![]() |
Philippe Bouissou Le Grand-Hôtel-Restaurant Les Terrasses Uriage-les-Bains (38) |
Avec une deuxième étoile obtenue deux ans après le premier macaron, le discret Philippe Bouissou ne tire pas la couverture à lui. Il voit dans cette récompense le résultat d'un travail de dix ans.
Jean-François Mesplède
"C'est une vraie aventure humaine que j'ai plaisir à continuer, un échange
réel entre le client et le cuisinier."
C'est l'histoire de deux complices,
Philippe Bouissou en cuisine, et Stéphane Cano en salle, arrivés à Uriage en 1990
après avoir déjà travaillé ensemble à l'Europole de Grenoble. C'est aussi celle d'une
équipe, passionnée par son travail grâce au choix d'un chef qui a su trouver le bon
discours. La bonne méthode aussi, en n'assurant que 7 services par semaine - 2 au
déjeuner le vendredi et samedi, 5 au dîner du mardi au samedi. Manière audacieuse de
revisiter le problème de la réduction du temps de travail. "C'est un choix
depuis février 2001. Nous nous posions la question de la nécessité de prendre du recul
par rapport au travail, de s'asseoir, et de consacrer du temps à la réflexion."
Doubler les équipes ? Donner un jour de congé supplémentaire ? Les pistes ont été
étudiées avec, toujours, en corollaire, cette impérieuse nécessité de passer du temps
à réfléchir. "Nous avons finalement opté pour ces 7 services par semaine
permettant à chacun d'arriver au top de ses moyens. Economiquement, nous n'avons pas
été pénalisés : les services sont plus complets et les clients décalent leur envie de
venir. Je demande simplement à l'équipe de penser à son métier, de prendre le temps de
réfléchir à ce qu'elle peut apporter de mieux : il faut que le client le voit dans
l'assiette", explique Philippe Bouissou qui parle de "très grosse
progression en réceptivité" et de "régularité totale dans
l'expression". Ceci suffit à expliquer une deuxième étoile, 2 ans seulement
après la première. "J'ai le sentiment d'une belle performance et surtout de la
réalisation d'une équipe. J'ai appris le sens de ce mot, et c'est un peu le résultat
d'un travail de 10 ans. Je trouve très motivant de travailler toujours dans le mieux,
d'essayer d'aller plus loin sans vraiment savoir où la passion nous mènera. C'est une
vraie aventure humaine que j'ai plaisir à continuer, un échange réel entre le client et
le cuisinier où chacun fait la moitié du chemin. Je découvre vraiment les bienfaits de
vieillir. Pas par rapport à mon âge (47 ans), mais plutôt au bon côté de cette
expérience que l'on peut exprimer."
Curieuse trajectoire que celle de ce chef passionnant, déjà étoilé à titre personnel
en 1981 lors de son arrivée à Grenoble, tombé dans l'oubli du Michelin, et
relancé avec une première étoile dans le Guide Rouge 2000. "Ça fait
drôle de penser qu'il y a 2 ans, nous n'étions pas connus dans le guide. Là, on entre
dans un cercle de gens passionnés, on se rapproche d'un but virtuel. Il y a cette
formidable sensation d'aller au bout de son travail avec toujours cette sensation de ne
pas l'avoir terminé. On avance, on arrive au bout de sa passion, et l'on touche quelque
chose de concret. C'est vraiment motivant et j'ai envie de savoir où ça nous mènera...
mais de le vivre avec mes gars." n
zzz22i
Le Grand Hôtel
Restaurant Les Terrasses
38410 Uriage-les-Bains
Tél. : 04 76 89 10 80
Fax : 04 76 89 04 62
E-mail : grandhotel.fr@wanadoo.fr
En chiffres w Investissements 250 000 e prévus en 2002 |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE