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Gérald Garcia Hostellerie du Château de a Pomarède La Pomarède (11)

Une étoile au blason de La Pomarède

Gérald Garcia décroche son premier macaron quatre ans après son installation dans les murs de l'Hostellerie du Château de la Pomarède. Agé de 29 ans, il y livre une partition pleine d'audace et de spontanéité.

"Je souhaite maintenant aller plus loin dans la spontanéité en osant davantage", explique Gérald Garcia.

C'est par un fax signé de la main de Bernard Loiseau que Gérald Garcia aura appris son entrée dans l'édition 2002 du Guide Rouge. Un véritable adoubement pour le jeune chef qui voit son travail définitivement consacré après l'obtention de deux premières fourchettes décernées l'an dernier par le guide. "C'est du bonheur à l'état brut, la récompense de beaucoup d'efforts et du travail de toute une équipe", avoue Gérald Garcia en savourant son succès. Exploit d'autant plus méritoire que la moyenne d'âge de l'équipe n'est que de 22 ans. Après un parcours initiatique qui l'aura mené des cuisines du restaurant familial - l'Attila à Toulouse - à celles de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid ou de Claude Alafarello à Saint-Félix-de-Lauragais, deux de ses maîtres spirituels, Gérald Garcia va choisir de s'installer dans une ancienne forteresse des comtes cathares, construite en 1052, pour développer ses propres conceptions culinaires. Un projet soutenu par la municipalité de La Pomarède qui va aider le jeune chef en mettant à sa disposition cet espace privilégié, et en finançant une partie des travaux de remise en état de la bâtisse millénaire. Après la réalisation de la cuisine et d'une première salle de 27 couverts, les bons résultats enregistrés sur les 9 premiers mois d'exploitation, de l'ordre de 130 000 e de chiffre d'affaires, vont inciter Gérald Garcia à étendre ses capacités d'accueil avec l'ouverture d'une nouvelle salle de 45 couverts. Et depuis décembre 2001, l'établissement dispose désormais d'une offre complète avec l'aménagement de 7 chambres - de 30 à 50 m2 de superficie - pour un investissement de l'ordre de 457 300 e.

Concilier terroir et modernité
Pigeonneau en deux cuissons aux girolles, Foie gras poêlé et jus vanille, ou Fricassée de papillons de queues de langoustines ou bien encore Ris d'agneaux aux légumes persillés et citron vert, la carte élaborée par Gérald Garcia reflète parfaitement son souci d'innovation. Une inspiration que le chef développe avec brio dans un menu-dégustation décliné en 9 services, "des plats que nous composons en inventant en permanence de nouvelles combinaisons qui suivent le rythme du marché et des saisons", poursuit le chef. Et dans un registre plus traditionnel, le jeune prodige propose également un Cassoulet maison et des Cuisses de canard confites en fricassée de cèpes. De quoi rester fidèle à deux fondamentaux de la cuisine languedocienne pour séduire une clientèle locale, peu habituée aux audaces culinaires que se permet le jeune chef. "Je souhaite maintenant aller plus loin dans la spontanéité en osant davantage", ajoute encore Gérald Garcia qui ne prévoit pas d'augmentation des tarifs dans l'immédiat. "Je dois également veiller à ce que la pression qui pèse désormais sur ma jeune équipe n'affecte pas le service. Mon expérience dans plusieurs maisons étoilées m'a appris à gérer l'après distinction. Je leur explique donc que cela ne change rien au travail et que nous continuerons sur notre lancée pour viser et atteindre la deuxième étoile." Un établissement qui bénéficie enfin d'un rapport qualité/prix exceptionnel avec un ticket moyen à moins de 45 e, vins compris. n zzz22i

Hostellerie du Château de la Pomarède
11400 La Pomarède
Tél. : 04 68 60 49 69
Fax : 04 68 60 49 71

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L'Hôtellerie n° 2767 Magazine 2 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE