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Patrick Jeffroy Hôtel de Carantec-Restaurant Patrick Jeffroy Carantec (29)

Si Ulysse était breton...

Dans son Hôtel de Carantec, Patrick Jeffroy vient de décrocher sa deuxième étoile en deux ans. Une récompense méritée pour un établissement cosmopolite et une cuisine toujours aussi innovante.

Olivier Marie

"C'est une année formidable, extraordinaire pour la Bretagne."

Heureux qui comme... Patrick Jeffroy a fait un beau voyage ! Ou plutôt de beaux voyages. Celui qui l'amena de Plounérin à Carantec, bien entendu, et ceux qui le mènent régulièrement, depuis 50 ans cette année, à la rencontre des saveurs lointaines. Heureux Patrick Jeffroy qui, dans son Hôtel de Carantec tourné vers le large, vient de se voir attribuer une deuxième étoile... en 2 ans ! "Je n'imaginais pas une seule seconde que je puisse la décrocher cette année. Et au-delà de mon propre cas, c'est une année formidable, extraordinaire pour la Bretagne." Cette seconde étoile donne "de la jeunesse dans la cuisine. C'est un gros encouragement, notamment par rapport aux investissements, entre autres familiaux, fournis depuis 35 ans dans ce métier. C'est un gage de bonne santé de l'entreprise et de la cuisine." De son passé professionnel, on retiendra deux expériences majeures : l'Hôtel de l'Europe à Morlaix où il officie en 1984 et l'Auberge Costarmoricaine à Plounérin ouverte en 1988. Deux établissements où Patrick Jeffroy côtoie déjà les étoiles. Mais s'il fallait ne retenir qu'une date, ce Breton désormais Léonard miserait sans aucun doute sur ce mois de mai 2000 et l'ouverture de l'Hôtel de Carantec, dont la municipalité vient d'ailleurs de lui décerner la médaille de la ville. L'établissement de ses rêves, renfermant toutes ses passions. Une pincée de cette Bretagne qu'il chérit tant et un zeste d'exotisme rappelant ses escapades nippones ou américaines. Cette maison édifiée en 1936 est une invitation au voyage avec sa vaste baie vitrée laissant les pensées des clients s'évader vers d'inconnus horizons marins, une invitation à la méditation et au ressourcement provoqués par le mariage des éléments naturels. Bois, plantes, coquillages, ardoise, eau... "Il me manque encore le granit, essentiel pour moi. Je vais bientôt l'intégrer à la décoration." Les 14 chambres sont à l'unisson et l'une d'elles, l'Ile blanche, avec son lit à baldaquin, connaît un franc succès auprès d'une clientèle toujours plus large et qui "aime cet aspect épuré dans la déco". En attendant peut-être de se lover dans un "lit clos contemporain, à mi-chemin entre la tradition bretonne et la sobriété japonaise. C'est un projet qui me plaît beaucoup et que j'ai déjà en tête".  

Les légumes du pauvre
Ouvert depuis toujours aux recettes élaborées sur tous les continents, le Breton parfume ses plats de coriandre, de cacao ou de rhum. Mais tel Ulysse, il finit toujours par revenir vers sa terre natale, pour lui, en l'occurrence, la Bretagne. La vraie, l'authentique. "Pas de biniouseries." Celle qui a souffert, qui a connu les plats et les produits pauvres comme la bouillie d'avoine ou le sarrasin qu'il remet au goût du jour. "J'adore travailler le poireau", en le déclinant notamment en vinaigrette de moutarde sur une salade d'andouille grillée ou dans sa tarte feuilletée de rouget barbet. "Cette seconde étoile me donnerait même plus de culot pour utiliser les produits les moins nobles. Croyez-vous que je ne vais plus faire de sardines à cause d'une deuxième étoile ? Je n'utilise de toute façon que très peu le foie gras ou la truffe. On peut tout à fait surprendre le client avec des produits dits moins nobles. Celui-ci a trop d'automatisme...", lance-t-il d'un rire franc. En cuisine, comme en salle d'ailleurs, le chef se félicite de l'équipe qui l'entoure. "Je voudrais qu'ils découvrent d'autres cuisines, et en tout cas, je veux leur faire profiter de mon aura", comme ce jeune pâtissier qu'il épaulera lors de la finale du championnat de France de dessert. Reste encore un jeune sommelier à embaucher. Alors le chef aura certainement bouclé son équipe. Cela lui laissera-t-il pour autant le loisir de repartir vagabonder ? "Ah ! Les voyages, je peux faire une croix dessus pour un temps. Je n'ai plus une minute à moi. C'était déjà dur, mais alors là..." Jusqu'à ce que cela le démange un beau jour. Il s'envolera alors déguster la cuisine marocaine au Maroc ou errer sur les marchés d'Amérique du Sud. Si Ulysse était breton... il s'appellerait certainement Patrick Jeffroy. n zzz22i

Hôtel de Carantec
Restaurant Patrick Jeffroy
20, rue Kelenn
29660 Carantec
Tél. : 02 98 67 00 47
Fax : 02 98 67 08 25
Web : www.hoteldecarantec.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE