ÉquipementPlus étroits, plus sobres, plus innovants, les pianos d'aujourd'hui doivent faciliter et améliorer le travail des chefs. Frédéric Coursol (Hôtel Radio à Chamalières), a invité ses collègues à venir voir par eux-mêmes ses cuisines rénovées et les technologies modernes mises en œuvre.
Pierre Boyer
Pour inaugurer la rénovation de ses cuisines, le chef Frédéric Coursol et Caroline Mioche, deux des associés de l'Hôtel Radio à Chamalières (1 macaron au Michelin), sont sortis des sentiers battus. Pas d'élus, pas de personnalités de tous bords. Ils ont simplement invité une poignée de collègues des environs à venir découvrir l'aménagement et le piano flambant neuf réalisés en partenariat avec Bonnet Jargeix Lattard, et construit par l'entreprise Maestro. Djamel Debousse, directeur de l'usine, a expliqué aux cuisiniers l'évolution du matériel sur les 5 dernières années. "Vous changez de matériel tous les 20 ans. Vous pouvez être surpris par les évolutions existantes. Nous essayons toujours de comprendre comment les chefs utilisent leurs fourneaux pour trouver des solutions et innover", a-t-il lancé. La largeur des pianos a diminué passant de 1,80 à 1,20 mètre. Pour une raison toute simple. Comme il y a moins de personnel dans les cuisines, il faut pouvoir continuer le travail du collègue d'en face s'il doit s'absenter.
Frédéric Coursol présente son nouveau piano à ses collègues de la région :
deux brûleurs, double plancha, plaque coupe-feu et deux radiants.
Diaporama et films vidéo à l'appui, Djamel Debousse a montré :
w La baisse du nombre des brûleurs
: "Deux en général, mais certains n'en prennent plus du tout."
w La percée des radiants :
"Ils offrent des points de chauffe rapide et des zones froides pour la mise en
place."
w Le succès de la plancha
: C'est une plaque rectangulaire chauffée par un système radiant précis. La
température peut monter jusqu'à 350 °C au centre ; il faut compter 80 °C de moins sur
les bords de la plancha. Réalisée en acier inox d'une belle épaisseur, elle est
résistante, et peut servir de plaque coupe-feu. Son entretien est facile : un peu d'eau,
un coup de raclette, un coup d'éponge et les éléments résiduels (huile, eaux sales,
etc.), sont récupérés dans une gouttière et dirigés dans un tiroir approprié.
Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro et Frédéric Coursol, chef de
l'Hôtel Radio, continuent à discuter sur des aménagements ou des améliorations
possibles...
La fin des poêles et moins de plonge
"La plancha n'a rien à voir avec les plaques à steacker. Elle remplace les
poêles. Elle offre une grande capacité de travail, une meilleure maîtrise des
températures, une meilleure régularité du travail, moins dépendante de la personne qui
officie, et élimine la corvée de plonge." Une autre innovation commence à
émerger : le wok à induction intégré au piano. D'autres projets sont en cours, mais
motus et bouche cousue, en attendant que les brevets soient déposés. Après les
explications, Frédéric Coursol et Caroline Mioche ont fait visiter les locaux rénovés
du sol au plafond pendant la fermeture hivernale de l'établissement. Le chef a montré,
avec plaisir, son nouvel outil de travail à ses collègues, notamment les deux planchas
sur le piano flambant neuf.
Les investissements se sont élevés à 200 000 e au total dont près de 74 000 e pour le
piano et la hotte. Les aides diverses, avances remboursables et subventions, représentent
76 200 e environ. n
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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