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Guillaume Sourrieu L'Epuisette Marseille (13)

Une cuisine ensoleillée

Deux ans après être retourné chez lui, à Marseille, Guillaume Sourrieu a gagné sa première étoile.

Dominique Fonsèque-Nathan

"Je ne suis pas un génie créatif, mais un associateur", dit Guillaume Sourrieu.

Le Petit Nice, Le Miramar, Michel... Les étoilés marseillais du Guide Rouge comptent un nouveau compagnon, L'Epuisette, dont le chef et directeur, Guillaume Sourrieu, 38 ans, ne se prend pas pour une star. Modeste, il se contente de dire : "Je cuisine bien parce que je me sens bien dans ma peau. Le reste, c'est de la littérature !" Pourtant, il ne lui aura fallu que deux années pour séduire les juges, mettre ses idées en pratique, et faire courir les amateurs de ses mets inventifs et ensoleillés. Deux années... et 20 ans d'un parcours professionnel au pays des plus grands.

Retour en arrière
Guillaume aurait pu faire 'tache' dans une famille bourgeoise quand il décide qu'il fera de la cuisine. Du côté de ses parents, il ne trouve aucun obstacle, seulement une condition, celle d'être parmi les meilleurs ! "Ensemble", comme il dit, "ils partent faire le concours de l'école hôtelière de Nice". Dès qu'il a son CAP/BEP en poche, la famille lui cherche un premier emploi. Ce sera Bernard Loiseau, "une rude école", qui a failli le "dégoûter à jamais" mais qui a forgé sa vocation et lui a appris "qu'il faut toujours se remettre en question".
Il retourne à Marseille, au Petit Nice, puis va chez Pierre Troisgros. "Un grand bonhomme qui m'apporte ma plus belle expérience professionnelle et le respect de l'hygiène, la continuité de la qualité, et la nécessité, pour un chef, d'être dans sa cuisine." Il poursuit avec Bise et Verdier. Chef pendant 7 ans aux Fermes de Marie à Megève, Guillaume Sourrieu commence à bien gagner sa vie et "peut enfin vivre à la montagne et faire du ski". La période ski dure une année. Avec 300 clients par service, le chef n'a plus le temps de rien, et ce type de restauration ne lui correspond pas vraiment. Il enchaîne avec La Réserve de Beaulieu où il pense avoir posé son sac après 15 déménagements. L'expérience est douloureuse, mais il tient parce qu'il a une famille et 2 enfants. En août 1999, une annonce dans L'Hôtellerie l'alerte. Bernard Bonnet, propriétaire de L'Epuisette, cherche un jeune chef capable d'obtenir une étoile. Guillaume Sourrieu a carte blanche.  

Retrouver le goût de l'élément principal
Pour gagner l'étoile, il renouvelle la carte. Sa recette est simple et limpide à l'image de ses plats : "Le meilleur produit poisson-crustacés ou coquillages, mais aussi viande, accompagné d'une garniture et d'une sauce émulsionnée." Il poursuit : "Je ne suis pas un génie créatif, mais un associateur. Je tourne autour de trois goûts dans l'assiette. Je veux qu'on retrouve l'élément principal aussi bien en texture qu'en saveur."
Décliné sur une carte, modifiée 3 fois par an, ce principe se traduit par un surprenant Cappuccino de scampi au pistil de safran, sifflets de courgette à l'estragon, un Tajine de sole et petits artichauts violets en barigoule au parfum d'orient, ou bien la véritable Morue fortement poêlée, concassée de tomates, fricassée d'artichauts et d'olives. Le chef porte une attention particulière aux desserts et propose, par exemple, le Moelleux au chocolat avec sa sauce au zan ou le traditionnel Castel marseillais, transfiguré par ses soins et ceux de son chef pâtissier, Guy Condroyer.
Cuisine inventive, emblématique des nouveaux chefs marseillais, service impeccable et discret, vins (poussés de 250 à 450 références) savamment conseillés par un excellent sommelier, autant d'ingrédients qui rendent compréhensible le succès de L'Epuisette. Guillaume Sourrieu insiste encore : "Je travaille sur chaque assiette. Chaque client est considéré comme quelqu'un de très important."

Fenêtre sur mer
Pour être complet, il faut parler du paysage marin, l'un des plus beaux de la ville. L'établissement est situé à la proue du Vallon des Auffes, la très typique calanque de la Corniche, avec vue somptueuse sur les Iles du Frioul, le Château d'If, les mouettes. Une fenêtre sur mer que Guillaume Sourrieu voudrait réaménager, pendant la fermeture d'août, à la façon grotte sous-marine.
Ce serait une manière de mettre sa marque personnelle et de s'ancrer à Marseille. Convaincu que le développement de la ville passe par la gastronomie et qu'il est bon pour elle "d'avoir un restaurant dont on parle", il n'est pas un forcené de la pêche à la deuxième étoile. Il conclut : "Je sais ce qu'il faut faire pour avoir 2 étoiles. Je sais surtout ce qu'il faut faire pour garder celle qu'on vient de nous accorder." n zzz22i

L'Epuisette
Vallon des Auffes
13007 Marseille
Tél. : 04 91 52 17 82
Fax : 04 91 59 18 80
Web : www.l-epuisette.com

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE