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Patrick Frénot Le Haut-Ribeaupierre Ribeauvillé (68)

L'étoile le suit en Alsace

Patrick Frénot, nouvel étoilé alsacien, n'est pas un inconnu pour les lecteurs assidus du Guide Rouge. Ils connaissent son nom associé à celui du restaurant gastronomique du Casino d'Evian (1 étoile). Et l'étoile poursuit le jeune chef.

Olivier Berthelin

"Je reviens à mes origines, à ce que j'ai de plus cher, mon métier de cuisinier", explique Patrick Frénot.

Celle qui, cette année, récompense ses efforts consacre l'aventure du Haut-Ribeaupierre à Ribeauvillé dans le Haut-Rhin. Patrick Frénot et son épouse Carine ont relevé le défi de l'indépendance en acquérant en 2000 l'établissement fermé depuis 2 ans. "Je voulais continuer à faire de la grande cuisine. Comme la direction du Casino d'Evian ne voulait pas poursuivre sur le créneau de la gastronomie de luxe, j'ai sauté le pas. Après 20 ans de maison, je me suis enfin décidé de me mettre à mon compte", raconte Patrick Frénot. L'ancien élève de l'école hôtelière de Nice, formé dans les saisons de la Côte d'Azur, n'a pas relevé un défi facile en venant s'installer dans le décor grandiose du piémont alsacien des Vosges. Les environs de Sélestat et de Colmar constellés d'établissements de renom constituent un haut lieu de la cuisine régionale. "Je pratique une cuisine évolutive basée sur le terroir, sans être figé sur les spécialités d'une seule région", explique le cuisinier qui offre une carte riche et variée. La Noix de joue de porc confite au pinot noir, Matouille de Belle de Fontenay lard d'Alsace voisinent selon les saisons avec la Daurade royale dorée, le Confit de légumes à l'huile d'olive et la Canette rôtie, jus corsé au poivre de Sichuan. "Nous avons une clientèle très curieuse de découvertes gastronomique qui mange à la carte. Je m'efforce de garder l'esprit ouvert", explique Patrick Frénot.

Une aventure humaine
L'ouverture d'esprit revient souvent dans la conversation du dynamique cuisinier, car la renaissance du Haut-Ribeaupierre a été aussi une aventure humaine pour la famille Frénot. "Nous avons repris une affaire de bon renom, mais fermée pendant 2 ans. Il nous a fallu tout redémarrer de zéro avec la difficulté de ne posséder aucune attache dans la région. Mais avec le temps, j'espère m'intégrer, car le partage des idées et l'entraide avec les confrères sont des éléments très importants qui permettent d'évoluer et de progresser. Au casino, je dirigeais une équipe de 28 personnes avec plusieurs points de vente de niveaux différents. Les tâches de bureau m'éloignaient de la cuisine. Ici, je reviens à mes origines, à ce que j'ai de plus cher, mon métier de cuisinier." Dans un établissement à taille humaine de 35 couverts et de 7 salariés, Patrick Frénot a retrouvé le temps de s'adonner pleinement à son art, tandis que Carine, secondée par un maître d'hôtel, veille sur le bien-être des clients. Mais les préoccupations sociales n'ont pas abandonné le chef d'entreprise qui, dans une région frontalière, rencontre de manière plus aiguë les problèmes de pénurie de personnel qualifié. "J'espère que l'étoile aidera à attirer des candidatures. En tout cas, elle nous encourage à aller encore plus de l'avant pour faire plaisir aux clients", remarque Patrick Frénot. Cette étoile qui l'a rejoint par surprise le remplit de fierté et le motive à retourner derrière ses fourneaux pour faire la cuisine qu'il aime avec toujours plus de rigueur. n zzz22i

Le Haut-Ribeaupierre
1, route de Bergheim
68150 Ribeauvillé
Tél. : 03 89 73 87 63
Fax : 03 89 73 88 15

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE