Actualités

Jean-Paul Abadie L'Amphitryon Lorient (56)

Le stakhanoviste du beau produit

A Lorient, Jean-Paul et Véronique Abadie œuvrent dans un Amphitryon contemporain, antre de la qualité et des produits de la mer. Un parcours sans vague qui permet à l'établissement de se hisser dans le club restreint des 2 étoilés bretons.

Olivier Marie

Jean-Paul Abadie ne s'interdit pas de temps en temps quelques associations osées

Jean-Paul Abadie suit son chemin comme il l'entend sans se soucier des modes et des courants. Et au vu de son parcours, on se dit qu'il a bien fait de céder à ses envies, puisque son Amphitryon lorientais rejoint cette année le club restreint des 2 étoilés bretons, qui compte désormais 6 établissements. L'homme n'a rien d'un exubérant. Il semble au contraire en parfaite adéquation avec son discret établissement, noyé dans une zone commerciale. Et lorsqu'il s'agit d'évoquer sa cuisine, il se place en retrait pour célébrer sa ville, Lorient, son port, ses pêcheurs, et bien entendu, ses produits de la mer d'une qualité rare. "Je pense que les halles de Lorient font partie des plus belles halles françaises en matière de qualité et de diversité de poissons !" Stakhanoviste de la qualité, Jean-Paul Abadie va même chercher ses produits "en amont, directement sur le port". La grande affaire ici, c'est donc bel et bien le poisson. Il représente, avec les différents coquillages et fruits de mer, environ "80 % des envois", et constitue les spécialités du restaurant comme le Gratin d'étrilles au Kari-Gosse ou les Baluchons d'araignée à l'émulsion de tomate. Jean-Paul Abadie est un homme de produit, c'est "la seule chose qui compte. La qualité du produit, celle de la cuisson et de l'assaisonnement. C'est ici que se fait la différence". La recherche permanente de la qualité est usante dans ce métier. "Il faut beaucoup de volonté", et ce, quelle que soit la noblesse du produit. Sans être "un grand voyageur adepte des épices", Jean-Paul Abadie ne s'interdit pas de temps en temps quelques associations osées comme son Bar à la vanille tagliatelles de céleri ou sa Sole au plat huile de noisette à l'arabica. "Je ne suis pas un inconditionnel du sucré-salé... D'ailleurs, je ne suis un inconditionnel de rien." Pourtant, même s'il reconnaît ne pas lire beaucoup d'ouvrages de cuisine, le chef de L'Amphitryon garde l'esprit ouvert à "tout ce qui se passe en France". Et ailleurs ? "Compte tenu de mes origines, je reste proche de la cuisine espagnole, mais ne m'en inspire pas."

Pas de maisons étoilées
Sage dans sa cuisine, Jean-Paul Abadie l'est également dans son parcours. "Je n'ai jamais fréquenté de grandes maisons étoilées." Fils d'une famille de 7 enfants, il décroche en 1976 son CAP cuisine-restaurant à l'école hôtelière de Tarbes. Il fréquente par la suite "la grande hôtellerie", du Royal à Evian, en passant par le Sofitel de Quiberon, celui de Strasbourg de 1978 à 1980, avant de revenir en Bretagne (Véronique est Vannetaise) et de se mettre "au service d'un petit patron à Hennebont, à l'Hôtel du Centre. Pour sortir du lot des grandes brigades". Il y collabore quelques mois avant de racheter l'établissement de 25 chambres. Ici, ils travaillent pour une clientèle locale "et touristique l'été. On brassait du couvert en servant des repas plutôt ouvriers, des banquets... Je faisais une cuisine personnelle sans connaître la cuisine gastronomique". Le chef cherche parallèlement "un petit restaurant pour bien faire à manger", et le trouve à Lorient, en 1984, dans une zone industrielle. "C'était un petit établissement de quartier sans aucun cachet, payé cash. Entre l'achat et les travaux, j'en ai eu pour 122 000 e." L'Amphitryon accueille une salle de 30 couverts, et Jean-Paul Abadie démarre alors "en proposant la même cuisine qu'à Hennebont pour des menus à 7,32 et 10,67 e. Après la première étoile au Guide Rouge, les propriétaires, qui ont définitivement lâché Hennebont, entreprennent de grands travaux et investissent près de 304 000 e dans la réfection des cuisines et le relookage complet de l'établissement en 1997. L'Amphitryon devient alors ce magnifique écrin contemporain avec une déco réalisée par des artisans et artistes de la région : verreries omniprésentes, notamment dans la vaisselle, compositions florales originales renouvelées toutes les semaines... Pour Jean-Paul Abadie, "cette étoile ne changera rien, ni dans les produits, ni dans les prix. Les clients sont contents, c'est tout ce qui compte". n zzz22i

L'Amphitryon
127, rue du Colonel Müller
56100 Lorient
Tél. : 02 97 83 34 04
Fax : 02 97 37 25 02
E-mail : contact@amphitryon-abadie.com

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum de L'Hôtellerie

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE