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Philippe Vétélé Anne de Bretagne La Plaine-sur-mer (44)

Une progression constante

Philippe et Michèle Vételé construisent patiemment depuis 23 ans un hôtel-restaurant aujourd'hui cohérent et accueillant. Autodidacte en cuisine, le chef ne peut échapper à une mer omniprésente, dont il cuisine les meilleurs produits.

Olivier Marie

Le couple s'attache à être à l'écoute de la clientèle.

Philippe Vételé se réjouit de récolter aujourd'hui les fruits d'un travail progressif et constant dans la qualité. Il peut savourer une réussite qu'il ne doit qu'à lui seul. Le chef désormais étoilé de l'hôtel-restaurant Anne de Bretagne situé en front de mer, face au charmant port de la Gravette à La Plaine-sur-Mer reconnaît s'être "installé certainement trop jeune et sans personne pour véritablement m'aider. On m'a dès le départ orienté vers la salle, pensant que je passerais mieux. J'ai fait deux années d'apprentissage en salle et une troisième en cuisine". A l'âge de 22 ans, il rachète déjà l'affaire de restauration-traiteur de ses parents qui optent quant à eux pour un hôtel, sur la côte, baptisé Anne de Bretagne en hommage à la région voisine. "J'ai ensuite vendu mon établissement de traiteur à ma sœur, et je suis arrivé ici en 1979, exploitant l'hôtel-restaurant avec mon frère pendant 3 ans", avant de devenir seul maître à bord d'un hôtel de 26 chambres et d'un restaurant "où je travaillais des produits de qualité mais sans recherche culinaire". Philippe Vételé prend alors son destin en main en décidant d'effectuer des stages d'hiver chez les plus grands chefs, de Robuchon à Senderens... "J'avais envie d'élever le niveau de ma cuisine. J'ai fait ces stages, j'ai beaucoup lu, j'ai rencontré des confrères..." Parallèlement, son épouse, Michèle, effectue quant à elle des stages d'œnologie, science qu'elle maîtrise aujourd'hui parfaitement dans son établissement riche d'une cave de quelque 450 références et 20 000 bouteilles ! Elle règne en maître également sur son atelier du vin, espace dédié au breuvage de Bacchus, situé légèrement en retrait de la salle de restaurant. Les années 90 s'affichent comme un tournant dans leur vie professionnelle. "Ce fut une remise en question. Nous voulions passer la vitesse supérieure", en engageant une série d'investissements constants durant une décennie, dont la dernière remonte à cette année avec près de 305 Ke investis dans la salle de restaurant assez contemporaine. L'hôtel est classé 3 étoiles en 1994 et le restaurant reçoit donc la sienne en 2002. Entre temps, Philippe et Michèle Vételé rachètent un hôtel, le Beau Soleil, de 18 chambres et un restaurant-bistro, A Vins et Marées, de 60 couverts (doublé l'été), sur Pornic. Philippe Vételé peut désormais exprimer pleinement son talent dans un Anne de Bretagne de 300 m2 parfaitement 'cohérent'.

Exit le plateau de fruits de mer
Ici, le chef délivre bien évidemment une cuisine côté mer, "très iodée. J'aime faire des émulsions d'huîtres, de bigorneaux... Nous passons environ 80 % de poissons et très peu de viandes, exceptées des volailles qui me viennent de Burgo à Challans". Comment s'étonner de cette orientation marine, quand l'établissement côtoie les pêcheries, les chaluts, les mareyeurs... "Je travaille notamment avec un bateau de Pornic, le Rock'n Roll, qui 'chalute à petits coups', sans déchiqueter le poisson et notamment la sole." Là aussi, Philippe Vételé a évolué, passant du plateau de fruits de mer, aux fruits de mer cuisinés. "J'ai quand même mis 10 ans à me défaire du sacro-saint plateau de fruits de mer !" pour privilégier notamment sur sa carte cette chair d'araignée parfumée au fenouil confit en chaud-froid, gelée d'eau de mer et salicornes au vinaigre... Philippe Vételé crée par ailleurs des menus à thème comme ce spécial Saint-Jacques proposant 5 déclinaisons différentes. Relativement sage dans ses associations afin d'éviter de "ne pas être compris", Philippe Vételé reconnaît à la cuisine classique l'avantage de "m'avoir donné les bases. Mais j'essaye, sans la renier, de m'en écarter dès que je le peux. Le monde évolue, la cuisine avec ! Et d'ailleurs, je trouve primordial de s'évader de sa cuisine pour rencontrer des confrères et partager".
Aujourd'hui, fort de cette récompense, il souhaite "monter en gamme en pensant toujours à ma clientèle. J'aime être à son écoute et la rencontrer en salle, pour prendre la température. Pour un cuisinier, la notion de partage est primordiale, on ne cuisine pas pour soi". n zzz22i  

Anne de Bretagne
Port de la Gravette
44770 La Plaine-sur-Mer
Tel. : 02 40 21 54 72
Fax. : 02 40 21 02 33
E-mail : bienvenue@annedebretagne.com
Web : www.annedebretagne.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE