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Les légumes

Osez les cuisiner

Français ou étrangers apprécient de plus en plus les légumes, indispensables à la santé. Au restaurant, ils veulent se faire plaisir en dégustant des légumes pleins de saveurs grâce à une cuisson réussie et des assaisonnements créatifs. Frédéric Anton, chef de cuisine au Pré Catelan à Paris, qui anime un stage 'Cuison des légumes', à l'Ecole Lenôtre, nous confie son savoir-faire.

Dossier réalisé par Bernadette Gutel

Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris, aime beaucoup cuisiner les légumes. Il enseigne sa passion dans le cadre de l'Ecole Lenôtre.

Frédéric Anton a toujours aimé cuisiner les légumes. Il s'amuse à surprendre ses clients avec une de ses recettes fétiches : les Carottes nouvelles confites en cocotte, caramel au pain d'épices. "A la fin du repas, confie-t-il, mes clients me parlent toujours de ce plat de carottes, plus que de tous les autres. Cela me fait plaisir de les étonner ainsi. Les chefs de cuisine doivent de plus en plus tenir compte des légumes, car ce sont des produits raffinés qui plaisent beaucoup aux femmes. Ils séduisent également les hommes d'affaires qui vont souvent au restaurant et qui ont parfois envie de manger plus léger." "En cuisine, poursuit Frédéric Anton, quand on pense 'légumes', on pense légumes cuits à l'eau, mais si on se creuse la tête, alors on peut imaginer de multiples façons de les faire cuire, de les assaisonner et de les marier en fonction de leur saveur et de leur couleur." Lors du stage 'Cuisson des légumes' qu'il anime à l'Ecole Lenôtre, Frédéric Anton conseille aux stagiaires de ne plus penser "aujourd'hui, je fais du canard aux navets", mais de se dire "aujourd'hui, je fais des navets avec du canard. Alors, qu'est-ce que je peux apporter aux navets ? " Il leur conseille également de ne plus se dire "je fais du turbot, quels légumes vais-je mettre en accompagnement", mais plutôt de raisonner à partir des légumes. Ainsi, le cuisinier pourrait mettre tout son savoir-faire au service des légumes.

Les Carottes nouvelles confites en cocotte, caramel au pain d'épices, une recette que Frédéric Anton aime proposer à ses clients pour les étonner.

Des techniques à découvrir ou à redécouvrir
"Le stage Cuisson des légumes a beaucoup de succès, commente Frédéric Anton, car les cuisiniers dans l'ensemble ne maîtrisent pas bien les légumes. Il faut dire que dans les écoles hôtelières, on apprend à cuisiner les viandes, les volailles, les poissons, mais pas les légumes." A côté de la traditionnelle cuisson des légumes à l'eau salée, il existe plusieurs autres techniques de cuisson qui permettent d'optimiser la texture et la saveur de nombreux légumes. Une des plus traditionnelles, mais peu utilisée dans notre savoir-faire culinaire, est la cuisson au wok. Une des plus récentes est la cuisson sous vide. "Bien des chefs de cuisine, confie Frédéric Anton, sont encore réticents à l'égard de cette méthode de cuisson. Il faut la considérer comme une méthode supplémentaire mise à la disposition des chefs de cuisine. Elle donne d'excellents résultats pour certains légumes, certaines viandes, volailles et poissons..." Frédéric Anton maîtrise bien cette technique car il a travaillé auprès de Joël Robuchon qui pratiquait avec art la cuisson sous vide. Joël Robuchon a beaucoup œuvré pour le développement, le perfectionnement et l'enseignement de cette technique de cuisson en collaboration avec le Crea*. 

