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Franck Putelat Hôtel de la Cité-La Barbacane Carcassonne (11)

L'année de tous les succès

Salué par le Guide Rouge, le chef de ce lieu prestigieux a également gagné le droit de représenter la France à la finale du Bocuse d'or. Une étape de plus dans une histoire de talent et de... flair !

Jean Bernard

"Le Guide Rouge va désormais affirmer notre image de qualité et de luxe."

L'Hôtel de la Cité s'ouvre à vous comme un livre d'histoire. Seul point d'ancrage en France de la chaîne Orient-Express, il est aussi aujourd'hui le premier des 28 palaces, qui composent ce groupe, à obtenir la reconnaissance du Guide Rouge pour la qualité de sa cuisine. Une récompense que partagent avec une légitime fierté Jacques Hamburger, le directeur, et Franck Putelat, le chef. Le premier y voit la confirmation de la sûreté de son jugement, et le second le résultat d'un travail révélateur de son talent. L'histoire professionnelle de ce cuisinier né dans le Jura il y a 32 ans débute chez René Conrod, son maître d'apprentissage à l'Hôtel de France à Crotenay. Franck Putelat a 14 ans et découvre un métier qui le conduira ensuite à l'Hôtel de France, aux Rousses, puis le temps du service national à l'Hôtel Matignon. Il reprend ensuite ses études pour obtenir un brevet de maîtrise avant de découvrir Taillevent en juin 1992. "C'est à partir de là que j'ai commencé à atteindre mes premiers objectifs professionnels. Cette maison me faisait rêver tout comme celle de Georges Blanc où je suis parti un an après pour devenir chef de cuisine en janvier 1995." En 1997, il prend la direction de Saint-Tropez. Un séjour professionnel dont il voudrait oublier tout... ou presque. C'est là, en effet, qu'en avril de l'année suivante, un client vient découvrir sa cuisine et lui proposer de prendre la succession de Michel Del Burgo, à l'Hôtel de la Cité, à Carcassonne.  

Une équipe à reconstruire
"Ce fut une affaire de flair, avoue Jacques Hamburger. Il y avait chez cet homme tout pour faire un grand cuisinier, il ne lui manquait qu'un lieu et des moyens pour y parvenir." En 48 heures, Franck Putelat passe de la côte branchée à l'arrière-pays audois. Racheté quelques mois plus tôt par Orient-Express, le prestigieux hôtel a fait l'objet d'une première campagne de travaux. Deux autres suivront pour un montant total de 48 MF.
Mais l'univers du Jurassien, fils d'un fromager producteur de comté, est en cuisine. Et là, il y a toute une équipe à reconstruire en sachant que le niveau de l'établissement impose aussi au personnel de salle d'être totalement bilingue, puisqu'à certaines périodes de l'année, 70 % de la clientèle viennent des Etats-Unis.
Ce travail du choix des hommes comme de la définition d'un axe gastronomique, ("le lieu a une histoire et la cuisine doit conserver un lien avec cette image, ce qui n'empêche pas de surprendre"), il va s'y donner sans compter le temps et l'énergie nécessaires. Michel Del Burgo parti briller sous d'autres cieux lui glissera bien quelques conseils et adresses, mais l'essentiel du travail est pour lui. "Je dois reconnaître que le fait d'avoir carte blanche était important. Certes, je suis salarié et j'ai des comptes à rendre, mais quand on a affaire à des gens très professionnels comme ici, c'est beaucoup plus facile. Jacques Hamburger a la particularité de savoir écouter mais aussi d'être passionné par la restauration. C'est donc lui qui goûte les nouveaux plats et donne son jugement. Mais il ne remet jamais rien en cause."
"Chez nous, il n'y a pas de contrainte économique à avoir ou non une étoile puisque nous sommes d'abord une compagnie hôtelière. Par contre le Guide Rouge va désormais affirmer notre image de qualité et de luxe. Et puis cela va un peu aider à rentabiliser un restaurant très coûteux tant par sa masse salariale que par la qualité des produits employés", ajoute encore Jacques Hamburger. Un directeur qui sera le premier, en janvier prochain, à encourager Franck Putelat qui représentera la France lors de la finale du Bocuse d'or. Franck Putelat qui a mûri depuis 4 ans vit ainsi une année exceptionnelle. Mais pour autant, il ne perd pas de vue ses missions et notamment celle qui lui impose la responsabilité de la cuisine des trois établissements que gère l'Hôtel de la Cité. Car outre La Barbacane, il suit avec la même motivation l'évolution de Chez Saskia, brasserie de luxe, et Le Jardin de l'Evêque, restaurant d'été. "Ici, on ne peut pas s'investir à moitié..." n zzz22i  

Hôtel de la Cité-La Barbacane
Place de l'église
11000 Carcassonne
Tél. : 04 68 71 98 71
Fax : 04 68 71 50 15
E-mail : reservations@hoteldelacite.com
Web : www.hoteldelacite.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE