Matières premières de qualité, conseils de grands pâtissiers, finitions à la main, prédécoupages... Voici quelques-uns des ingrédients des nouvelles recettes de pâtisserie des industriels pour produire à la fois beau, bon et pratique.
Croquant Chocolat Prestige Davigel.
Avec l'arrivée du pâtissier Bernard Darcel, Davigel a modifié certaines pâtisseries et certains entremets pour enrichir leurs saveurs et rendre leur présentation plus 'fait maison'. C'est ainsi que sur les tartes, les fruits apparaissent en beaux morceaux et sont déposés à la main, que la garniture de la Tarte citron ne ressemble plus à un flan lisse (elle est légèrement caramélisée en surface), et que les trois nouveaux desserts individuels, le Croquant Chocolat Prestige (feuilletine, mousses chocolat noir et blanc, ganache chocolat noir), le Succès Amandes Chocolat (macarons aux amandes et fine mousse au chocolat noir), et la Pyramide Cherry Chocolat (mousse riche en chocolat, cœur de gelée de cerise confite, glaçage chocolat et décor cerise semi-confite), font 'très pâtissiers'. Quant à la Tarte aux poires Belle-Hélène, elle est garnie d'une ganache recouverte d'une crème d'amandes (100 % pure amandes) et de morceaux de poire Williams. Davigel, désirant être au plus près des recettes originales, privilégie en effet les matières premières de qualité, les arômes naturels, les chocolats aux origines reconnues...
Tarte aux poires Belle-Hélène Davigel.
Pour répondre aux besoins de praticité des restaurateurs, Davigel propose désormais ses tartes prédécoupées, et a élargi sa gamme de tartes et d'entremets en bandes qui sont également présentées prédécoupées. Parmi les nouveautés, notez la Tarte Bande des Iles (fond de tarte sablée, appareil à la noix de coco et ganache chocolat) et la Forêt-noire en bandes (génoise chocolat, mousse chocolat, crème vanille et cœur de confiture de cerises). Pour mettre en valeur les glaces La Cremeria qu'elle distribue désormais, Davigel SA propose des idées-recette comme l'Assiette Voyage en chaud et froid (Brownie, Crumble rhubarbe pur beurre et Glace cannelle) ou l'Assiette Plaisir de fruit (Sorbet framboise, Gratin de fruits rouges et biscuit Florida). D'autres pâtisseries ou entremets sont en cours de création pour élargir les propositions. Produits surgelés.
Saveur épicée Delmotte.
La Bande Hawaï Delmotte.
Christophe Delmotte,
spécialiste de pâtisserie fine surgelée, lance une nouvelle collection composée de 13
références qui complètent l'offre Christophe Delmotte dans le haut de gamme.
Bien sûr, toutes les matières premières utilisées sont naturelles et traditionnelles :
purs fruits, pur beurre, alcools...
La gamme s'ouvre aux tendances du moment, tant pour la décoration (décors fauves ou
mosaïques) que pour les saveurs (épices, chocolat amer...).
Parmi ces nouveautés, trois sont à partager :
w La Bande Hawaï (bavaroise caramel et mousse coco) ;
w La Bande Chocolat- Orange (mousse orange sur mousse
chocolat) qui étonnera par son décor style panthère ;
w La Charlotte Duc de Bourgogne qui plaira par sa richesse
en fruits rouges.
La gamme des individuels compte entre autres deux sablés à base de fruits : Sablé
Poire/Pamplemousse et Sablé Abricot/cannelle, relevé de brisures de cannelle et de
pistaches. Elle compte aussi la Pyramide nougat, la Dacquoise Chocolat/Pistache, la Saveur
épicée (biscuit chocolat, mousse chocolat et bavaroise, pain d'épices, décor-velours
chocolat), la Douceur Griottine (mousse au chocolat blanc sur pailletine chocolat noir,
griottes pochées, glaçage fraise-cassis). Produits surgelés.
| Pour tous les
goûts LACHAISE a revu et complété sa gamme de tartes Les Délices de Ninon. Des tartes tendance terroir comme la Tarte pommes-griottes, la Tarte poires-figues-cannelle, la Tarte aux noix du Périgord (48 % de crème aux œufs et 16 % de noix), et la Tarte aux fraises (garnie d'une crème mousseline parfumée à la vanille, de morceaux de fraises et d'un nappage à la fraise). Notez aussi l'Entremets aux 3 chocolats (80 % de mousse et ganache au chocolat), la Tarte American Cranberries (48 % de cranberries), et la Tarte crumble pommes-framboises-cassis fabriquée selon l'authentique recette anglaise. Toutes ces tartes sont richement garnies. Le décor est soigné pour donner un aspect fait maison. Produits surgelés.
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Le Fraisier Boncolac.
Boncolac a décidé de
s'appuyer sur la tradition basque de son savoir-faire pâtissier et signe désormais
l'ensemble de sa gamme pâtisserie RHF Maison Boncolac.
Maison Boncolac lance donc cette année 7 nouvelles recettes d'entremets élaborées avec
le conseil de Michel Belin qui collabore avec le service R & D de Boncolac depuis plus
de 10 ans. 3 entremets correspondent à de nouveaux produits : le Fraisier parfumé à la
vanille naturelle et garni de fraises Camarossa en morceaux, le Croustillant noisette (une
mousse noisette rehaussée d'un cœur de feuilletine et mousse au chocolat noir sur un
macaron d'amandes), et la Charlotte poires chocolat à base de poires Williams dont la
saveur est relevée par une pointe d'eau-de-vie de poire. Quant aux 4 autres produits de
la gamme, ils sont encore plus savoureux grâce aux plus apportés par Michel Belin. Ces
produits sont le Fondant au chocolat sur une génoise imbibée d'une mousse au chocolat
noir 70 % de cacao, la Charlotte aux fruits rouges, la Forêt-noire et le Tiramisu. Tous
ces produits sont présentés en bandes.
Le conditionnement se transforme en un socle carton en un clin d'œil et présente des
repères permettant de portionner l'entremets en 12 ou 15 parts.
Baba façon polonaise du Gourmet Parisien.
A chaque saison, le Gourmet Parisien cherche à étonner en mariant les goûts, les couleurs et les textures. Dans sa collection printemps-été, découvrez le Baba façon polonaise (baba au rhum, fruits confits, griottes, meringue, décor amandes effilées), la Tartelette acidulée aux fruits rouges (pâte sablée, crème d'amandes, crème citronnée, framboises, mûres, cerises noires, fraises), l'Assiette gourmande d'été (clafoutis cerises, sablé aux abricots, blanc-manger aux fruits rouges), le Coulant Café et Chicorée (appareil crémeux au café et à la chicorée), le Macaron à la rose et aux deux pêches rôties (macaron à l'arôme naturel de rose, chantilly vanillée, pêches jaunes et pêches de vigne rôties), et la Panna cotta vanillée et crème framboises (biscuit succès, panna cotta, fleurette, choux à la crème parfumée à la framboise). Produits surgelés.
Sous la marque Délifrance, quatre entremets en bandes.
w Deux classiques L'Opéra
garni de deux couches de crème au beurre café et d'une ganache au chocolat noir, et la
Forêt-noire.
La Forêt-noire Délifrance.
w Deux spécialités
L'Entremets Noir d'orange, une dacquoise au chocolat et aux amandes garnie d'une crème au
chocolat riche en cacao, et d'une crème légère et fruitée à l'orange agrémentée
d'écorces d'oranges semi-confites, le tout marbré aux deux chocolats noir et orangé, et
l'Entremets Caramel Poire, une dacquoise aux éclats de noisettes garnie d'une crème au
caramel elle-même garnie de cubes de poires Williams, le tout décoré d'un marbré au
caramel.
Ces entremets sont présentés dans un conditionnement fort pratique : le socle de cet
emballage protège la bande dans l'emballage et permet de découper facilement des parts
homogènes en poids et dimensions : l'un des bords présente un marquage pour 8 parts et
l'autre pour 10 parts. Produits surgelés.
Une nouveauté Délifrance : l'Entremets Noir d'orange.
Ultra-fraîches
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La Tarte amandine-pêches Tartefrais.
Tartefrais fabrique
essentiellement des tartes qui sont conservées en barquette sous atmosphère protégée
qui assure une DLC de 21 jours.
w Les garnitures des tartes Tartefrais sont riches et
originales.
w Dans les nouveautés 2002, notez la Tarte
amandine-pêches, la Tarte ananas-pépites de chocolat et la Tarte fondant de chocolat.
w Pour ceux qui veulent enrichir leur buffet desserts
par une tarte haut de gamme et très terroir, Tartefrais lance la Tarte normande au beurre
et à la crème fraîche AOC d'Isigny-sur-Mer.
w Les tartes Tartefrais sont désormais
prédécoupées. Produit frais. zzz44d
Pâtisseries d'assemblage, saveurs et fantaisie
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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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