La cuisson au wok : la cuisson minute
La cuisson au wok est la cuisson minute par excellence. Cette méthode de cuisson ancestrale est couramment utilisée en Chine. "Avec cette technique, explique Frédéric Anton, les légumes ne sont absolument pas dénaturés. Leur texture reste ferme et croquante, et leur saveur est préservée. On peut faire cuire plusieurs légumes ensemble, et au cours de la cuisson, on peut ajouter divers ingrédients pour assaisonner ou apporter du croquant." Les légumes qui se prêtent bien à cette méthode sont, par exemple, les asperges, les artichauts, la tomate, le soja, le chou, les pois gourmands, les germes de soja... Les carottes par contre ne donnent pas de bons résultats. Ces légumes doivent être découpés en petits morceaux, en fines lamelles ou fines en lanières. Ils sont ensuite saisis rapidement dans de l'huile d'olive chauffée au fond du wok. Durant la cuisson qui ne dure que quelques minutes, il faut les soulever et les remuer délicatement avec deux spatules en bois. "Pour assaisonner des légumes cuits au wok, dit encore Frédéric Anton, on peut déglacer comme le veut la tradition chinoise avec de la sauce soja, mais si on ne veut pas leur donner des saveurs asiatiques, on peut utiliser des ingrédients typiques de notre propre culture culinaire. Ainsi, je déglace avec du jus de volaille et une goutte de vinaigre, ou bien avec du vin blanc. Je parfume avec du genièvre, de la marjolaine ou de la truffe. J'agrémente avec des câpres, des noisettes, des copeaux de parmesan ou bien des fruits. Il n'y a qu'à laisser faire son imagination sans oublier le goût de ses clients." En ce qui concerne les woks, on peut choisir du matériel en fonte qui n'attache pas ou en acier comme ceux qu'utilisent les Chinois. "Je préfère cuisiner avec des woks en acier que j'ai achetés dans le quartier chinois de Paris, confie Frédéric Anton. Ces woks sont mis en contact direct avec la flamme. Je les préfère car au cours de la cuisson, les ingrédients acquièrent un petit goût de brûlé qui les agrémente. Ces woks sont cependant plus délicats à utiliser, car si on ne surveille pas bien la cuisson, les ingrédients peuvent brûler." C'est ainsi qu'au Pré Catelan, on peut déguster du Soja poêlé avec de la mangue fraîche, jus de soja épicé, grosses câpres, du Chou chinois poêlé, parfumé au genièvre et à la marjolaine, noisettes éclatées, ou du Chou poêlé à la truffe et aux copeaux de parmesan.

Attention, les navets d'hiver doivent être blanchis avant d'être cuisinés sous vide. Doc. Aprifel.

La cuisson sous vide : encore plus de saveurs
"La cuisson sous vide, explique Frédéric Anton, est un mode de cuisson à part entière. Il faut savoir le maîtriser comme tout autre. Il ne faut pas faire n'importe comment. Bien maîtrisée, elle donne d'excellents résultats." En effet, la cuisson sous vide permet une cuisson uniforme, les produits ne dessèchent pas à l'air, et leurs saveurs sont renforcées. Pour obtenir un bon résultat, une fois les légumes mis dans le sachet de cuisson, il faut ajouter un filet d'huile d'olive, un peu de beurre et un filet de bouillon de volaille. Au cours de la cuisson dans le sachet bien clos, les saveurs des ingrédients ne peuvent pas s'échapper et sont fixées sur la matière grasse ajoutée. "Attention, tient à préciser Frédéric Anton, pour réussir la cuisson des légumes sous vide, il faut réfléchir et faire des essais. Il faut tenir compte de la saveur des légumes : un navet ou une carotte d'hiver sont plus forts en goût qu'un navet nouveau ou une carotte nouvelle. Cuits sous vide, les carottes et navets d'hiver sont trop forts. Il faut les blanchir une fois avant de les faire cuire sous vide afin de leur enlever un peu de leur trop forte personnalité." La cuisson sous vide convient très bien pour les artichauts, les blancs de poireaux, les côtes de blettes et les endives. Il suffit d'ajouter un peu de jus de citron et d'huile d'olive, ils restent alors bien blancs et bien fermes. Pour la carotte et le navet, les résultats sont comparables à la cuisson traditionnelle. Par contre, il n'est pas judicieux d'utiliser la cuisson sous vide pour les légumes verts, les petits pois, les légumes secs... Avec la technique du sous vide, il faut compter 20 à 40 mn de cuisson à 87 °C selon les légumes. Après cuisson, les produits doivent être refroidis à l'eau glacée puis stockés en chambre froide. Ils peuvent ainsi être conservés jusqu'à 21 jours après la cuisson. Pour la remise en température, il suffit de faire comme pour les légumes cuits de façon traditionnelle, c'est-à-dire, de les réchauffer en sauteuse avec un peu d'huile d'olive ou de beurre. La cuisson sous vide et la cuisson au wok sont des techniques de cuisson des légumes fort intéressantes à découvrir et à pratiquer. Mais il ne faut pas pour autant oublier les autres possibilités de préparer les légumes : pensez aux gratins, mousses, crèmes, purées. Pensez également aux légumes marinés à l'huile d'olive et au thym, puis grillés, ou aux légumes séchés. En deux mots, osez cuisiner les légumes. Mettez-les en avant sur votre carte et vos menus. Donnez envie à vos clients d'en manger. "Les légumes sont encore considérés comme secondaires au restaurant, regrette Frédéric Anton. Pourtant, il suffit de peu de chose pour les valoriser. Il faut de rouler des carottes dans de l'huile d'olive parfumée avec de l'ail ou bien de les faire réchauffer avec un peu de miel et du vinaigre pour en faire un mets ou une garniture qui a du goût... sans excès de calories !" n zzz44t zzz44h

*Crea
199, rue Raymond Losserand
75014 Paris
Tél : 01 40 44 73 72 - Fax : 01 45 45 98 17

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