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Patrice Donnay Le Cosi Fan Tutte Toulouse (31)

La rigueur dans un écrin feutré

Patrice Donnay figure désormais dans le palmarès étoilé du Guide Rouge. Une belle récompense pour ce jeune chef qui, en octobre 1995, quitta son emploi de délégué médical et Paris pour ouvrir son premier restaurant dans la Ville rose. Sa cuisine aux accents italiens est le résultat d'un savant dosage de rigueur et d'émotion.

"Je continue avec la même rigueur et le même souci de la qualité."

"Je travaille beaucoup à l'émotion, se dévoile Patrice Donnay, qui vient de recevoir son premier macaron. Avec mon épouse Fabia, nous avions choisi la ville de Toulouse par émotion ; et le restaurant aussi." Et de souligner : "Mon seul plaisir est d'apporter à mes convives un fugace moment de bonheur, mais je ne veux pas d'un restaurant élitiste. Je veux retrouver toutes les classes de la population dans mon établissement." Après avoir appris son entrée dans la promotion 2002 du Guide Rouge par un fax de Bernard Loiseau, Patrice Donnay veut, à 39 ans, pleinement savourer sa première étoile, "un cadeau tombé du ciel". "J'ai d'abord cru à un canular, raconte-t-il. Mon épouse a téléphoné deux fois au guide pour que nous soyons sûrs du contraire." Né dans la région parisienne, d'origine belge et italienne, Patrice Donnay s'est lancé dans la restauration, en octobre 1995, jugeant qu'il avait atteint les limites de la profession de délégué médical qu'il exerçait au sein d'une entreprise de l'industrie pharmaceutique. Avec son épouse Fabia, il quitte définitivement la région parisienne pour se lancer dans la grande aventure de la restauration. Tous deux reprennent l'ancien restaurant La Barigoude, dans un quartier occupé par des antiquaires à 2 pas de la place Saint-Etienne. "J'ai d'abord commencé à cuisiner pour mon épouse. Elle est italienne, elle me racontait son pays. Elle a été véritablement mon inspiratrice, c'est elle qui m'a poussé dans la restauration. Mais les rencontres sont aussi importantes. Gérard Garrigues, le patron du Pastel à Toulouse, m'a beaucoup soutenu dans les périodes de doute. Quant à David Moreno, l'ancien chef du restaurant de l'Abbaye de Fontfroide dans l'Aude, il a beaucoup inspiré ma cuisine. Pour moi, l'essentiel passe par le choix des produits, la cuisson juste et le jus pour souligner le mets", estime Patrice Donnay. Risotto ou pigeonneau au vin santo, servi avec une polenta importée d'Italie et des cèpes conservés dans de l'huile du Pays Basque, donnent un petit aperçu de la carte. La première étoile n'a rien changé pour le chef du Cosi Fan Tutte. "Je continue avec la même rigueur et le même souci de la qualité. Je n'ai pas les moyens d'investir dans une brigade complète, et malgré les sollicitations quotidiennes de la clientèle, je maintiens l'ouverture uniquement le soir du mardi au samedi." Au mois de juillet prochain, le restaurant va être entièrement refait pour un investissement de l'ordre de 68 602 e. "L'esprit sera encore plus cosy et plus feutré. Mais nous garderons le côté opéra car c'est l'identité du restaurant", indique Patrice Donnay. n zzz22i

Cosi Fan Tutte
8, rue Mage
31000 Toulouse
Tél. : 05 61 53 07 24
Fax : 05 61 52 27 92

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE