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Laurent Saudeau Le Manoir de la Boulaie-Restaurant Laurent Saudeau Nantes (44)

Un goût d'ailleurs

Dans son Manoir de la Boulaie, Laurent Saudeau délivre une cuisine riche en surprises mêlant les saveurs exotiques tout en respectant la qualité, la cuisson et l'assaisonnement du produit. Une règle d'or chez ce jeune chef qui n'en est pas à sa première étoile.

Olivier Marie

Pour Laurent Saudeau, "un cuisinier n'est pas obligé de travailler des produits nobles pour faire du bon travail".

Même si, de l'extérieur, le Manoir de la Boulaie semble en parfaite adéquation avec son environnement campagnard paré de vignes, il ne faut pas se fier aux apparences. Dès que l'on pousse les portes de cette demeure située à Haute-Goulaine près de Nantes, c'est... adieu beurre blanc, sandre de Loire ou plateau de fruits de mer ! Laurent Saudeau, le chef, peuple son esprit de chutney de mangue, d'épices Colombo, de combava, de compotée de chorizo ou d'olives méditerranéennes. La surprise, brusque et totale, n'est que plus excitante. Edifié en 1910, le Manoir de la Boulaie "appartient à mes parents qui ont restructuré les lieux pour en faire notre restaurant", ouvert en avril 2000. Il a fallu créer une cuisine de 120 m2, et réaménager le rez-de-chaussée pour y installer des salles de restaurant sur une surface de quelque 300 m2. "Au bout d'un an et demi, nous assurions 50 couverts jour pour une clientèle surtout locale. Le bouche à oreille a très bien fonctionné, et je pense que l'ambiance familiale plaît à des clients que nous convions systématiquement à visiter la cuisine." Trônant au cœur d'un parc de 3 hectares, le Manoir se trouve néanmoins à l'écart des centres d'affaires. "Nous nous sommes posés beaucoup de questions avant de nous installer, sur la situation géographique de l'établissement, l'intérêt des Nantais pour la cuisine gastro, etc. D'autant que nous partions de zéro, sans aucune notoriété." Mais Laurent et Barbara Saudeau prennent le risque, forts de l'expérience du chef.
Diplômé de l'école hôtelière des Sables-d'Olonne, Laurent entame un riche parcours professionnel ponctué de noms prestigieux : la Bonne Auberge à Antibes avec Jean Rostang, le Negresco à Nice, Lucas Carton de Senderens... Un habitué des étoiles Michelin, non seulement pour les avoir fréquentées, mais également pour les avoir conquises comme ce fut le cas en 1997 aux Bories à Gordes. "Lorsque j'y suis arrivé, le challenge était de récupérer l'étoile, ce qui fut fait 14 mois plus tard." Une expérience quasi similaire s'en suit "au Domaine de Beauvois. J'ai participé à l'acquisition de l'étoile puisque je suis resté là-bas 2 ans avant de quitter la place en 2000. L'étoile est arrivée en 2001."

Exotisme et légumes oubliés
De cette expérience chez les plus grands, Laurent Saudeau façonne sa conception de la cuisine qui s'articule autour d'une règle d'or : "Le choix du produit, son assaisonnement et sa cuisson. Tout part de là." Partir, voilà justement le verbe qualifiant cette cuisine "qui doit être un dépaysement total. Les gens voyagent, doivent être surpris par les saveurs, les produits et leur association", à l'image de ces Langoustines croustillantes au citron confit et coriandre, chutney de mangue et poivrons rouges à la citronnelle. "Ma spécialité reste une recette portugaise, le Cataplana d'agneau cuit à l'étouffé avec un bouquet de thym et de romarin et servi dans une sorte de cocotte en cuivre. Lorsque le client l'ouvre, cela embaume toute la pièce." Dans la cuisine, on trouve ici ou là des morceaux de bambou, des coques de bananier, des plats tressés... utilisés pour la présentation. Adepte de la cuisine méditerranéenne et orientale, Laurent Saudeau, qui a passé un an à la Réunion, ne dédaigne pas "faire redécouvrir certains légumes comme les lentilles, le rutabaga, les crosnes... un cuisinier n'est pas obligé de travailler des produits nobles pour faire du bon travail. Un cabillaud de ligne se suffit à lui seul. Pas besoin d'y râper une truffe !"
C'est donc cette cuisine osée que le Guide Rouge a tenu à récompenser. "Nous allons peaufiner notre style et certainement embaucher un sommelier, précise le chef. Mais rien n'est acquis, il va falloir travailler dur. Avant, le client découvrait la cuisine et était surpris." Il se dit, aujourd'hui, "je dois être surpris, la démarche n'est plus la même." n zzz22i

Le Manoir de la Boulaie
Restaurant Laurent Saudeau
33, rue de la Chapelle Saint-Martin
44115 Haute-Goulaine
Tél. : 02 40 06 15 91
Fax : 02 40 54 56 83

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE