvoir gérer techniquement l'accès Internet
et toute l'interface avec l'environnement de présentation traditionnelle de la salle.
Projet Multimédia peut vous y aider. Bien sûr, cette web agency conçoit également des
sites Internet en assurant la mise en place d'un univers graphique, et en adoptant une
démarche orientée vers l'utilisateur et le client final. Enfin, centre de formation
agréé, Projet Multimédia dispense des cours qui pourraient s'avérer utiles à tous
ceux qui doivent se lancer dans ce nouveau vecteur de communication. Voici, à titre
indicatif, quelques cours dispensés : Initiation à la connexion Internet - Internet, un
outil de travail professionnel quotidien - Sensibilisation au multimédia, etc. zzz42x
Les nouveaux lave-verres 'GS 202' et 'GS 215' de Winterhalter se dotent d'une technologie
novatrice et totalement sûre pour l'utilisateur, annulant définitivement la nécessité
d'essuyer les verres (si le traitement de l'eau, les dosages des produits lessiviels et de
rinçage sont corrects, bien sûr). Pour garantir une parfaite hygiène, ces appareils
possèdent une cuve emboutie sans jointure, un système de triple filtrage (bac filtrant
pour déchets grossiers, surface filtrante pour déchets fins et filtre de pompe), et le
systèmeWIHTec (Winterhalter Indirect Heating-technology), une technologie sans
résistance apparente ou autre 'nid à saletés'. La bonne température de lavage est
assurée par un panneau chauffant placé à l'extérieur de la cuve. Il n'y a donc aucun
dépôt de saleté ou de calcaire à l'intérieur de la machine, que ce soit au cours du
lavage des verres ou pendant le programme quotidien d'autonettoyage. Pour faciliter le
travail du personnel, ces appareils sont équipés d'un programme d'autonettoyage
automatique. Rendement : jusqu'à 30 paniers/heure pour le GS 202 et 48 paniers/heure pour
le GS 215. Dimensions : l : 460 mm x h : 700-740 mm x p : 590 mm.
Voici 'Aquakleen' distribué par International Hydro Produit, un pommeau de douche novateur qui répond aux exigences d'hygiène et de sécurité actuelles. Son système de diffuseur à usage unique (facile d'emploi) est mis à la disposition de l'utilisateur dans une protection hermétique, lui garantissant ainsi l'usage d'un pommeau de douche toujours impeccable. Offert en produit d'accueil, par exemple, 'Aquakleen' est un petit plus qui fait la différence, tout en permettant de réduire les interventions fréquentes de détartrage du pommeau de douche.
Pour répondre à la demande des hôteliers-restaurateurs souhaitant servir des repas en salle de réunion ou désirant développer leur CA traiteur dans leur secteur, Comatec, spécialiste dans l'emballage, propose une jolie sélection de plateaux-repas associant deux matières : un carton microcannelé et un plastique de couleur. Ces plateaux sont étudiés pour recevoir assiette, saucière, verre à pied, ménagère sel/poivre, et couverts inox ou plastique. Par ailleurs, Comatec propose, pour le service des mises en bouche lors de banquets, des ramequins et cuillères chinoises. En plastique injecté de grande qualité et d'une transparence exceptionnelle, ces nouveaux produits évitent de récupérer et de laver d'innombrables petites coupelles. Et pour des présentations originales, voyez la cuillère réutilisable 'Zakouski' dont le manche est recourbé pour lui assurer une bonne stabilité.
Poivron
rouge, poivron jaune, tomate... Les cocottes signées Le Creuset jouent la carte de la fraîcheur et
de la gourmandise. Pour servir un potage, un gaspacho ou une ratatouille, ces cocottes en
fonte émaillée possèdent un fond adapté à toutes les sources de chaleur, y compris
l'induction, et permettent le mijotage à feu doux sans attacher. Quant au bouton du
couvercle, il résiste à une température de 200 °C et supporte donc un passage au four.
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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